Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 16
2.1 Составление производственной программы 16
2.2 Составление расчетного меню 19
2.3 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов 23
2.4 Расчёт площадей складских помещений 26
2.5 Расчет площади цеха по доработки полуфабрикатов 31
2.6 Расчет площади овощного цеха 35
2.7 Расчет площади горячего цеха 39
2.8 Расчет площади холодного цеха 72
2.9 Расчет площади моечной столовой посуды, кухонной посуды . 76
2.10 Расчет площади цеха для обработки яиц 80
2.11 Расчёт площадей помещений 80
3 Современные технологии в пищевой промышленности 83
Заключение 88
Список используемых источников 89
Современный ресторанный рынок является динамичным и насыщенным сферой предпринимательства, успех здесь зависит от умения привлечь и удовлетворить потребности гостей. Русская национальная кухня, имеет богатые традиции и уникальные блюда. Не смотря на это концептуальных ресторанов русской кухни в России крайне мало. Большая часть ресторанов и рестораторов придерживается обширной европейской или восточно - грузинской кухни, зачастую даже совмещая эти пункты.
Выбор темы выпускной квалификационной работы - "Проект ресторана русской кухни на 120 посадочных мест" - обусловлен сохранением и продвижением русской культурной и кулинарной идентичности. Русская кухня сочетает в себе уникальные рецепты и традиции, привлекая как отечественных любителей национальной кухни, так и иностранных туристов, желающих познакомиться с культурой питания России.
В современных условиях оживления ресторанных дел после неблагоприятных событий последних лет, интерес к русской кухне сохраняет стабильность и привлекательность для посетителей, определяя высокий потенциал бизнеса в сфере общественного питания. Целью данного проекта является разработка концепции ресторана русской кухни, способного предложить посетителям аутентичные блюда и русский стиль, это в свою очередь позволит проекту конкурировать на рынке общественного питания. В рамках работы будут рассмотрены основные этапы создания ресторанного бизнеса: анализ рынка и конкурентов, разработка меню, организация работы персонала и маркетинговых стратегий. Проект "Проект ресторана русской кухни на 120 посадочных мест" направлен на создание успешного и привлекательного заведения, способного возродить и пересмотреть русскую кухню, сохраняя традиции и уникальность.
В ходе выпускной квалификационной работы была разработана концепция и технические расчеты для ресторана русской кухни на 120 посадочных мест. Проект включал в себя не только разработку концепции заведения, но и детальные технические расчеты, определяющие как общую площадь ресторана, так и количество необходимого персонала рассчитана общая площадь, необходимое количество сотрудников, но и реализацию блюд.
Процесс проектирования включал следующие этапы:
- Разработка концепции ресторана: определение целевой аудитории, позиционирование на рынке, выбор стиля и атмосферы;
- Составление производственной программы: прогнозирование количества посетителей и расчет количества блюд, реализуемых за день;
- Разработка меню: составление сбалансированного меню с учетом спецификации русской кухни и разделение блюд на группы;
- Расчет сырья и полуфабрикатов: определение необходимого количества продуктов для приготовления всех блюд из меню;
- Подбор оборудования: выбор холодильного, теплового и нейтрального оборудования, соответствующего объему производства и требованиям технологических процессов;
- Разработка фирменного блюда: создание уникального блюда, которое станет визитной карточкой ресторана. В данном случае, было разработано блюдо «Фаршированная репа с добавлением костного мозга, травяного соуса и опаленной луковой пудрой.
