Помощь студентам в учебе
Проект цеха деликатесных изделий из мяса птицы (на базе ООО «Калинка»)
|
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
1.1 Характеристика предприятия 9
1.2 Анализ тенденций деликатесных изделий из мяса птицы в России 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Обоснование ассортимента и выбор технологических схем производства 16
2.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары .... 19
2.3 Краткое описание производственного процесса 22
2.4 Расчет оборудования 23
2.5 Расчет и расстановка рабочей силы 31
2.6 Расчет производственных площадей 34
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
1.1 Характеристика предприятия 9
1.2 Анализ тенденций деликатесных изделий из мяса птицы в России 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Обоснование ассортимента и выбор технологических схем производства 16
2.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары .... 19
2.3 Краткое описание производственного процесса 22
2.4 Расчет оборудования 23
2.5 Расчет и расстановка рабочей силы 31
2.6 Расчет производственных площадей 34
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
Одной из важных задач, стоящих перед агропромышленным комплексом и сельскохозяйственной наукой в условиях международных санкций и антисанкций, является увеличение производства мяса птицы и продуктов его переработки и повышение их качества. Наиболее эффективно эта задача может быть решена путем рационального использования природных ресурсов птицеводства для внутреннего воспроизводства, внедрения прогрессивных, ресурсосберегающих технологий выращивания и откорма молодняка птицы, более полной реализации биологических возможностей птицы по преобразованию питательных веществ корма в мясную продукцию.
Мясо - это высококалорийная белковая пища. Поставщиком мяса является животноводство. Она поставляет на мясоперерабатывающие предприятия различные виды убойных животных: крупный рогатый скот, лошадей, свиней, мелких жвачных животных, птицу (цыплят, бройлеров, индеек) и водоплавающую птицу (уток, гусей и т.д.).
Деликатесные изделия из мяса птицы - вид мясопродуктов, пользующиеся очень большим спросом у потребителей. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а ещё этот вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовки в зависимости от сорта, подлежат длительному хранению и удобны при перевозках.
При изготовлении деликатесных изделий применяют различные виды мясного сырья, белковые препараты животного и растительного происхождения. Кроме сырьевых продуктов используются не мясные составляющие, вкусоароматические добавки, которые в конечном счёте наделяют продукт приятным специфическим вкусом и ароматом. Для более длительного хранения деликатесных изделий из мяса птицы в сырье могут добавляться консерванты. Также в процессе технологической обработки деликатесные изделия приобретают определённые качественные характеристики, в том числе специфические органолептические показатели. Важная роль при формировании качества мяса индейки отводится способу изготовления, например, при варке мяса в водной среде большая часть белков, особенно водорастворимых, и экстрактивных веществ переходит в бульон, а коллаген не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве деликатесных изделий в условиях паровоздушной среды сохраняется естественное соотношение белков, жиров и воды, а температура варки 70 - 72°С обеспечивает сохранение нативной структуры и свойств. Одним из важных показателей деликатесных изделий из мяса птицы является сочность, благодаря которой повышается усвояемость и улучшается вкус.
В настоящее время деликатесные цеха и заводы выпускают широкий ассортимент продукции: деликатесные изделия, в том числе паштеты, заливные изделия (зельцы, студни и холодцы), а также цельномышечные изделия.
Деликатесные изделия из мяса птицы - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и не мясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке. Производство качественных изделий из птицы - это комплексная задача, стоящая перед работниками мясной отрасли. На решение данной задачи и направлена выпускная квалификационная работа, выполненная на тему «Проект цеха деликатесных изделий из мяса птицы (на базе Калинки)».
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха деликатесных изделий из мяса птицы (на базе Калинки) [1].
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству деликатесных изделий из мяса птицы;
- предоставить характеристику предприятия;
- проанализировать тенденции рынка деликатесных изделий из мяса птицы;
- сформировать ассортимент продукции и изучить показатели качества;
- произвести подбор технологической схемы производства;
- рассчитать необходимое количество сырья, вспомогательных материалов и тары;
- определить количество готовой продукций;
- рассчитать и подобрать основное и вспомогательное технологическое оборудование;
- произвести расчет площадей производственных помещений;
- обеспечить безопасные жизнедеятельности на предприятии;
- сформулировать выводы и предложения.
Мясо - это высококалорийная белковая пища. Поставщиком мяса является животноводство. Она поставляет на мясоперерабатывающие предприятия различные виды убойных животных: крупный рогатый скот, лошадей, свиней, мелких жвачных животных, птицу (цыплят, бройлеров, индеек) и водоплавающую птицу (уток, гусей и т.д.).
Деликатесные изделия из мяса птицы - вид мясопродуктов, пользующиеся очень большим спросом у потребителей. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а ещё этот вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовки в зависимости от сорта, подлежат длительному хранению и удобны при перевозках.
При изготовлении деликатесных изделий применяют различные виды мясного сырья, белковые препараты животного и растительного происхождения. Кроме сырьевых продуктов используются не мясные составляющие, вкусоароматические добавки, которые в конечном счёте наделяют продукт приятным специфическим вкусом и ароматом. Для более длительного хранения деликатесных изделий из мяса птицы в сырье могут добавляться консерванты. Также в процессе технологической обработки деликатесные изделия приобретают определённые качественные характеристики, в том числе специфические органолептические показатели. Важная роль при формировании качества мяса индейки отводится способу изготовления, например, при варке мяса в водной среде большая часть белков, особенно водорастворимых, и экстрактивных веществ переходит в бульон, а коллаген не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве деликатесных изделий в условиях паровоздушной среды сохраняется естественное соотношение белков, жиров и воды, а температура варки 70 - 72°С обеспечивает сохранение нативной структуры и свойств. Одним из важных показателей деликатесных изделий из мяса птицы является сочность, благодаря которой повышается усвояемость и улучшается вкус.
В настоящее время деликатесные цеха и заводы выпускают широкий ассортимент продукции: деликатесные изделия, в том числе паштеты, заливные изделия (зельцы, студни и холодцы), а также цельномышечные изделия.
Деликатесные изделия из мяса птицы - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и не мясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке. Производство качественных изделий из птицы - это комплексная задача, стоящая перед работниками мясной отрасли. На решение данной задачи и направлена выпускная квалификационная работа, выполненная на тему «Проект цеха деликатесных изделий из мяса птицы (на базе Калинки)».
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха деликатесных изделий из мяса птицы (на базе Калинки) [1].
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству деликатесных изделий из мяса птицы;
- предоставить характеристику предприятия;
- проанализировать тенденции рынка деликатесных изделий из мяса птицы;
- сформировать ассортимент продукции и изучить показатели качества;
- произвести подбор технологической схемы производства;
- рассчитать необходимое количество сырья, вспомогательных материалов и тары;
- определить количество готовой продукций;
- рассчитать и подобрать основное и вспомогательное технологическое оборудование;
- произвести расчет площадей производственных помещений;
- обеспечить безопасные жизнедеятельности на предприятии;
- сформулировать выводы и предложения.
В данной дипломной работе был решён ряд задач по проектированию перерабатывающего предприятия, выпускающего 2 т полуфабрикатов из индейки в смену.
При выполнении данного курсового проекта мы закрепили теоретические знания и практические навыки в самостоятельном решении конкретных задач при проектировании и строительстве предприятий по переработке мяса.
Деликатесные изделия из мяса птицы занимают особое место в рационе граждан нашей страны. Региональные предприятия имеют не менее важную роль в обеспечении потребностей населения, чем крупные агрохолдинги.
ГК «Калинка» выпускает большой ассортимент мясных и деликатесных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные колбасы, заливные изделия, натуральные и рубленые полуфабрикаты. В деликатесном производстве используются оборудование для разделки, измельчения, перемешивания, наполнения оболочек фаршем и других технологических операций. В ассортименте вырабатываемой продукции отсутствовали сырокопченые колбасы, для которых представлен технологический расчет.
Со временем каждое предприятие принимает решение либо о модернизации, либо расширении производства.
Как правило это происходит при расширении производства или при необходимости повысить общую эффективность предприятия. Также сигналом к началу модернизации служит устаревание или конец эксплуатационного срока оборудования, а при расширении производства - в производство добавляется продукция с новым направлением, например, выпуск деликатесной продукции.
В данной работе мы предлагаем расширение производства с новым оборудованием. Данный процесс начинается с тщательного сбора и анализа информативной базы. В это понятие включается как изучение самого предприятия, так и обзора, и поиска на рынке оборудования и услуг. Длительность расширения производства напрямую зависит от выбранного плана и, собственно размеров производства. Занимает, как правило до полутора лет, из которых две самых длительных операций это изучение на первом этапе и доставка оборудования на последнем.
Как и любой процесс, расширение производства включает в себя несколько этапов.
Первые три этапа связаны с тщательным анализом всей доступной информации и статистических данных. Прежде чем принимать решения о модернизации, необходимо проанализировать имеющиеся для этого предпосылки на предприятии.
На ГК Калинка актуальными предпосылками являются:
- необходимость увеличить производительность;
- недостаточная эффективность;
- планируемое расширение производства.
Выбранное направление предполагает создание условий для производства деликатесных изделий из мяса птицы. В каталоге предприятия есть несколько позиций данной продукции, однако она закупается у сторонних предприятий из-за отсутствия оборудования для ее производства.
Имеющееся оборудование обеспечивает необходимый объем производства вареных, варено-копченых, полукопченых и ливерных колбас, а также иной продукции. Однако для реализации технологии производства деликатесных изделий из мяса птицы его недостаточно.
Выбор оборудования требует тщательного изучения и проведения, предварительных расчетов материальных потоков. Качество, характеристики и надежность поставщиков напрямую влияют на успех модернизации и дальнейшую окупаемость оборудования. Надежность поставщиков влияет на скорость процесса модернизации и её стоимость. На начальном этапе необходимо одновременно искать поставщиков оборудования и рассматривать вопрос о целесообразности модернизации. Это позволит увидеть разницу текущего положения дел с возможными перспективами при установке новой аппаратуры.
Расширение производства потребует привлечения кредитных ресурсов или вложения инвестиций из собственных средств предприятия...
При выполнении данного курсового проекта мы закрепили теоретические знания и практические навыки в самостоятельном решении конкретных задач при проектировании и строительстве предприятий по переработке мяса.
Деликатесные изделия из мяса птицы занимают особое место в рационе граждан нашей страны. Региональные предприятия имеют не менее важную роль в обеспечении потребностей населения, чем крупные агрохолдинги.
ГК «Калинка» выпускает большой ассортимент мясных и деликатесных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные колбасы, заливные изделия, натуральные и рубленые полуфабрикаты. В деликатесном производстве используются оборудование для разделки, измельчения, перемешивания, наполнения оболочек фаршем и других технологических операций. В ассортименте вырабатываемой продукции отсутствовали сырокопченые колбасы, для которых представлен технологический расчет.
Со временем каждое предприятие принимает решение либо о модернизации, либо расширении производства.
Как правило это происходит при расширении производства или при необходимости повысить общую эффективность предприятия. Также сигналом к началу модернизации служит устаревание или конец эксплуатационного срока оборудования, а при расширении производства - в производство добавляется продукция с новым направлением, например, выпуск деликатесной продукции.
В данной работе мы предлагаем расширение производства с новым оборудованием. Данный процесс начинается с тщательного сбора и анализа информативной базы. В это понятие включается как изучение самого предприятия, так и обзора, и поиска на рынке оборудования и услуг. Длительность расширения производства напрямую зависит от выбранного плана и, собственно размеров производства. Занимает, как правило до полутора лет, из которых две самых длительных операций это изучение на первом этапе и доставка оборудования на последнем.
Как и любой процесс, расширение производства включает в себя несколько этапов.
Первые три этапа связаны с тщательным анализом всей доступной информации и статистических данных. Прежде чем принимать решения о модернизации, необходимо проанализировать имеющиеся для этого предпосылки на предприятии.
На ГК Калинка актуальными предпосылками являются:
- необходимость увеличить производительность;
- недостаточная эффективность;
- планируемое расширение производства.
Выбранное направление предполагает создание условий для производства деликатесных изделий из мяса птицы. В каталоге предприятия есть несколько позиций данной продукции, однако она закупается у сторонних предприятий из-за отсутствия оборудования для ее производства.
Имеющееся оборудование обеспечивает необходимый объем производства вареных, варено-копченых, полукопченых и ливерных колбас, а также иной продукции. Однако для реализации технологии производства деликатесных изделий из мяса птицы его недостаточно.
Выбор оборудования требует тщательного изучения и проведения, предварительных расчетов материальных потоков. Качество, характеристики и надежность поставщиков напрямую влияют на успех модернизации и дальнейшую окупаемость оборудования. Надежность поставщиков влияет на скорость процесса модернизации и её стоимость. На начальном этапе необходимо одновременно искать поставщиков оборудования и рассматривать вопрос о целесообразности модернизации. Это позволит увидеть разницу текущего положения дел с возможными перспективами при установке новой аппаратуры.
Расширение производства потребует привлечения кредитных ресурсов или вложения инвестиций из собственных средств предприятия...
