📄Работа №199221
Тема: Разработка деликатесного продукта из индейки
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
102 листов
Год:
2016
Просмотров:
26
4500
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Реферат
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки 9
1.2 Обзор патентов по теме исследования 15
1.3 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки.. 17
1.4 Требования, предъявляемые к качеству, безопасности, упаковке и
маркировке мяса птицы 21
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и оценка качества и безопасности деликатесного продукта
из мяса индейки 37
2.2 Оценка качества и безопасности деликатесного продукта из мяса
индейки 47
2.3 Управление качеством и безопасностью деликатесного продукта из
мяса индейки на основе принципов ХАССП 55
2.4 Построение дома качества для деликатесного продукта из мяса
индейки 68
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Анализ себестоимости деликатесного продукта из мяса индейки 75
3.2 SWOT-анализ проекта 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патентный поиск 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 90
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Информация о публикации статьи в научном журнале «Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её
производстве.» 97
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Обзор рынка производства продуктов из мяса индейки 9
1.2 Обзор патентов по теме исследования 15
1.3 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки.. 17
1.4 Требования, предъявляемые к качеству, безопасности, упаковке и
маркировке мяса птицы 21
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и оценка качества и безопасности деликатесного продукта
из мяса индейки 37
2.2 Оценка качества и безопасности деликатесного продукта из мяса
индейки 47
2.3 Управление качеством и безопасностью деликатесного продукта из
мяса индейки на основе принципов ХАССП 55
2.4 Построение дома качества для деликатесного продукта из мяса
индейки 68
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Анализ себестоимости деликатесного продукта из мяса индейки 75
3.2 SWOT-анализ проекта 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патентный поиск 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 90
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Информация о публикации статьи в научном журнале «Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её
производстве.» 97
📖 Введение
В современном мире остро стоит проблема здорового и полноценного питания. Актуальным решением проблемы является создание инновационных продуктов питания, которые помогут обеспечить население необходимыми питательными веществами.
Последние исследования показали, что у подавляющего количества жителей России есть нарушения в питании, которые обусловлены недостатком потребления белков, витаминов и пищевых волокон. Мясные продукты являются наиболее известными и потребляемыми продуктами питания, которые имеют большое значение в питании человека из за богатой пищевой основы. Мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты и белки.
Мясо птицы является одним из самых потребляемых видов мяса в России и в мире и одним из самых главных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы имеет невысокую калорийность, однако это вкусный и полезный источник легкоусвояемых белков, жирных кислот и витаминов. В сравнении с прочими видами мяса, оно гораздо доступнее и дешевле. Сегодня из мяса птицы производят множество продуктов, включая колбасы, фарш, пельмени, паштеты и многое другое.
Мясо индейки является новичком на российском рынке мяса птицы. Так как в индейке много белка, она дает нам гораздо больше жизненной энергии, чем любое другое мясо. Мясо индейки богато фосфором и необходимыми человеку витаминами. Это делает мясо индейки значимым для потребителя.
Сегодня большую популярность имеют деликатесы из мяса. А производство продуктов мяса индейки в России началось недавно и развивается, предоставляя обширное поле для создания мясопродуктов из него.
Цель работы - разработка деликатесного продукта из мяса индейки и оценка его качества, безопасности, потребительских свойств и конкурентоспособности.
Задачи работы:
• проведение аналитического обзора рынка мяса индейки и мясных деликатесов;
• разработка деликатесного продукта из мяса индейки;
• оценка качества, безопасности и потребительских свойств разработанного продукта используя принципы ХАССП и «дом качества»;
• расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанного продукта.
Результатом работы является деликатесный продукт из мяса индейки, обеспечивающий потребительские предпочтения и отвечающий всем требованиям нормативной документации.
Последние исследования показали, что у подавляющего количества жителей России есть нарушения в питании, которые обусловлены недостатком потребления белков, витаминов и пищевых волокон. Мясные продукты являются наиболее известными и потребляемыми продуктами питания, которые имеют большое значение в питании человека из за богатой пищевой основы. Мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты и белки.
Мясо птицы является одним из самых потребляемых видов мяса в России и в мире и одним из самых главных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы имеет невысокую калорийность, однако это вкусный и полезный источник легкоусвояемых белков, жирных кислот и витаминов. В сравнении с прочими видами мяса, оно гораздо доступнее и дешевле. Сегодня из мяса птицы производят множество продуктов, включая колбасы, фарш, пельмени, паштеты и многое другое.
Мясо индейки является новичком на российском рынке мяса птицы. Так как в индейке много белка, она дает нам гораздо больше жизненной энергии, чем любое другое мясо. Мясо индейки богато фосфором и необходимыми человеку витаминами. Это делает мясо индейки значимым для потребителя.
Сегодня большую популярность имеют деликатесы из мяса. А производство продуктов мяса индейки в России началось недавно и развивается, предоставляя обширное поле для создания мясопродуктов из него.
Цель работы - разработка деликатесного продукта из мяса индейки и оценка его качества, безопасности, потребительских свойств и конкурентоспособности.
Задачи работы:
• проведение аналитического обзора рынка мяса индейки и мясных деликатесов;
• разработка деликатесного продукта из мяса индейки;
• оценка качества, безопасности и потребительских свойств разработанного продукта используя принципы ХАССП и «дом качества»;
• расчет себестоимости и конкурентоспособности разработанного продукта.
Результатом работы является деликатесный продукт из мяса индейки, обеспечивающий потребительские предпочтения и отвечающий всем требованиям нормативной документации.
✅ Заключение
Результатом нашей работы стал новый продукт «деликатесный продукт из мяса индейки». Получен патент РФ «Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки» 29.12.2014 г. Разработанный продукт имеет конкурентоспособные органолептические показатели и высокую пищевую ценность.
Нами проведена оценка качества разработанного продукта. Были проведены исследования по определению содержания физико-химических показателей: содержание белка, содержание жира, содержание влаги. Он соответсвует требованиям технической документации.
Опираясь на техническую документацию, определены показатели безопасности разработанного продукта нормативной документации: микробиологические, содержание токсичных элементов, содержание антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. В разработанном продукте показатели БГКП (колиформы) не были обнаружены. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г. не обнаружены, S. aureus и E. coli в 1 г не обнаружены, сальмонеллы и другие патогенные не обнаружены , L.monocytogenes в 25 г так же не обнаружены, количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает установленных требований. Содержание токсичных элементов в продукте соответствует требованиям технической документации. Содержание гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов обнаружено менее 0,0001 мг/кг, это полностью отвечает нормам. Показатели содержания радионуклидов цезия-137 (41 бг/кг) и стронция-90 (не обнаружено) удовлетворяют требования технической документации.
Были применены принципы системы ХАССП, составлен перечень потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на следующих этапах производства деликатесного продукта из мяса индейки: приемка сырья; посол; термообработка; охлаждение; упаковке и маркировке; хранение и реализации.
Построен «Дом качества» для деликатесного продукта из мяса индейки. Были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей и определены взаимосвязи между техническими характеристиками. По итоговым данным «дома качества» основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: вида упаковки, температуры термообработки и условий хранения. В результате построения «дома качества» было выявлено, что наиболее сильное влияние на все технологические факторы оказывает массовая доля влаги в продукте.
Проведен анализ себестоимости разработанного продукта. Определена фактическая себестоимость продукции, а также рассчитаны издержки на единицу продукции. Итоговая себестоимость продукта составляет 94,875 руб.
Нами проведена оценка качества разработанного продукта. Были проведены исследования по определению содержания физико-химических показателей: содержание белка, содержание жира, содержание влаги. Он соответсвует требованиям технической документации.
Опираясь на техническую документацию, определены показатели безопасности разработанного продукта нормативной документации: микробиологические, содержание токсичных элементов, содержание антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. В разработанном продукте показатели БГКП (колиформы) не были обнаружены. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г. не обнаружены, S. aureus и E. coli в 1 г не обнаружены, сальмонеллы и другие патогенные не обнаружены , L.monocytogenes в 25 г так же не обнаружены, количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает установленных требований. Содержание токсичных элементов в продукте соответствует требованиям технической документации. Содержание гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов обнаружено менее 0,0001 мг/кг, это полностью отвечает нормам. Показатели содержания радионуклидов цезия-137 (41 бг/кг) и стронция-90 (не обнаружено) удовлетворяют требования технической документации.
Были применены принципы системы ХАССП, составлен перечень потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на следующих этапах производства деликатесного продукта из мяса индейки: приемка сырья; посол; термообработка; охлаждение; упаковке и маркировке; хранение и реализации.
Построен «Дом качества» для деликатесного продукта из мяса индейки. Были выстроены взаимосвязи между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей и определены взаимосвязи между техническими характеристиками. По итоговым данным «дома качества» основной «акцент» должен быть направлен на улучшение: вида упаковки, температуры термообработки и условий хранения. В результате построения «дома качества» было выявлено, что наиболее сильное влияние на все технологические факторы оказывает массовая доля влаги в продукте.
Проведен анализ себестоимости разработанного продукта. Определена фактическая себестоимость продукции, а также рассчитаны издержки на единицу продукции. Итоговая себестоимость продукта составляет 94,875 руб.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.