АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Современное состояние потребительского рынка мясных
полуфабрикатов в России и за рубежом 7
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента мясных
полуфабрикатов 12
1.3 Факторы, обуславливающие качество мясных полуфабрикатов 15
1.4 Анализ нормативной базы, действующей в области объекта
исследования 18
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Структура и организация работы предприятия 33
2.2 Характеристика материально-технической базы 38
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 39
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 40
2.5 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 43
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Цели и задачи эксперимента 50
3.2 Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 52
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 62
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 68
3.4.1 Органолептическая оценка 68
3.4.2 Физико-химические показатели продукта 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
ВЫВОДЫ 77
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 88
ПРИЛОЖЕНИЕ А Нормативные данные на объекты, методики измерений и
методы испытаний, применяемые в лаборатории 88
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Рабочий журнал 91
Рынок мясных изделий в России является самым крупным сектором продовольственного рынка. Это происходит из-за все более возрастающего спроса на мясные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Доказано, что мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые: белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины.
К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются популярностью у потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Стремительный рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с увеличением спроса и, соответственно, с повышением объемов потребления. За период 2001-2013 гг. объем их выпуска в России увеличился в 9,2 раза.
Их производство для предприятий-изготовителей представляет особую ценность, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания, позволяя облегчить и уменьшить работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, и тем самым увеличивают пропускную способность предприятия.
Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции, на рынке Челябинской области представлены бренды регионального и федерального значения.
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях полностью гарантирующих: свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов.
Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.
Современные заводы имеют возможность производить полуфабрикаты высокого качества с сохранением витаминов и множества питательных веществ.
Известно, что на здоровье человека влияет ряд факторов, из них: здравоохранение 8-12 %, социально-экономические условия 52-55 %. К важным составляющим этих условий ученые относят экологию питания, поэтому оценка качества продукции в исследуемой отрасли необходима.
Актуальность изучения производства рубленых полуфабрикатов и оценки их качества с каждым годом возрастает, поскольку объемы их производства, потребления на российском рынке с каждым годом увеличиваются, а их качество в значительной степени влияет на здоровье людей.
Целью данной выпускной квалификационной работы явилась товароведческая экспертиза качества мясных полуфабрикатов в рамках действия ТР ТС и сравнить полученные данные с требованиями, указанными в нормативных документах.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- рассмотреть маркировочные данные мясных полуфабрикатов, производимых на ООО Фабрика «Уральские пельмени»;
- исследовать органолептические показатели мясных полуфабрикатов;
- исследовать нормативную документацию, действующую в данной области;
- изучить инструментальные методы исследования, применяемые при товароведческой экспертизе мясных полуфабрикатов.
Данная выпускная квалификационная работа является законченной. В результате выполнении выпускной квалификационной работы были получены следующие результаты:
- приведены требования к сырью и материалам, которые должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (стр. 16-21);
- исследован технологический процесс производства мясных полуфабрикатов (стр. 38-40);
- описана организация органолептического и физико-химического контроля при товароведческой экспертизе продукта (п. 3.2, п. 3.3);
- указаны правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения полуфабрикатов в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (п. 3.3)
