Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТИРАТУРЫ 7
1.1 Современное состояние рынка выпускаемой продукции 7
1.2 Обзор современных технологий производства хлебобулочных
изделий 11
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Описание проектируемого цеха 18
2.2 Ассортимент и показаетли качества выпускаемой продукции 19
2.3 Характеристика основного и дополнительного сырья 23
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 28
3.1 Описание аппаратурно-технических схем производства изделий 28
3.2 Выбор и расчет печей 29
3.3 Расчет производственной рецептуры, подбор технологических
режимов 32
3.4 Расход необходимого количества сырья 38
3.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству
основного и дополнительного сырья 43
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 46
3.7 Ориентировочный расчет площадей 51
3.8 Расчет складских помещений 51
3.9 Расчет оборудования хлебохранилища 53
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 55
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 55
4.2 Анализ вредных и опасных факторов 57
4.3 Экологическая безопасность 59
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
В настоящее время около 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, подового хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие.
Хлеб является одним из главных продуктов питания, который содержит такие необходимые для организма человека компоненты, как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. Это пищевой продукт, который традиционно получают, используя муку, воду, дрожжи и соль [17].
В настоящее время наряду с традиционными видами хлебобулочных изделий производители выпускают обогащенные хлеба для категории населения, проживающего в неблагоприятных климатических районах. Сегодня изготовление хлебобулочных изделий занимает лидирующее положение среди всех отраслей пищевой промышленности.
Необходимо отметить, что большинство крупных хлебозаводов по экономическим аспектам не используют оборудование в полном объеме и не удовлетворяют полную потребность людей в хлебе и хлебобулочных изделиях. Поэтому целесообразно строить хлебопекарные предприятия средней мощности, в связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Для достижения цели нужно исследовать следующие задачи:
- проанализировать потребительский рынок производства хлебобулочных изделий;
- проанализировать современные технологии и оборудование для производства хлебобулочных изделий;
- провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий;
- определить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии;
- определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства;
определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на
предприятии;
- сформулировать выводы и предложения.
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины [6].
В данной работе произведен подробный расчет и подбор оборудования для производства хлеба пшенично ржаного, батона с изюмом, булочки московской и хлеба зернового «Здоровье» в городе Магнитогорске. В состав технологических линий вошло следующее оборудование: тестомесильный машины,
тестоотделительные машины, тестоокруглиткльные машины, тестозакаточные машины, расстойный шкаф, печи, упаковочная машина. Также был произведен расчет производственных рецептур, упаковочных материалов, складских помещений, выполнена графическая составляющая работы. Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
В ходе курсовой работы решены поставленные задачи и достигнута цель - разработан проект цеха производительностью 10,6 т/сутки с использованием трех печей Муссон ротор 99-11/01.
