ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Производственная программа цеха 18
2.2 Расчёт площади складских помещений 20
2.3 Расчет и подбор механического оборудования 23
2.4 Расчёт количества производственных работников цеха 27
2.5 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 30
2.6 Расчёт площади предприятия 33
2.7 Организация работы цеха 34
2.8 Характеристика оборудования, принятого к установке 40
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 58
3.1 Мероприятия по охране труда 58
3.2 Мероприятия по гражданской обороне 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2016-2018 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной. Данные о затратах московских и петербургских семей на приобретение замороженных овощей и фруктов говорят, что большинство ответивших покупают «заморозки» меньше, чем на 300 рублей. Это 2 пачки по 500г.
Покупателями в равной степени являются мужчины и женщины. Это своеобразный товар для «холостяков», то есть пища, лёгкая в приготовлении и гарантированно вкусная. Изменения претерпела картина марок замороженных овощей. Если в 2012 году наблюдался стабильный рост потребления экзотических смесей, которые предлагали фирмы из Бельгии и Финляндии, то сейчас покупатели обращаются к продукции российских производителей. Российские производители стали предпринимать усилия, чтобы занять освободившиеся места на рынке «заморозки». Стали появляться оригинальные смеси с добавлением кабачков и баклажанов, замороженный картофель фри, смеси для борща [1].
Не известно, какие виды смесей будут популярны в будущем: специальные наборы для приготовления блюд национальных кухонь или просто цветная капуста, но сегодня, когда патриотизм населения высок, у отечественных производителей появился шанс решить эту проблему и сформировать свой рынок. К сожалению, в настоящее время слабая рекламная поддержка, покупатель имеет довольно мало информации о производителе.
Кроме того, потребителями замороженной продукции являются не только частные покупатели, но и предприятия общественного питания. Опрос, проведённый журналом Kuche, показал, что 42,3% профессиональных поваров регулярно используют в своей деятельности замороженные полуфабрикаты. Из них на овощи приходится 70,9%, на картофельные продукты - 57,6%.
Основные преимущества при использовании замороженных полуфабрикатов и
продуктов заключаются в следующем:
- большая экономия времени;
- малое количество отходов;
- точность калькуляции;
- отсутствие сезонных колебаний цен;
- всесезонная доступность продукта;
- малый объём, занимаемый при хранении;
- возможность уменьшить площадь кухни и сократить число работников;
- точная проверенная временем рецептура;
- постоянное качество продукта;
- малый риск некачественного приготовления продукта;
- сокращение времени приготовления блюда;
- малый риск порчи продукта при хранении [1].
Необходимо отметить, что на замороженной продукции работают предприятия быстрого обслуживания. В Челябинске сеть таких предприятий существует и развивается. Пока такие предприятия используют «заморозку» импортных фирм, но в дальнейшем, при производстве конкурентоспособной продукции отечественного производства, эти предприятия можно считать частью рынка сбыта для Российских производителей.
По официальным данным в Челябинске нет заготовочного цеха по производству замороженных гарниров высокой степени готовности.
Данная выпускная квалификационная работа имеет цель показать возможность строительства цеха по производству замороженной продукции, в том числе высокой степени готовности, в городе Челябинске.
Для доказательства необходимости и конкурентоспособности такого предприятия необходимо изучить рынок замороженной продукции, перспективы его развития, определить уровень спроса на замороженную продукцию. Найти реальную сырьевую и техническую базу, определить рынок сбыта.
В работе были поставлены и решены следующие задачи:
- провести технико-экономическое обоснование необходимости строительства цеха по производству быстрозамороженной продукции из плодоовощного сырья;
- разработать производственную программу цеха;
- провести расчеты и подбор всех видов оборудования;
- рассчитать количество работников;
- разработать мероприятия по охране труда и гражданской обороне.
Объектом исследования является цех по производству быстрозамороженной продукции из плодоовощного сырья.
Предметом исследования являются строительные и технологические особенности проектирования цеха по производству быстрозамороженной продукции из плодоовощного сырья.
Производство замороженных гарниров высокой степени готовности является
перспективным направлением в общественном питании. Применение на предприятиях замороженной продукции позволяет более быстро и качественно обслуживать потребителей. Для организации же специализированного цеха требуются большие финансовые вложения. Поэтому необходимо проводить информативную рекламную компанию с целью создания общественного мнения, формирующего
спрос на замороженную продукцию.
Рационально проектировать специализированные цехи средней мощности, в которых используется высокотехнологичное оборудование, применяется научная организация труда, работа максимально механизирована. В то же время предприятие должно быть мобильным, иметь довольно широкий ассортимент выпускаемой продукции и налаженный сбыт.
В настоящее время ниша производства замороженной растительной продукции на рынке Челябинской области не занята. Это говорит о том, что на начальном этапе развития предприятие не будет иметь конкуренции и сможет создать базу, наладить сбыт, приобрести опыт. В дальнейшем это позволит наращивать объёмы производства, повышать качество продукции, и к моменту формирования высокого спроса на замороженную продукцию у населения, предприятие будет занимать выгодное положение на рынке.
При разработке проекта цеха по производству замороженной продукции был проведён опрос для определения спроса, осуществлялся поиск участка застройки, выявлялось наличие сырьевой базы, определялся рынок сбыта. Затем проводился подбор оборудования для комплектации высокотехнологичных линий с высоким уровнем механизации труда. Рассчитывались плановые экономические показатели, показатели эффективности капиталовложений.
Данная выпускная квалификационная работа показала, что в Челябинске существует технологическая, сырьевая, экономическая база для строительства цеха по производству быстрозамороженной продукции, в том числе высокой степени готовности. Кроме того, строительство такого цеха позволит организовать сеть быстрого питания с централизованным производством полуфабрикатов.
В соответствии с заданием выполнена выпускная квалификационная работа на тему «Разработка технологического проекта цеха по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из плодоовощного сырья».
В работе решены следующие задачи:
- проведено технико-экономическое обоснование необходимости строительства цеха по производству быстрозамороженной продукции из плодоовощного сырья;
- разработана производственную программу цеха;
- проведены расчеты и подбор всех видов оборудования;
- рассчитаны количество работников;
- разработаны мероприятия по охране труда и гражданской обороне.
