ВВЕДЕНИЕ 3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Состояние хлебобулочной отрасли в России и перспективы её развития 5
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 20
1.3 Факторы, оказывающие влияние на качество хлебобулочных изделий 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Ознакомление с торговым предприятием «Раздолье» 32
2.2 Анализ состояния охраны труда и правил внутреннего распорядка 36
2.3 Анализ материально-технической базы предприятия 38
2.4 Анализ коммерческой деятельности предприятия 39
2.5 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине
«Раздолье» 44
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 47
3.1 Цели и задачи исследования 47
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 47
3.3 Номенклатура показателей и методики их определения 48
3.4 Анализ исследований маркировки образцов 52
3.5 Анализ исследования органолептических показателей 53
3.6 Анализ исследования физико-химических показателей 56
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
Хлеб и на сегодняшний день является основным продуктом питания, который потребляется ежедневно. В течение всей своей жизни человек съедает примерно 15 тонн хлеба, основная его часть потребляется не отдельно, а вместе с другими продуктами, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Этот продукт никогда не потеряет своей актуальности, и поэтому вопросы, связанные с производством и потреблением хлебобулочной продукции будут всегда интересны для различного рода исследований.
Современное хлебопечение — это динамично развивающаяся отрасль, функционирование которой связано с решением некоторых задач:
• увеличение сроков хранения хлеба, так как развитие торговли диктует необходимость перевозки изделий на большие расстояния;
• создание продукции, которая отвечала бы постоянно растущим требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при условии сохранения невысокой стоимости;
• разработка и внедрение новых видов хлеба, отвечающих современным требованиям науки о питании;
• совершенствование технологии производства различных видов хлеба, в том числе и нетрадиционных;
• внедрение инновационных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
В настоящее время все эти задачи успешно решаются и поэтому рынок хлеба в России и Челябинской области очень насыщен. В результате этого появляется вероятность фальсификации и подделок при производстве хлебобулочной продукции.
Объектом моего исследования является торговое предприятие «Раздолье» города Пласт Челябинской области.
Целью моей дипломной работы является исследование ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке в городе Пласт Челябинской области, а также сравнительная оценка качества продукции разных производителей.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить необходимую литературу по теме исследования;
- составить краткую характеристику торгового предприятия «Раздолье»;
- проанализировать вопросы состояния охраны труда, материально¬
технической базы и коммерческой деятельности предприятия;
- проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых данным торговым предприятием;
- провести эксперимент хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
При подготовке дипломной работы мною использовалась нормативно- правовая литература, научные статьи, учебные пособия и ГОСТы.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.
Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. Проведенная экспертная оценка качества хлебобулочных изделий, изготовленных крупными предприятиями, свидетельствует о том, что практически вся реализуемая продукция соответствует требованиями нормативных документов и подлежит дальнейшей реализации.
Стоит отметить, что объект «Уральский нарезной», произведенный предприятием «Сделано с душой» по физико-химическим показателям уступает остальным российским производителям. Таким образом, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
1. Обеспечить выполнение заданного времени брожения теста в соответствии с рецептурными требованиями.
2. Усилить контроль за выполнением технологического процесса брожения.
3. Уделять внимание дефектам, возникающим в процессе производства, таким как плесневение.
4. Изучить возможности применения новых зерновых культур для получения
продукта более высокого качества.
5. Усилить контроль за процессом сбыта готовой продукции с целью исключения длительного хранения хлебобулочных изделий.
Необходимо подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль как за процессом производства, так и за процессом реализации готовой продукции.
