Аннотация 2
Введение 5
1. Литературный обзор
7
1.1. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной
промышленности 7
1.2. Обзор российского рынка микробиологических заквасок
8
1.3. Классификация заквасок
12
1.4. Способы сохранения заквасок
18
1.4.1. Жидкие закваски
19
1.4.2. Сухие закваски
20
1.4.3. Замороженные закваски
23
1.5. Технология получения бактериальных заквасок
24
2. Практическая часть
27
2.1. Общая характеристика предприятия, его структура и организация
работы
27
2.2. Основные законодательные положения и организация работ по охране
труда
29
2.3. Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия
32
2.4. Производственная санитария
34
2.4.1. Виды и характеристика вредных факторов 34
2.4.2. Гигиенические критерии оценки условия труда
35
2.4.3. Санитарно-гигиенические условия труда предприятия
37
2.4.4. Пожарная безопасность
39
2.5. Анализ ассортимента реализуемой продукции в РС «Проспект»
42
2.6. Торгово-технологические процессы, осуществляемые в РС «Проспект» 47
3. Экспериментальная часть
51
3.1. Цель и задачи эксперимента
51
3.2. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 51
3.3. Характеристика методов определения показателей качества
55
3.4. Результаты исследования образцов и их анализ
62
Выводы и предложения
92
Список используемой литературы
94
Приложение
98
В настоящее время не только в России, но и во всем мире очень актуальна тема правильного питания. Люди тщательней стали относится к своему здоровью, употребляя в пищу больше полезных и качественных продуктов. Одними из таких продуктов являются кисломолочные. Их получают из молока в результате молочнокислого брожения, а иногда с участием спиртового [31].
Всем известно, что усвояемость данных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Их диетические свойства обуславливаются благоприятным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, которые образуются при сквашивании молока.
Ассортимент данных товаров разнообразен и огромен. Каждый день на полках магазина появляются новые марки, вкусы и многие потребители могут выбрать именно то, что нужно. Но существуют и такие потребители, которые очень трепетны в выборе кисломолочных продуктов и напитков, поэтому предпочитают готовить их сами, тем более этот процесс довольно простой и доступный.
Сегодня на полках различных супермаркетов можно увидеть довольно невзрачный, но полезный продукт - сухую закваску. Это маленькая коробочка, внутри которой находится пакетик с высушенными штаммами бактерий. Из них самим легко можно приготовить абсолютно любой кисломолочный продукт, причем не один раз. Но есть проблема - этот сегмент неизвестен среди потребителей и имеет высокую себестоимость, поэтому многие могут пройти мимо, не обратив никакого внимания на данный товар.
Актуальность дипломной работы связана с тем, что сухая закваска- новый, но довольно значимый товар на рынке, так как содержит много полезных бактерий. Приготовленные из нее кисломолочные продукты отлично подойдут для прикорма очень маленьким детям, спортсменам и простым людям, поэтому следует заинтересовать потребителей в данном товаре.
Цель работы - провести исследование качества заквасок прямого внесения после приготовления из них кисломолочных продуктов (кефир, йогурт, виталакт).
Основными задачами данной работы являются:
• рассмотреть российский рынок микробиологических заквасок,
• изучить классификацию заквасок,
• проанализировать технологию получения бактериальных заквасок,
• провести опрос и приготовить в соответствии с полученными результатами образцы кисломолочной продукции,
• описать объекты и методы исследования,
• провести экспертизу качества приготовленных и приобретенных образцов и сделать вывод.
В данной дипломной работе была проведена оценка качества кисломолочных продуктов (кефира, йогурта, виталакта), приготовленных термостатным способом в йогуртнице с использованием сухих заквасок марки VIVO и молока марки «Первый вкус» с массовой долей жира 2,5 %. После приготовления были получены по 3 образца каждого продукта с разным содержанием введённой закваски, также получен кефир из кефирного грибка и куплены образец кефира «Первый вкус» и образец йогурта «Натурель», следовательно, всего было 12 образцов.
В результате исследований были оценены следующие показатели качества:
1. Органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет).
2. Физико-химические (структурно-механические характеристики
(степень синерезиса), титруемая кислотность, вязкость и микроскопическое исследование).
После проведения исследований было установлено, что все 12 образцов кисломолочной продукции полностью соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ на конкретную продукцию. Магазинные образцы и изготовленные в лаборатории имеют различия.
По результатам степени синерезиса исследуемых образцов, было установлено, что образцы № 5 и 12 имеют в своем составе добавки, которые обладают стабилизирующими и желирующими свойствами. Значения титруемой кислотности полностью соответствуют, указанным в нормативных документах. По показателю вязкости приготовленные исследуемые образцы лучше, чем приобретенные в магазине. Высокие значения приготовленных продуктов обусловлено их натуральностью и большим количеством термофильных стрептококков. Микроскопический анализ всех образцов показал, что в кисломолочной продукции большое количество различных видов стрептококков и очень малое количество бифидобактерий и палочковидных бактерий. Отличия в приобретенных в магазине и приготовленных самостоятельно кисломолочных образцах выявлено не было.
Таким образом, можно сказать, что качество многих товаров, а также и кисломолочных полностью зависит от сырья и технологии производства. Поэтому, чтобы улучшить качество продукции производителям нужно осуществлять строгий контроль сырья и соблюдение всех технологических операций в правильном порядке.
Приготовленные самостоятельно образцы кефира, йогурта и виталакта имеют отличия от реализуемых в продуктовых розничных сетях города Челябинска. Производитель сухих заквасок марки VIVO поступает нечестно по отношению к потребителям. После проведения микроскопического исследования не было выявлено тех бактерий, которые указаны на маркировке товара, следовательно, товар можно назвать
фальсифицированным.
