Введение 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 7
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и
формы обслуживания 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 10
1.4 Расчет дневной производственной программы проектируемого кафе.... 10
1.5 Определение источников снабжения сырьем и товарами,
реализуемыми без переработки 12
2 Технологический раздел 13
2.1 Составление производственной программы предприятия. . . . . . . 13
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 16
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 19
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер 23
2.3 Расчет заготовочных цехов 25
2.3.1 Мясо-рыбный цех. Производственная программа 25
2.3.2 Расчет овощного цеха. Разработка производственной программы... 31
2.4 Расчет горячего цеха 40
2.5 Расчет холодного цеха 54
2.6 Расчет кондитерского цеха 59
2.7 Расчет моечной столовой посуды 70
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 72
2.9 Раздаточная 73
2.10 Расчет торговой группы помещений 73
2.11 Помещения для посетителей 74
2.12 Административно-бытовые помещения 74
2.13 Технические помещения 74
3 Организационный раздел 77
3.1 Организация работы производства 77
3.2 Организация работы складских помещений 77
3.3 Организация работы заготовочных цехов 78
3.4 Организация работы доготовочных цехов 80
3.5 Организация работы кондитерского цеха 81
3.6 Организация обслуживания 82
4 Научно-исследовательский раздел 92
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда 85
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 86
4.3 Составление схемы технологического процесса 87
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда Панакота
«Шоколадная Марта» 87
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 88
4.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо. . . 88
Заключение 89
Список использованных источников 90
Массовое питание играет ценную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет спрос людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие роли, как производство, реализация и организация потребления продукции общества в специально организованных местах.
Питание значится необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания, а так же способствует решению многочисленных общественно-финансовых проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; дает возможность наиболее продуктивно применять свободное время, то что в наши время считается много значимым фактором для населения.
Тема данной дипломной работы - организация работы детского кафе «Сказка» на 58 мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас присутствует нехватка специализированных кафе детского типа.
В последнее время наиболее востребованные предприятия общественного питания - это кафе и рестораны, с организацией детского отдыха, а также столовые, закусочные и кафе быстрого питания.
Питание уникальный источник жизненно важных веществ, которые нужны для роста и развития детского организма. В связи с этим немаловажно исследовать организацию питания детей.
При написании дипломного проекта использовалась специальная литература и нормативно-техническая документация, а также практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Проектируемое детское кафе «Сказка» производящее
высококачественную продукцию и дающеевероятность организации
интересного досуга для детей школьного и дошкольного возраста
удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса
населенияв плотно-заселенном центральном районе города, где расположено
большое количество учебных, медицинских учреждений, парковых зон и рощ,
что предполагает большой поток посетителей.
Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким
гражданам и позиционирует себя, как детское кафе. Вкусная кухня и
интересные развлечения привлекут интерес и огромное количество детей с
родителями. В этом поможет и реклама детского кафе «Сказка».
Продукты закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками.
Совершаемые блюда имеют высокое качество, и внешний вид, способный
заинтересовать самого переменчивого, в выборе еды, ребенка.
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная
система, проект кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается
контролем и его функционированием.
В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы,
влияющие на успех в процветании детского кафе. Наиболее важным из них
является проектирование кафе, расчет и подбор технологического
оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений,
торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и
проектирование помещений является залогом успеха работы предприятия.
Немаловажным является и организация обслуживания на предприятии. В
детском кафе производится обслуживание официантами, что удобно для
родителей и детей.
