Введение…………………………………………………………………………...3
1. Значение блюд из мяса в питании……………………………………………..5
1.1. Пищевая ценность……………………………………………………………6
1.2. Характеристика сырья………………………………………………………..8
1.3. Первичная обработка сырья………………………………………………..11
2. Приемы тепловой обработки…………………………………………………14
2.1. Традиционные виды тепловой обработки…………………………………14
2.2. Современные виды тепловой обработки…………………………………..17
3. Технологический процесс приготовления и ассортимент блюд кухни фьюжн…………………………………………………………………………….21
4. Современные технологии приготовления и ассортимент порционных блюд из мяса…………………………………………………………………………….23
4.1. Современные технологии приготовления и ассортимент котлет натуральных……………………………………………………………………...23
4.2. Бифштексы…………………………………………………………………..27
4.3. Отбивные из мяса…………………………………………………………...36
4.4. Стейки………………………………………………………………………..46
5. Расчетно-проектная часть…………………………………………………….56
5.1. Разработка технологических норм…………………………………………56
5.2. Разработка технико-технологических норм………………………………57
5.3. Расчет химического состава и энергической ценности блюд……………61
5.4. Анализ изменения веса мяса в зависимости от вида оборудования или тепловой обработки……………………………………………………………...62
Заключение……………………………………………………………………….63
Список использованных источников…………………………………………...64
Актуальность исследования. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.
Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.
Поэтому работа, посвященная ассортименту и технологическому процессу приготовления порционных блюд из мяса, имеет большую актуальность.
Объект исследования - технологический процесс приготовления порционных блюд из мяса.
Предмет исследования – порционные мясные блюда.
Цель исследования – анализ современных технологий производства и ассортимента порционных блюд из мяса.
В работе поставлены следующие задачи:
........................
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины.
В пищу используется как само мясо убойного скота, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его.
