ВЕДЕНИЕ
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Место расположения, размеры, специализации и
организационная структура предприятия
1.2. Обеспеченность хозяйства трудовыми ресурсами и их использование
1.3. Производство и реализация продукции
1.4. Рынок сбыта и конкуренты предприятия
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
2.1. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности
2.2. Состав и свойства молочной сыворотки
2.3. Состав и свойства мармелада
2.4. Классификация и ассортимент мармелада
2.5. Пищевая и энергетическая ценность
2.6. Требование к качеству мармелада
2.7. Технология производства мармелада
2.8. Особенности маркировки упаковки и хранения мармелада
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Методика и материал исследования
3.2. Результаты исследований
4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
6. ЭКОЛОГИЯ
Список литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют,кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко,молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе,пищевые кислоты, ароматизирующие вещества.
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования,кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях,туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы:сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%),карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель,конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы,рулеты, торты и пирожные.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита,с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение,выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
Исходя из полученных результатов исследований, можно сделать следующие выводы:
1. Технология производства мармелада с молочной сывороткой имеет несложную схему производства .
2. Проведенный органолептический анализ показателей качества выявил высокие вкусовые качества мармелада и соответствие стандартам производства.
3. Себестоимость мармелада с киселем ниже, по сравнению с мармеладом с мандариновым вкусом, так как производственные затраты на сырье ниже 185,0 руб./кг против 191,6 руб./кг. А рентабельность мармелада с мандариновым вкусом его больше на 7,9 %, 56,5 против 48,6%.
Таким образом, производства мармелада с молочной сывороткой мандаринового и ягодного вкусов находится на достаточно высоком уровне рентабельности.
