Помощь студентам в учебе
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ И СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МОЛОКА МЕСТНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НА ПРИМЕРЕ ГУП «ТУРАНСКОЕ», КФХ «ОЮН», ГУП «ТЫВАМОЛОКО»
|
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 3
1.1 ГУП «Туранское» 5
1.2 КФК «Оюн» 5
1.3 ГУП «Тывамолоко» 8
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 11
2.1 Пищевая ценность и роль молока в питании человека 11
2.2 Классификация и ассортимент молока 14
2.3 Технологический процесс производства молока 16
2.4 Приемка и оценка качества молока 18
2.5 Механическая обработка молока 20
2.5.1 Сепарирование и нормализация молока 20
2.6.2 Гомогенизация молока 23
2.6 Сертификация молока и молочных продуктов 26
2.7 Упаковка и маркировка молока 28
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
3.1 Технологическая схема производства молока 31
3.2 Материал и методика исследований 32
3.2.1 Экспертиза качества пастеризованного молока 36
3.3 Результаты исследований 39
3.3.1 Технология производства молока местных производителей 40
3.3.2 Ассортимент молока местных производителей 40
3.3.3 Экспертиза качества отобранных образцов молока 41
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 44
5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 49
5.1 Охрана труда 50
5.2 Экология 52
Выводы и предложения 56
Список использованной литературы 59
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 3
1.1 ГУП «Туранское» 5
1.2 КФК «Оюн» 5
1.3 ГУП «Тывамолоко» 8
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 11
2.1 Пищевая ценность и роль молока в питании человека 11
2.2 Классификация и ассортимент молока 14
2.3 Технологический процесс производства молока 16
2.4 Приемка и оценка качества молока 18
2.5 Механическая обработка молока 20
2.5.1 Сепарирование и нормализация молока 20
2.6.2 Гомогенизация молока 23
2.6 Сертификация молока и молочных продуктов 26
2.7 Упаковка и маркировка молока 28
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
3.1 Технологическая схема производства молока 31
3.2 Материал и методика исследований 32
3.2.1 Экспертиза качества пастеризованного молока 36
3.3 Результаты исследований 39
3.3.1 Технология производства молока местных производителей 40
3.3.2 Ассортимент молока местных производителей 40
3.3.3 Экспертиза качества отобранных образцов молока 41
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 44
5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 49
5.1 Охрана труда 50
5.2 Экология 52
Выводы и предложения 56
Список использованной литературы 59
Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов, оно обладает лечебно-профилактическими свойствами. Молоко повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсичными веществами.
По научно обоснованным данным, 30 - 40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты. Взрослый человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе молока 500 мл. При употреблении 1 л молока суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре удовлетворяется на 100%, потребность в белке - на 53%, в витаминах А, С и тиамине - на 35%, в энергии - на 26%. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Основными компонентами молока являются: молочный жир, лактоза, белки молока. Данные соединениями синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. /1/
В свежевыдоенном молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, K; водорастворимые - B1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н (биотин), фолиевая кислота. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120оС, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Водорастворимые витамины (за исключением витамина С и В12) устойчивы к нагреванию, но хуже
выдерживают нагревание в щелочной среде. В наибольшей степени при нагревании и хранении разрушается витамин С
Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. [7]
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
Актуальность темы дипломной работы. В целях достижения и поддержания физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных отечественных молочных продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствует установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; актуальным является увеличение объемов производства молока и молочной продукции.
Целью дипломной работы изучение технологии производства, ассортимента и оценка качества молока с массовой долей жира 3.5%, местного производства на предприятиях ГУП «Туранское», КФХ «Оюн», ГУП «Тыва молоко»
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения дипломной работы решались следующие задачи:
- изучить технологию производства молока 3.5%-ной жирности в ГУП «Туранское», КФХ «Оюн»,ГУП «Тывамолоко»;
- проведен анализ ассортимента молока местных производителей;
- оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям;
- рассчитать экономическую эффективность технологии производства молока местных производителей.
По научно обоснованным данным, 30 - 40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты. Взрослый человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе молока 500 мл. При употреблении 1 л молока суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре удовлетворяется на 100%, потребность в белке - на 53%, в витаминах А, С и тиамине - на 35%, в энергии - на 26%. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Основными компонентами молока являются: молочный жир, лактоза, белки молока. Данные соединениями синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. /1/
В свежевыдоенном молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, K; водорастворимые - B1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н (биотин), фолиевая кислота. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120оС, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Водорастворимые витамины (за исключением витамина С и В12) устойчивы к нагреванию, но хуже
выдерживают нагревание в щелочной среде. В наибольшей степени при нагревании и хранении разрушается витамин С
Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. [7]
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
Актуальность темы дипломной работы. В целях достижения и поддержания физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных отечественных молочных продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствует установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; актуальным является увеличение объемов производства молока и молочной продукции.
Целью дипломной работы изучение технологии производства, ассортимента и оценка качества молока с массовой долей жира 3.5%, местного производства на предприятиях ГУП «Туранское», КФХ «Оюн», ГУП «Тыва молоко»
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения дипломной работы решались следующие задачи:
- изучить технологию производства молока 3.5%-ной жирности в ГУП «Туранское», КФХ «Оюн»,ГУП «Тывамолоко»;
- проведен анализ ассортимента молока местных производителей;
- оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям;
- рассчитать экономическую эффективность технологии производства молока местных производителей.
Ассортимент молочной продукции постоянно расширяется, появляется большое количество новых наименований, появляются новые предприятия выпускающие молочную продукцию. В связи с этим, целью нашего исследования было провести сравнительную технологическую характеристику пастеризованного молока различных производителей Тывы, выявить ассортимент молоко местных производителей, а также провести анализ качества выпускаемого молока.
Для достижения данной цели были рассмотрены такие аспекты как значение молока в питании, современный ассортимент, производство и др.
Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, молоко является ценным продуктом питания, содержит большинство необходимых организму человека питательных веществ, а современные технологии позволяют произвести пастеризованное молоко с минимальным изменением его нативных свойств, по вкусу и запаху почти не отличающееся от натурального молока. Мировой рынок пастеризованного молока включает большое количество разновидностей. Данное молоко выпускают в широком ассортименте с различной массовой долей жира, обогащенное витаминами, минеральными веществами, лактулозой, с вкусовыми и ароматическими добавками. Местные производители выпускают пастеризованное молоко с различной массовой долей жира от 2,5 до 4.5%.
Для нашего исследования были отобраны образцы пастеризованного молока трех разных производителей. Данные образцы подвергались тщательному изучению по таким аспектам как кислотность, плотность, правильность наполнения бутылок, органолептические показатели, правильность маркировки и их соответствие требованиям ГОСТА.
На практике, рассмотрев технологию производства видно, что у всех предприятий она одинаковая. КФК «Оюн» и ГУП «Туранское» это мини-заводы, а значит и объем выпускаемой продукции меньше чем в ГУП «Тывамолоко».
Предприятиями выпускается молоко от 2,5% до 4,5% МДЖ. Однако, ГУП «Туранское» производит большие видов молока различного по жирности, чем два других предприятия.
По результатам исследования было установлено следующее: маркировка продуктов «Туранское», «Сут» и «Кызылское» соответствует требованиям ГОСТ 13264-70.Основные физико-химические показатели (кислотность, плотность, правильность наполнения бутылок) исследованных образцов соответствуют требованиям. Органолептические показатели данных образцов также удовлетворяют требованиям, при этом образцы молока «Туранское» имеют наиболее высокую кислотность.
Исходя из всего выше изложенного, пришли к выводу, что исследованные образцы продукции соответствуют требованиям ГОСТА и каждый вид представленного продукта имеет свой сегмент потребителей.
По результатам исследования сделаны выводы и внесены следующие предложения:
1) . В качестве рекомендаций можно посоветовать местным производителям расширить свой ассортимент, потому как продукция не отличается большим разнообразием. В связи с этим следует выводить на рынок продукты с новыми свойствами и добавками.
2) .Предпринимателям необходимо уделять большое внимание выпуску пробиотических продуктов с обогащенной микрофлорой, обладающих исключительными лечебными свойствами.
3) Тувинским производителям следует активнее участвовать в презентациях и выставках, посвященных пищевой промышленности нашего региона, знакомить потребителей с новыми видами продукции.
4) Внедрение новых технологий позволит снизить себестоимость продукции, улучшить ее качество. А также расширить ассортимент выпускаемого молока.
5) Активная реклама молока также позволит закрепить свои позиции на рынке молочных продуктов.
6) . Можно рекомендовать изменить дизайн упаковки, тех продуктов которые потеряли свою популярность, т.е необходимо сделать упаковку более яркой, красочной привлекательной для потребителей.
7) Для того, чтобы осуществлять контроль за качеством производимого молока предприятию следует проводить инструктажи по санитарно-гигиеническим требованиям.
Таким образом, я думаю, что предлагаемые мной мероприятия являются основными критериями, которые позволят предприятиям расширить ассортимент молочной продукции и улучшить ее качество.
Для достижения данной цели были рассмотрены такие аспекты как значение молока в питании, современный ассортимент, производство и др.
Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, молоко является ценным продуктом питания, содержит большинство необходимых организму человека питательных веществ, а современные технологии позволяют произвести пастеризованное молоко с минимальным изменением его нативных свойств, по вкусу и запаху почти не отличающееся от натурального молока. Мировой рынок пастеризованного молока включает большое количество разновидностей. Данное молоко выпускают в широком ассортименте с различной массовой долей жира, обогащенное витаминами, минеральными веществами, лактулозой, с вкусовыми и ароматическими добавками. Местные производители выпускают пастеризованное молоко с различной массовой долей жира от 2,5 до 4.5%.
Для нашего исследования были отобраны образцы пастеризованного молока трех разных производителей. Данные образцы подвергались тщательному изучению по таким аспектам как кислотность, плотность, правильность наполнения бутылок, органолептические показатели, правильность маркировки и их соответствие требованиям ГОСТА.
На практике, рассмотрев технологию производства видно, что у всех предприятий она одинаковая. КФК «Оюн» и ГУП «Туранское» это мини-заводы, а значит и объем выпускаемой продукции меньше чем в ГУП «Тывамолоко».
Предприятиями выпускается молоко от 2,5% до 4,5% МДЖ. Однако, ГУП «Туранское» производит большие видов молока различного по жирности, чем два других предприятия.
По результатам исследования было установлено следующее: маркировка продуктов «Туранское», «Сут» и «Кызылское» соответствует требованиям ГОСТ 13264-70.Основные физико-химические показатели (кислотность, плотность, правильность наполнения бутылок) исследованных образцов соответствуют требованиям. Органолептические показатели данных образцов также удовлетворяют требованиям, при этом образцы молока «Туранское» имеют наиболее высокую кислотность.
Исходя из всего выше изложенного, пришли к выводу, что исследованные образцы продукции соответствуют требованиям ГОСТА и каждый вид представленного продукта имеет свой сегмент потребителей.
По результатам исследования сделаны выводы и внесены следующие предложения:
1) . В качестве рекомендаций можно посоветовать местным производителям расширить свой ассортимент, потому как продукция не отличается большим разнообразием. В связи с этим следует выводить на рынок продукты с новыми свойствами и добавками.
2) .Предпринимателям необходимо уделять большое внимание выпуску пробиотических продуктов с обогащенной микрофлорой, обладающих исключительными лечебными свойствами.
3) Тувинским производителям следует активнее участвовать в презентациях и выставках, посвященных пищевой промышленности нашего региона, знакомить потребителей с новыми видами продукции.
4) Внедрение новых технологий позволит снизить себестоимость продукции, улучшить ее качество. А также расширить ассортимент выпускаемого молока.
5) Активная реклама молока также позволит закрепить свои позиции на рынке молочных продуктов.
6) . Можно рекомендовать изменить дизайн упаковки, тех продуктов которые потеряли свою популярность, т.е необходимо сделать упаковку более яркой, красочной привлекательной для потребителей.
7) Для того, чтобы осуществлять контроль за качеством производимого молока предприятию следует проводить инструктажи по санитарно-гигиеническим требованиям.
Таким образом, я думаю, что предлагаемые мной мероприятия являются основными критериями, которые позволят предприятиям расширить ассортимент молочной продукции и улучшить ее качество.