Введение 3
ГЛАВА 1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА
1.1. Краткая характеристика мясокомбината КФХ «ОЮН» 5
1.2. Характеристика и ассортимент колбасных изделий 6
1.3. Сырье и материалы 7
1.4. Прием, размещение и подготовка животных к убою 8
1.5. Производственный ветеринарный контроль 10
ГЛАВА 2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
2.1. Технологические процессы производства колбасных изделий 18
2.2. Технология и санитарный контроль при механической обработке
мяса и изготовлении колбасного фарша 23
2.3. Термическая обработка колбасных изделий 27
2.4. Механическая и тепловая обработка 29
2.5. Технология производства копченых колбас 30
2.6. Оценка качества колбас 32
2.7. Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий 33
2.8. Виды порчи колбасных изделий 37
2.9. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы 41
2.10. Санитарная обработка 44
ГЛАВА 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Материал и методика исследований 51
3.2. Результаты исследований 51
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 55
5. ЭКОЛОГИЯ 59
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
Актуальность темы. Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
Мясокомбинат КФХ «ОЮН» построен по полному техническому оснащению, обеспеченное новейшими технологическими оборудованиями. Ввод в эксплуатацию линий по производству сырокопченых колбас, сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и деликатесов позволил поднять качество и потребительские свойства продукции на новый, еще более высокий уровень. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятием гарантируется стабильный выпуск высококачественной продукции отвечающей изысканным требованиям покупателей.
Несмотря на современное оборудование и новейшие технологии, мясоперерабатывающее предприятие КФХ «ОЮН» имеет собственный убойный цех. А это значит, что продукция КФХ «ОЮН» отличается от продукции других производителей тем, что при приготовлении колбас и деликатесов использует охлажденное сырье. А также имеет возможность
выпускать продукты, производство которых требует исключительно свежего,охлажденного мяса - кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы и холодцы, и широкий ассортимент полуфабрикатов - вырезка, рагу, фарш и котлеты в оригинальной упаковке.
В целях лучшей сохранности продукта, изготовленного без применения консервантов, и доведения его до потребителя в отличном состоянии, на предприятии уделяется особое внимание упаковке мясной продукции. В производстве используются как натуральные, так и современные белковые и искусственные оболочки. Одним из важных направлений в этой области является вакуумная упаковка, позволяющая производить порционную и сервировочную нарезку и упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой сохраняются полезные свойства мясных продуктов. Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.
Пищевое производство предъявляет особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях. Мы ориентируемся на своего покупателя - выпускаем колбасу, сосиски, сардельки, вкус которых каждый россиянин помнит с детства.
Целью настоящей работы является дать комплексную оценку по производству колбасных изделий:
- изучить виды колбасных изделий;
- изучить технологическую схему производства колбасных изделий;
В КФХ «Оюн» производят различную мясную продукцию.
Технология приготовления колбас соответствует требованиям стандарта.
За время прохождения практики в КФХ «ОЮН» сложилось определенное мнение. Предприятие КФХ «ОЮН» в экономическом плане ведет экономически выгодную политику, а производство является и рентабельным. Постепенно идёт переоснащение, закупается новое оборудование и техника. Это позволяет выпускать конкурентно способную продукцию. Постоянно проходит переоборудование цехов, а также ежегодно проводится ремонт в убойном цеху. КФХ «ОЮН» является постоянным участником различных выставок.
Колбасные изделия характеризуются высокой питательной ценностью, усвояемостью и большим спросом у населения, так как в них содержится все минеральные вещества и витамины необходимые для организма вещества.
На колбасном цехе установлены лучшие образцы технологического мясоперерабатывающего оборудования. По уровни санитарии и технической оснащенности предприятия соответствует стандартам.
Предложения:
- освоить выпуск широкого ассортимента и различных видов колбасных изделий
