ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «НАУТИЛУС»)
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1. Производственные расходы в сфере общественного питания 6
1.2. Методы оценки и управление производственными расходами в сфере общественного питания 11
1.3. Проблемы оценки производственных расходов в сфере общественного
питания 18
2. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ ООО «НАУТИЛУС» .... 24
2.1. Характеристика предприятия 24
2.2. Анализ производственных расходов предприятия .
2.3. Состояние производственных расходов на предприятии 33
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО
«НАУТИЛУС» 39
3.1. Рекомендации по оптимизации производственных расходов на предприятии общественного питания 39
3.2. Оценка эффективности рекомендаций по оптимизации
производственных расходов предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЕ 64
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1. Производственные расходы в сфере общественного питания 6
1.2. Методы оценки и управление производственными расходами в сфере общественного питания 11
1.3. Проблемы оценки производственных расходов в сфере общественного
питания 18
2. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ ООО «НАУТИЛУС» .... 24
2.1. Характеристика предприятия 24
2.2. Анализ производственных расходов предприятия .
2.3. Состояние производственных расходов на предприятии 33
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАСХОДОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО
«НАУТИЛУС» 39
3.1. Рекомендации по оптимизации производственных расходов на предприятии общественного питания 39
3.2. Оценка эффективности рекомендаций по оптимизации
производственных расходов предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50
ПРИЛОЖЕНИЕ 64
В России в последнее время наблюдается устойчивая тенденция увеличения затрат на производство товаров (услуг). Всё это связано с тем, что происходит удорожание сырья и материалов, энергоресурсов и топлива, растут издержки на рекламу и менеджмент, представительские расходы, а также процентные ставки по кредитам. В современных рыночных условиях для того, чтобы оставаться достаточно конкурентоспособным, необходимо постоянно контролировать и всемерно снижать уровень производственных расходов.
Для того, чтобы эффективно сократить производственные расходы необходимо, прежде всего, ориентироваться в их разновидностях. В отечественной и зарубежной литературе существуют различные классификации производственных затрат: основные и вспомогательные затраты (по типу производственного процесса); прямые и косвенные (по способу включения затрат в себестоимость продукции); основные и накладные (по характеру участия расходов в производственном процессе); условно-постоянные и условно-переменные (в зависимости от реакции на изменения объемов производства); элементарные и комплексные (по однородности издержек).
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что производственные расходы играют определяющую роль в достижении эффективности деятельности каждого предприятия, в том числе - в сфере общественного питания. И в связи с этим, проблема оптимизации производственных расходов является важнейшим аспектом в деятельности предприятий, так как посредством оптимизации возможно достижение такого уровня расходов, который обеспечивает максимально возможную эффективность деятельности предприятия. Практически на каждом предприятии имеются резервы для снижения затрат до рационального уровня, что и позволяет им добиваться повышения экономической эффективности и уровня своей конкурентоспособности. Снижение затрат на выпуск единицы продукции позволяет предприятию устанавливать более низкие и гибкие цены, что создаёт важное преимущество перед конкурентами. Поэтому для каждого предприятия сферы услуг важен анализ затрат и эффективное управление ими для достижения высокого экономического результата, что и подтверждает актуальность выбранной темы.
Теоретической базой нашего исследования послужили труды многих авторов, посвященные проблемам анализа, учета и оптимизации затрат как в целом, так и на предприятиях социо-культурного сервиса - в частности.
Объектом нашего исследования являются производственные расходы в сфере общественного питания.
Предмет исследования - оптимизация производственных расходов предприятия общественного питания.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рекомендаций по оптимизации расходов на предприятии общественного питания.
Задачи работы:
- изучить теоретические основы производственных расходов и методы их оценки;
- выявить основные проблемы оценки производственных расходов в сфере общественного питания;
- провести анализ производственных расходов ООО «Наутилус»;
- разработать рекомендации по оптимизации производственных расходов ООО «Наутилус»;
- определить эффективность рекомендаций по оптимизации производственных расходов на исследуемом предприятии.
Практически на каждом предприятии имеются резервы для снижения затрат до рационального уровня, что и позволяет им добиваться повышения экономической эффективности и уровня своей конкурентоспособности. Снижение затрат на выпуск единицы продукции позволяет предприятию устанавливать более низкие и гибкие цены, что создаёт важное преимущество перед конкурентами. Поэтому для каждого предприятия сферы услуг важен анализ затрат и эффективное управление ими для достижения высокого экономического результата.
Методы написания работы: эмпирический, информационный, статистический, математический, графический, анализа, синтеза.
Структура работы обусловлена поставленными в ней задачами и включает в себя: введение, основную часть, состоящую из трех глав, заключение, список литературы, приложения.
Практическая значимость работы обусловлена тем, что основные рекомендации, представленные в ней, могут быть использованы на аналогичных предприятиях общественного питания.
Для того, чтобы эффективно сократить производственные расходы необходимо, прежде всего, ориентироваться в их разновидностях. В отечественной и зарубежной литературе существуют различные классификации производственных затрат: основные и вспомогательные затраты (по типу производственного процесса); прямые и косвенные (по способу включения затрат в себестоимость продукции); основные и накладные (по характеру участия расходов в производственном процессе); условно-постоянные и условно-переменные (в зависимости от реакции на изменения объемов производства); элементарные и комплексные (по однородности издержек).
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что производственные расходы играют определяющую роль в достижении эффективности деятельности каждого предприятия, в том числе - в сфере общественного питания. И в связи с этим, проблема оптимизации производственных расходов является важнейшим аспектом в деятельности предприятий, так как посредством оптимизации возможно достижение такого уровня расходов, который обеспечивает максимально возможную эффективность деятельности предприятия. Практически на каждом предприятии имеются резервы для снижения затрат до рационального уровня, что и позволяет им добиваться повышения экономической эффективности и уровня своей конкурентоспособности. Снижение затрат на выпуск единицы продукции позволяет предприятию устанавливать более низкие и гибкие цены, что создаёт важное преимущество перед конкурентами. Поэтому для каждого предприятия сферы услуг важен анализ затрат и эффективное управление ими для достижения высокого экономического результата, что и подтверждает актуальность выбранной темы.
Теоретической базой нашего исследования послужили труды многих авторов, посвященные проблемам анализа, учета и оптимизации затрат как в целом, так и на предприятиях социо-культурного сервиса - в частности.
Объектом нашего исследования являются производственные расходы в сфере общественного питания.
Предмет исследования - оптимизация производственных расходов предприятия общественного питания.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рекомендаций по оптимизации расходов на предприятии общественного питания.
Задачи работы:
- изучить теоретические основы производственных расходов и методы их оценки;
- выявить основные проблемы оценки производственных расходов в сфере общественного питания;
- провести анализ производственных расходов ООО «Наутилус»;
- разработать рекомендации по оптимизации производственных расходов ООО «Наутилус»;
- определить эффективность рекомендаций по оптимизации производственных расходов на исследуемом предприятии.
Практически на каждом предприятии имеются резервы для снижения затрат до рационального уровня, что и позволяет им добиваться повышения экономической эффективности и уровня своей конкурентоспособности. Снижение затрат на выпуск единицы продукции позволяет предприятию устанавливать более низкие и гибкие цены, что создаёт важное преимущество перед конкурентами. Поэтому для каждого предприятия сферы услуг важен анализ затрат и эффективное управление ими для достижения высокого экономического результата.
Методы написания работы: эмпирический, информационный, статистический, математический, графический, анализа, синтеза.
Структура работы обусловлена поставленными в ней задачами и включает в себя: введение, основную часть, состоящую из трех глав, заключение, список литературы, приложения.
Практическая значимость работы обусловлена тем, что основные рекомендации, представленные в ней, могут быть использованы на аналогичных предприятиях общественного питания.
Проведенное исследование в рамках выпускной квалификационной работы позволяет сделать следующие выводы по его содержанию.
Производственные расходы в сфере общественного питания- это расходы, необходимые для осуществления производственной деятельности предприятия.
Производственные расходы представлены следующими элементами:
- материальные затраты - затраты на сырье, электроэнергию;
- заработная плата работников предприятия;
- отчисления во внебюджетные фонды с заработной платы персонала;
-амортизация основных фондов, участвующих в производстве продукции;
- прочие затраты.
Все производственные расходы условно делятся на «переменные» и «постоянные».
К переменным расходам предприятия общественного питания относятся затраты:
- кухни (заработная плата шеф-повара, поваров и т. п.; расходы на приобретение продуктов питания для приготовления блюд; отчисления в социальные фонды);
- бара (заработная плата бармена, отчисления в социальные фонды).
Затраты кухни и бара являются прямыми расходами предприятия.
К постоянным затратам (накладным расходам) относятся: амортизация основных средств; заработная плата генерального директора, управляющего, кладовщика; отчисления в социальные фонды с сумм заработной платы вышеуказанных должностных лиц; расходы на страхование; арендная плата; канцелярские расходы и иные расходы, связанные с содержанием предприятия в целом и независящие от количества проданных товаров и продукции общественного питания.
Согласно ГОСТу 30389-2013, предприятие общественного питания трактуется как имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания. К этим услугам относится изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также оказание разнообразных дополнительных услуг.
В соответствии с классификацией, существуют различные виды предприятий общественного питания.
Типом предприятия общественного питания считается вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
В выпускной квалификационной работе базовым предприятием послужило ООО «Наутилус», в состав которого входят несколько предприятий общественного питания, в том числе - кафе «Али-Баба», по результатам деятельности которого были проведены расчеты и сделаны основные выводы.
Кафе «Али Баба» специализируется на восточной кухне, и одной из его особенностей является предоставление услуги доставки еды на дом и офисы в пределах г. Красноярска.
Проведенный анализ расходов кафе «Али-Баба» показал, что основной проблемой в деятельности предприятия является рост производственных расходов и снижение эффективности предприятия.
Для решения этой проблемы мы разработали следующие рекомендации:
Первое: функцию мониторинга закупки, осуществляемую директором предприятия в настоящее время, передать маркетологу, что позволит с одной стороны, освободить директора для выполнения других задач, а с другой- обеспечит повышение эффективности мониторинга закупок.
Второе: в целях оптимизации производственных расходов предприятия отбор поставщиков осуществлять на конкурсной основе. Для этого мы разработали специальное Положение о выборе поставщиков, выбрали алгоритм его оценки. Мы полагаем, что эта мера позволит оптимизировать производственные расходы предприятия. Высокое качество предлагаемых продуктов и услуг обеспечит повышение степени удовлетворенности клиентов кафе, что будет способствовать повышению его конкурентоспособности на соответствующем сегменте рынка. Сокращение расходов позволит добиться снижения цен на продукцию кафе и ускорит товарооборот предприятия, что в свою очередь, обеспечит увеличение его доходности.
Третье: внедрить автоматизированную информационную систему в деятельность кафе «Али-Баба», что ускорит процесс принятия решений по закупке товаров и снизит стоимость самих закупок. Автоматизация позволит собирать и обрабатывать статистические данные по закупкам, что повысит эффективность закупочной стратегии предприятии за счет гибкого планирования бюджета закупок и его изменения в течение года; накопления анализа статистики цен и потребностей, что позволит осуществлять оптимальный выбор поставщиков и минимизировать производственные расходы.
Мы полагаем, что цель и задачи, обозначенные в выпускной квалификационной работе, выполнены.
Производственные расходы в сфере общественного питания- это расходы, необходимые для осуществления производственной деятельности предприятия.
Производственные расходы представлены следующими элементами:
- материальные затраты - затраты на сырье, электроэнергию;
- заработная плата работников предприятия;
- отчисления во внебюджетные фонды с заработной платы персонала;
-амортизация основных фондов, участвующих в производстве продукции;
- прочие затраты.
Все производственные расходы условно делятся на «переменные» и «постоянные».
К переменным расходам предприятия общественного питания относятся затраты:
- кухни (заработная плата шеф-повара, поваров и т. п.; расходы на приобретение продуктов питания для приготовления блюд; отчисления в социальные фонды);
- бара (заработная плата бармена, отчисления в социальные фонды).
Затраты кухни и бара являются прямыми расходами предприятия.
К постоянным затратам (накладным расходам) относятся: амортизация основных средств; заработная плата генерального директора, управляющего, кладовщика; отчисления в социальные фонды с сумм заработной платы вышеуказанных должностных лиц; расходы на страхование; арендная плата; канцелярские расходы и иные расходы, связанные с содержанием предприятия в целом и независящие от количества проданных товаров и продукции общественного питания.
Согласно ГОСТу 30389-2013, предприятие общественного питания трактуется как имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания. К этим услугам относится изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также оказание разнообразных дополнительных услуг.
В соответствии с классификацией, существуют различные виды предприятий общественного питания.
Типом предприятия общественного питания считается вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
В выпускной квалификационной работе базовым предприятием послужило ООО «Наутилус», в состав которого входят несколько предприятий общественного питания, в том числе - кафе «Али-Баба», по результатам деятельности которого были проведены расчеты и сделаны основные выводы.
Кафе «Али Баба» специализируется на восточной кухне, и одной из его особенностей является предоставление услуги доставки еды на дом и офисы в пределах г. Красноярска.
Проведенный анализ расходов кафе «Али-Баба» показал, что основной проблемой в деятельности предприятия является рост производственных расходов и снижение эффективности предприятия.
Для решения этой проблемы мы разработали следующие рекомендации:
Первое: функцию мониторинга закупки, осуществляемую директором предприятия в настоящее время, передать маркетологу, что позволит с одной стороны, освободить директора для выполнения других задач, а с другой- обеспечит повышение эффективности мониторинга закупок.
Второе: в целях оптимизации производственных расходов предприятия отбор поставщиков осуществлять на конкурсной основе. Для этого мы разработали специальное Положение о выборе поставщиков, выбрали алгоритм его оценки. Мы полагаем, что эта мера позволит оптимизировать производственные расходы предприятия. Высокое качество предлагаемых продуктов и услуг обеспечит повышение степени удовлетворенности клиентов кафе, что будет способствовать повышению его конкурентоспособности на соответствующем сегменте рынка. Сокращение расходов позволит добиться снижения цен на продукцию кафе и ускорит товарооборот предприятия, что в свою очередь, обеспечит увеличение его доходности.
Третье: внедрить автоматизированную информационную систему в деятельность кафе «Али-Баба», что ускорит процесс принятия решений по закупке товаров и снизит стоимость самих закупок. Автоматизация позволит собирать и обрабатывать статистические данные по закупкам, что повысит эффективность закупочной стратегии предприятии за счет гибкого планирования бюджета закупок и его изменения в течение года; накопления анализа статистики цен и потребностей, что позволит осуществлять оптимальный выбор поставщиков и минимизировать производственные расходы.
Мы полагаем, что цель и задачи, обозначенные в выпускной квалификационной работе, выполнены.