Помощь студентам в учебе
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЭТНОГРАФИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РОССИИ 5
1.1. Понятие и основные функции ресторанной индустрии 5
1.2. Организация этнических кухонь в ресторанной индустрии России 16
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЭТНОГРАФИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА 20
2.1. Анализ деятельности ресторана ООО «Вкусофф» г. Верхняя Салда 20
2.2. Рекомендации по организации этнографического ресторана на базе ООО
«Вкусофф» 30
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕМЕ «СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ» 44
3.1. Разработка лекции «Стандарты обслуживания в ресторане» 44
3.2. Разработка метаплана «Стандарты обслуживания в ресторане» 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А - СВЯЗЬ РАБОЧИХ УЧАСТКОВ РЕСТОРАНА «ООО ВКУСОФФ» 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - АНКЕТАУДОВЛЕТВОРЕННОСТИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВОМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ООО «ВКУСОФФ» 63
ПРИЛОЖЕНИЕ В - АНКЕТА УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СОТРУДНИКОВ ООО «ВКУСОФФ» 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - АНКЕТА ПОСЕТИТЕЛЕЙ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ОТКРЫТИЯ ЭТНОГРАФИЧЕСКИХ КУХОНЬ В РЕСТОРАНЕ «ООО ВКУСОФФ» 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - АНКЕТА СОТРУДНИКОВ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ОТКРЫТИЯ ЭТНОГРАФИЧЕСКИХ КУХОНЬ В РЕСТОРАНЕ «ООО ВКУСОФФ»
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РОССИИ 5
1.1. Понятие и основные функции ресторанной индустрии 5
1.2. Организация этнических кухонь в ресторанной индустрии России 16
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЭТНОГРАФИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА 20
2.1. Анализ деятельности ресторана ООО «Вкусофф» г. Верхняя Салда 20
2.2. Рекомендации по организации этнографического ресторана на базе ООО
«Вкусофф» 30
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕМЕ «СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ» 44
3.1. Разработка лекции «Стандарты обслуживания в ресторане» 44
3.2. Разработка метаплана «Стандарты обслуживания в ресторане» 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А - СВЯЗЬ РАБОЧИХ УЧАСТКОВ РЕСТОРАНА «ООО ВКУСОФФ» 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - АНКЕТАУДОВЛЕТВОРЕННОСТИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВОМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ООО «ВКУСОФФ» 63
ПРИЛОЖЕНИЕ В - АНКЕТА УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СОТРУДНИКОВ ООО «ВКУСОФФ» 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - АНКЕТА ПОСЕТИТЕЛЕЙ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ОТКРЫТИЯ ЭТНОГРАФИЧЕСКИХ КУХОНЬ В РЕСТОРАНЕ «ООО ВКУСОФФ» 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - АНКЕТА СОТРУДНИКОВ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ОТКРЫТИЯ ЭТНОГРАФИЧЕСКИХ КУХОНЬ В РЕСТОРАНЕ «ООО ВКУСОФФ»
Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания, видеопрограмм и т.д.).
У понятия «ресторан» французские корни, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.
В настоящее время в России существуют предприятия питания разных национальных кухонь различных типов и классов, каждое из которых оформлено в своем оригинальном стиле, но по-настоящему передать дух и традиции этих кухонь могут далеко не многие заведения, да и не многие задаются такой целью.
Сформировав грамотную концепцию и определив свой неповторимый стиль можно рассчитывать на гарантированный успех в развитии деятельности ресторана.
В связи с этим тема данной выпускной квалификационной работы весьма актуальна, и обусловлена тем, что предприятия общественного питания в нашей стране сейчас развиваются довольно быстрыми темпами. Они играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как организована работа и каким образом развивается в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Методологической основой исследования являются научные труды в области ресторанного бизнеса (Марвин Б., Милл Р.К., Анищенко Е. А., Архипов В. В., Усов В. В., Федцов В. Г., Панова Л. А., Кабушкин. Н. И., Бондаренко. Г. А. Кононихин. С. В., Кузнецова. Н. М., и др.)
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является ресторанная индустрия;
Предметом исследования является организация деятельности этнографического ресторана;
Целью исследования является изучение особенностей организации деятельности этнографического ресторана;
Задачи работы:
1) Изучить понятие и основы ресторанной индустрии;
2) Познакомиться с организацией этнических кухонь в России;
3) Проанализировать деятельность ресторана «ООО Вкусофф»;
4) Разработать рекомендации по организации деятельности этнографического ресторана на базе «ООО Вкусофф»;
5) Разработать лекцию по теме «Стандарты обслуживания в ресторане»;
6) Разработать метаплан на основе лекции по теме «Стандарты обслуживания в ресторане».
Методы исследования:
1) теоретические: изучение документов, справочной, энциклопедической, научно-методической и специальной литературы по проблеме исследования; обобщение опыта реализации социального проектирования; анализ понятийного поля проблемы;
2) эмпирические: тестирование, интервьюирование.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех основных глав, заключения, списка использованных источников и 5 приложений.
У понятия «ресторан» французские корни, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.
В настоящее время в России существуют предприятия питания разных национальных кухонь различных типов и классов, каждое из которых оформлено в своем оригинальном стиле, но по-настоящему передать дух и традиции этих кухонь могут далеко не многие заведения, да и не многие задаются такой целью.
Сформировав грамотную концепцию и определив свой неповторимый стиль можно рассчитывать на гарантированный успех в развитии деятельности ресторана.
В связи с этим тема данной выпускной квалификационной работы весьма актуальна, и обусловлена тем, что предприятия общественного питания в нашей стране сейчас развиваются довольно быстрыми темпами. Они играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как организована работа и каким образом развивается в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Методологической основой исследования являются научные труды в области ресторанного бизнеса (Марвин Б., Милл Р.К., Анищенко Е. А., Архипов В. В., Усов В. В., Федцов В. Г., Панова Л. А., Кабушкин. Н. И., Бондаренко. Г. А. Кононихин. С. В., Кузнецова. Н. М., и др.)
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является ресторанная индустрия;
Предметом исследования является организация деятельности этнографического ресторана;
Целью исследования является изучение особенностей организации деятельности этнографического ресторана;
Задачи работы:
1) Изучить понятие и основы ресторанной индустрии;
2) Познакомиться с организацией этнических кухонь в России;
3) Проанализировать деятельность ресторана «ООО Вкусофф»;
4) Разработать рекомендации по организации деятельности этнографического ресторана на базе «ООО Вкусофф»;
5) Разработать лекцию по теме «Стандарты обслуживания в ресторане»;
6) Разработать метаплан на основе лекции по теме «Стандарты обслуживания в ресторане».
Методы исследования:
1) теоретические: изучение документов, справочной, энциклопедической, научно-методической и специальной литературы по проблеме исследования; обобщение опыта реализации социального проектирования; анализ понятийного поля проблемы;
2) эмпирические: тестирование, интервьюирование.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех основных глав, заключения, списка использованных источников и 5 приложений.
Целью написания выпускной квалификационной работы являлась разработка рекомендаций по усовершенствованию этнографического ресторана.
В первой главе были рассмотрены теоретические аспекты ресторанной индустрии, где смогли узнать: понятие ресторана; отличие ресторанной индустрии от других индустрий; какие факторы влияют на эффективную работу ресторана; классификацию ресторанов; какие функции проявляются в сущности ресторанной индустрии. Также было рассмотрено разнообразие этнографических кухонь России.
Во второй главе был проведен анализ ресторана «Вкусофф», а именно: основные направления деятельности, интерьер, качество обслуживания, разнообразие кухонь. Для более подробного исследования в данном анализе, были разработаны анкеты для посетителей ресторана и его сотрудников. На их основе были выявлены минусы и предоставлены рекомендации по их устранению.
Также был проведен экспертный опрос с генеральным директором ресторана «Изысканный вкус» на выявление целесообразности открытия этнографического ресторана, сложностей ресторанной индустрии. Исходя из проведенных анализов, проведены анкетирования среди гостей и сотрудников о выявлении интереса открытия этнографического ресторана и посещения его.
Основываясь на проведенных исследований, была разработана концепция ресторана с британской и французской кухонь как дополнение к существующим кухням в данном заведении. Предложен возможный интерьер помещений, национальные блюда, нормы этики и традиции, соответствующим странам.
В третьей главе, для направления подготовки 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», были разработаны: лекция, контрольные вопросы по ней и метаплан по теме «Стандарты обслуживания».
В заключении, можно отметить, что поставленные цели и задачи были достигнуты, а разработанные изменения в ресторане не только положительно повлияют на финансово-хозяйственную деятельность ресторана, но и повысят уровень обслуживания посетителей.
В первой главе были рассмотрены теоретические аспекты ресторанной индустрии, где смогли узнать: понятие ресторана; отличие ресторанной индустрии от других индустрий; какие факторы влияют на эффективную работу ресторана; классификацию ресторанов; какие функции проявляются в сущности ресторанной индустрии. Также было рассмотрено разнообразие этнографических кухонь России.
Во второй главе был проведен анализ ресторана «Вкусофф», а именно: основные направления деятельности, интерьер, качество обслуживания, разнообразие кухонь. Для более подробного исследования в данном анализе, были разработаны анкеты для посетителей ресторана и его сотрудников. На их основе были выявлены минусы и предоставлены рекомендации по их устранению.
Также был проведен экспертный опрос с генеральным директором ресторана «Изысканный вкус» на выявление целесообразности открытия этнографического ресторана, сложностей ресторанной индустрии. Исходя из проведенных анализов, проведены анкетирования среди гостей и сотрудников о выявлении интереса открытия этнографического ресторана и посещения его.
Основываясь на проведенных исследований, была разработана концепция ресторана с британской и французской кухонь как дополнение к существующим кухням в данном заведении. Предложен возможный интерьер помещений, национальные блюда, нормы этики и традиции, соответствующим странам.
В третьей главе, для направления подготовки 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», были разработаны: лекция, контрольные вопросы по ней и метаплан по теме «Стандарты обслуживания».
В заключении, можно отметить, что поставленные цели и задачи были достигнуты, а разработанные изменения в ресторане не только положительно повлияют на финансово-хозяйственную деятельность ресторана, но и повысят уровень обслуживания посетителей.