Объект исследования - магазин ООО «Городской супермаркет» (г. Москва).
Есть приложения.
Введение 3
1. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств соленой рыбы 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность соленой рыбы 6
1.2 Формирование потребительских свойств соленой рыбы в процессе производства 8
1.3 Дефекты соленой рыбы 16
1.4 Условия и сроки хранения соленой рыбы 17
2. Характеристика рынка соленой рыбы в России и исследование потребительских предпочтений 21
2.1. Характеристика рынка соленой рыбы в России 21
2.2. Исследование потребительских предпочтений на рынке соленой рыбы в г. Москве 25
3. Экспертиза качества соленой рыбы, реализуемой в ООО «Городской супермаркет» 29
3.1 Объекты и методы исследования 29
3.2 Результаты исследования 35
Заключение 40
Список использованных источников 41
Приложение 45
Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время на российском рынке представлен достаточно большой ассортимент рыбной продукции различных технологий производства.
По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации рынок рыбных продуктов в стране сбалансирован и стабилен, а уровень самообеспеченности рыбой по результатам 2022 года составил более 150%, что значительно превышает показатель, установленный Доктриной продовольственной безопасности (85 %) .
Ведущие производители рыбной продукции стремятся предложить потребителям широкий спектр вкусов и видов рыбы. Все больше появляется инновационных технологий производства, позволяющих сохранить свежесть и полезные свойства рыбы.
Однако, несмотря на достаточное количество рыбных продуктов на российском рынке, остается целый ряд критических точек в этой отрасли экономики, включая: качество реализуемой продукции, ее безопасность и соответствие заявленным товаропроизводителем характеристикам. Некачественная рыба может содержать вредные вещества, такие как тяжелые металлы и пестициды, которые могут негативно влиять на здоровье человека .
Человек знает рыбу, как продукт для питания, с древности. Вкусовые качества, питательные преимущества, пищевая ценность все это стало для человека известным немного позже, когда цивилизационные процессы, позволили обществу не только добывать себе пищу, но и появилось понимание, какой продукт является ценнее для организма.
Впоследствии человеку, нужно было придумать, каким образом сохранять запасы рыбы, в условиях малопредставляющих для этого. В связи с этим, возник способ сохранения запасов с помощью соли.
В настоящее время, соленая пищевая рыбная продукция представляет собой пищевую рыбную продукцию, обработанную поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовую к употреблению.
Процесс засолки представляет собой технологически выстроенную схему, в которой последовательность стадий определена такими критериями, как вид рыбы, степень ее жирности, место улова и т.д.
На современном рынке чаще всего можно встретить такие виды соленых рыб, как сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.
В виду того, что настоящий период знаменуется быстрыми темпами развития пищевой промышленности, система организации торговли не осталась в стороне. Данное направление определяется темпами роста возникающих методов продажи, предлагаемого ассортимента, ценовой политики и др. Вместе с тем, обнаружение фальсифицированной продукции, на современном рынке имеет место быть .
Рядовому покупателю иногда бывает сложно определиться с выбором, особенно, если хочется приобрести натуральный и качественный продукт.
Целью исследования является характеристика ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы.
Задачи исследования:
– изучить химический состав и пищевую ценность соленой рыбы;
– рассмотреть формирование потребительских свойств соленой рыбы в процессе производства;
– ознакомиться с дефектами соленой рыбы;
– изучить условия и сроки хранения соленой рыбы;
– охарактеризовать состояние рынка соленой рыбы города Москвы;
– исследовать потребительские предпочтения на рынке города Москвы;
– определить объекты и методы исследования;
– представить результаты исследования.
Предмет исследования – характеристика ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы, реализуемой в ООО «Городской супермаркет».
Объект исследования – качество соленой рыбы.
Методы исследования – анализ, синтез, обобщение, опрос.
Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.
Во введении определена актуальность исследования, его значимость. Определены цели, задачи, объект и предмет исследования.
Первая глава основана на теоретическом исследовании литературных источников по исследуемой теме. Определены химический состав, условия хранения и дефекты соленой рыбы.
Вторая глава – аналитическая, суть которой основана на состоянии рынка России соленой рыбы и выявление предпочтений потребителей на примере ООО «Городской супермаркет».
Третья глава – представляет собой экспертизу качества соленой рыбы, реализуемой в магазине ООО «Городской супермаркет», определены объекты и методы, применяемые для проведения экспертизы. Проведена количественная, информационная и органолептическая оценки качества образцов соленой рыбы, на основании чего сделаны выводы о соответствии нормативной документации и требования стандартов и технических регламентов.
В заключении изложены основные, наиболее существенные результаты проведенного анализа, в виде выводов, соответствующих цели и поставленным во введении задачам исследования.
Выполнение данной работы позволило сделать следующее:
– мы изучили химический состав и пищевую ценность соленой рыбы, на основании чего можно сказать, что соленая рыба является отличным источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, соленая рыба способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы и снижению уровня холестерина;
– мы рассмотрели формирование потребительских свойств соленой рыбы в процессе производства, в соответствии, с чем выяснили, что при правильном выполнении всех этапов процесса производства, рыба приобретает уникальный пищевые свойств, привлекающие потребителей. Важным фактором, влияющим на потребительские свойства соленой рыбы, является качество и свежесть исходного сырья. Только свежая рыба, выловленная в чистых водах, может обеспечить высокое качество и вкус готового продукта. Поэтому, производители соленой рыбы должны тщательно отбирать сырье и контролировать его качество на каждом этапе производства;
– мы ознакомились с дефектами соленой рыбы и выяснили, что изучение дефектов соленой рыбы позволяет улучшить качество продукта и защитить интересы потребителей. Только при соблюдении всех необходимых требований и стандартов сможно предложить на рынке высококачественную и безопасную соленую рыбу, которую будут выбирать покупатели;
– нами изучены условия и сроки хранения соленой рыбы, в соответствии, с чем установили, что условия хранения соленой рыбы имеют решающее значение для ее качества и сохранения питательных свойств. правильное хранение соленой рыбы не только обеспечивает ее безопасность и сохранность, но и влияет на ее вкус и питательные свойства;
– мы охарактеризовали состояние рынка соленой рыбы в России и выяснили, что рынок соленой рыбы в России является одним из самых важных и популярных сегментов рыбной индустрии. Это связано с традиционным потреблением рыбы в российской кухне и ее высокой питательной ценностью. В последние годы рынок соленой рыбы стал сталкиваться с рядом проблем. Во-первых, снижение рыбных запасов в российских водах привело к уменьшению предложения соленой рыбы на рынке. Это привело к росту цен, однако, не повлияло на доступность продукта для потребителей;
– нами исследованы потребительские предпочтения на рынке города Москвы, магазина ООО «Городской супермаркет», в соответствии, с выяснено, что этот магазин обладает рядом преимуществ, которые привлекают покупателей. Например, широкий ассортимент товаров, доступные цены и удобное расположение. Эти факторы играют важную роль в выборе магазина потребителями для приобретения рыбной продукции;
– мы определили объекты и методы исследования, которыми выступили образцы форели различных производителей, купленные в ООО «Городской супермаркет»;
– нами представлены результаты исследования, которые показали, что образцы отвечают требованиям по информационным и органолептическим характеристикам. Количественная характеристика показала, что образец 1 имеет отклонение от массы номинальной (– 4,0г), превышающий предел, допускаемый ГОСТ 8.579 – 2002 на 2,0 г. Отклонения образцов 2 и 3 находятся в допустимых пределах. Физико-химическая оценка не проводилась по причине отсутствия доступа к лабораторным условиям для проведения анализа.
Таким образом, цель исследования достигнута, задачи решены.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
