Введение
1. Теоретическое основы процессов формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности кофе на российском потребительском рынке
1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка кофе в Российской Федерации 7
1.2. Пищевая ценность и свойства кофе, оценка факторов, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность 12
1.3. Общая характеристика ассортимента кофе, представленного на российском рынке 19
1.4. Методы оценки уровня качества и безопасности кофе 24
1.5. Критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных видов кофе 28
Глава 2. Исследование ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности молотого кофе, представленного в магазине «Кулинария» 35
2.1. Оценка состояния, структуры и тенденций развития потребительского рынка вкусовых товаров в г. Белгороде 35
2.2. Анализ структуры ассортимента, молотого кофе и особенностей его
формирования на региональном потребительском рынке 42
2.3. Организация контроля и оценки качества молотого кофе в магазине «Кулинария» 47
2.3.1. Объекты и методы исследования 51
2.3.2. Результаты органолептической оценки качества молотого кофе 56
2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества молотого кофе 58
2.3.4. Результаты оценки безопасности молотого кофе 59
2.4. Оценка конкурентоспособности молотого кофе различных торговых
марок, реализуемых в магазине «Кулинария» 60
2.5. Разработка путей совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на региональном потребительском рынке 64
Заключение 67
Список использованных источников 69
Приложение 73
Воздействие кофе на здоровье человека объясняется его химическим составом. В кофейном зерне содержится кофеин, белок, тригонеллин, хлорогеновая кислота, различные минеральные соли. На перечисленные вещества припадает примерно 25% от массы сырого кофейного зерна, а остальное составляет клетчатка, масло и вода.
Натуральный жареный кофе - это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процессе обжарки в зависимости от ее режимов и должен соответствовать требованиям стандарта кофе ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия.
Согласно ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия кофе растворимый представляет собой сухой пищевой продукт, полученный из жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воду. Данный продукт можно сравнить с натуральным молотым кофе, но только с менее выраженными вкусовыми качествами. Не¬смотря на это, растворимый кофе имеет повышенное тонизирующее действие и способен растворяться в воде без осадка.
Актуальность данного исследования заключается в том, что кофе является популярным продуктом и на рынке представлено большое количество продукции, произведенной фабричным способом, ассортимент постоянно расширяется и обновляется, в связи с чем у потребителя могу возникнуть трудности при выборе качественного продукта. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки.
Цель данного исследования заключается в исследовании ассортимента, оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе.
Задачи исследования:
- рассмотреть состояние, структуру, тенденции и перспективы развития рынка кофе в Российской Федерации;
- проанализировать пищевую ценность и свойства кофе, оценку факто-ров, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность;
- исследовать общую характеристику ассортимента кофе, представленного на российском рынке;
- изучить методы оценки уровня качества и безопасности кофе;
- разобрать критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных видов кофе;
- оценить состояния, структуры и тенденций развития потребительского рынка вкусовых товаров в г. Белгороде;
- провести анализ структуры ассортимента молотого кофе и особенностей его формирования на региональном потребительском рынке;
- изучить организацию контроля и оценки качества молотого кофе в торговых предприятиях;
- оценить конкурентоспособность молотого кофе различных торговых марок, реализуемых в магазине «Кулинария» («ООО ОВЕРО»);
- разработать пути совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на региональном потребительском рынке.
Объектом исследования является магазин «Кулинария» (ООО «ОВЕ- РО», г. Белгород).
Предмет исследования - оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе.
Теоретической основой написания выпускной квалификационной работы послужили законодательные и нормативные документы, учебники и учебные пособия, монографии, материалы научно-практических конференций, материалы сати Интернет по исследуемой проблематике.
Методологическими основами написания выпускной квалификационной работы являются методы анализа, систематизация, социологические методы, а также органолептические, физико-химические и микробиологические методы оценки качества товаров.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованных источников и приложения.
В России постоянно растет потребление кофе. По итогам 2015 года в тройку лидеров по объему закупок российского кофе вошли Украина (64,92%), Беларусь (21,47%) и Абхазия (4,73%). Рынок кофе является одним из стратегически важных рынков в экономике многих государств, в том числе и России. Сделки по поставкам и продаже кофе, заключаемые на между¬народном рынке, занимают второе место после сделок по продаже нефти. Что позволяет сделать вывод о большой значимости кофе, как мирового продукта.
В перспективе рассматривается повышение уровня качества кофе, увеличение инвестиций в кофейное производство, комфорт употребления, потребление вне дома и т.п.
Конкуренция между компаниями и их продукцией растет, и потребителям все сложнее различать конкурирующие торговые марки. Соперничающие фирмы усиливают стимулирование, и потребители начинают лучше ориентироваться в их товаре, здесь на помощь приходят реклама и упаковка продукции.
Проанализировав структуру ассортимента молотого кофе и особенности его формирования на Белгородском потребительском рынке мы видим, что молотый кофе становится все более популярным среди потребителей. Это связано с тем, что покупатель стал более знающий и разборчивый, что ведет к востребованности более качественной и дорогостоящей продукции.
При изучении организации контроля и оценки качества молотого кофе на примере конкретного предприятия было выявлено, что реализация качественной и безопасной продукции зависит не только от производителей, но и от персонала магазина, их квалифицированности.
Нами была проведена оценка качества молотого кофе в несколько этапов: исследование маркировки, органолептическая оценка, установление физико-химических и микробиологических показателей, изучение показателей
безопасности.
По результатам исследований, все образцы соответствуют физико-химическим, микробиологическим нормам и показателям безопасности. Вы-явлено несоответствие одного установленного органолептического показателя с показателем Образца 1, а также недостаток информации при изучении маркировки некоторых исследуемых образцов. Но данные отклонения в целом не влияют на качество и безопасность образцов.
Рассматривая ассортимент кофе на российском рынке, можно сделать вывод, что кофейный рынок в России широко оснащен, представлен большим разнообразием. Отечественные производители кофе все больше заинтересованы в расширении ассортимента и вывода новых марок на рынок. За счет этого в дальнейшем возможны такие новинки как: кофе разной степени обжарки, различные смеси, моносорта, которые привязаны к определенному месту произрастания кофе, specialty coffee (кофе из отборных зерен). Все это в дальнейшем будет способствовать активному развитию отечественного рынка кофе.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
