Аннотация 2
Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический расчёт 12
2.1 Производственная программа 12
2.2 Расчет и подбор оборудования 21
2.2.1 Расчет теплового оборудования 21
2.2.2 Расчет механического оборудования 29
2.2.3 Расчет холодильного оборудования 30
2.2.4 Расчет численности производственных работников цеха 32
2.2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования 34
2.2.6 Расчет площади цеха 35
2.3 Расчет овощного цеха 37
2.3.1 Разработка производственной программы 37
2.3.2 Режим работы цеха 40
2.3.3 Расчет выхода полуфабрикатов и количества отходов при обработке
сырья 40
2.3.4 Расчет численности производственной бригады 42
2.3.5 Расчет и подбор технологического оборудования 46
2.3.6 Расчет полезной и общей площади цеха 54
3 Современные технологии производства пищевой продукции 57
Заключение 65
Список используемой литературы ииспользуемых источников 66
Индустрия гостеприимства существует с самого начала западной культуры. Люди всегда были вынуждены путешествовать по тем или иным причинам, а значит, там всегда был кто-то, кто зарабатывал на путешественниках.
Рестораны — это места ведения бизнеса, которые готовят и подают посетителям еду, напитки и десерты в обмен на деньги. Есть много типов ресторанов, включая официальные, полуформальные, повседневные, места для обеда, гостиничные рестораны, завтраки, пиццерии и заведения на вынос. Многие рестораны специализируются на таких блюдах, как вегетарианская, морепродукты или определенная этническая тематика, такая как итальянская, греческая или индийская.
Ресторанная индустрия является конкурентной. Сейчас больше ресторанов и больше посетителей, чем когда-либо в истории; Национальная ассоциация ресторанов сообщает о более чем 1 миллионе ресторанов только в США, что является особым благом, учитывая, что более половины американского населения посещает хотя бы один из них каждую неделю.
Растущая урбанизация и общий исход из сельских районов в городские районы вызывают изменения в тенденциях образа жизни, особенно в привычках питания. В связи с увеличением числа людей, работающих в офисных помещениях, и ростом семейных домохозяйств с двумя родителями в рабочей силе, время на приготовление пищи дома ограничено. Потребители, испытывающие нехватку времени, предпочитают питаться на улице в кафе и ресторанах, а потребители, заботящиеся о цене, часто обращаются к вариантам быстрого питания, таким как мобильные грузовики и уличные киоски.
Ожидается, что среднегодовой темп роста российского рынка общественного питания составит 5,2% в ближайшие пять лет.
В среднесрочной перспективе потребительский спрос на различные деликатесы может способствовать росту рынка. В связи с растущим плотным графиком и растущими семейными бюджетами потребители готовы попробовать разнообразные рецепты неместных блюд и новые кухни, что приводит к увеличению спроса на еду вне дома в стране. Рестораны предлагают разнообразные и специализированные виды кухни, которые привлекают потребителей к частому посещению. Более того, растущие рекламные предложения, такие как счастливые часы и скидки по купонам, стимулируют рыночные продажи. Эти услуги специально предоставляются или предлагаются на завтраках, обедах и ужинах на периодической основе, чтобы привлечь потребителей к частому посещению.
Сфера российского рынка общественного питания включает сегментацию поставщиков общественного питания в стране по отраслевым типам и структуре. В зависимости от типа он подразделяется на рестораны с полным спектром услуг, рестораны быстрого обслуживания, уличные киоски и киоски, кафе и бары, а также рестораны со 100% доставкой на дом. Дальнейшая сегментация осуществляется на основе структуры общественного питания на независимое потребительское общественное питание и цепное потребительское общественное питание.
В последние годы наблюдается рост числа восточных ресторанов, где подают «аутентичные» блюда китайской, японской, корейской, тайской, малайзийской и поздней вьетнамской кухни.
Простое упоминание восточной кухни по умолчанию склоняет наш разум к китайской кухне и часто ошибочно путается с континентальной кухней. Тем не менее, для многих из нас удивительно знать, что восточная кухня пришла не из одной родины или страны, а из нескольких стран Юго-Восточной Азии. Кухня включает в себя блюда не только из материкового Китая, но и из Японии, Кореи, Вьетнама, Таиланда, Индонезии, Малайзии, Камбоджи и т. д.
Прежде всего, это вкуснейшая рыба и морепродукты, которыми, например, наслаждаются японцы. В Японии их используют для приготовления ароматных блюд, которые едят сырыми или приготовленными на пару.
Острые блюда можно попробовать во Вьетнаме или на тайских островах. В Таиланде многие блюда приправляют лаймом, мятой и кокосовым молоком.
В большинстве регионов Китая, например, популярны блюда, приготовленные на сковороде...
В результате выполнения работы был разработан проект ресторана восточной кухни на 120 мест. Данный тип предприятия общественного питания выбран с учетом того, что вблизи нет предприятий подобного типа. Предприятие будет оказывать услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции, кондитерских изделий и покупных товаров, организации и обслуживания торжеств.
Для осуществления поставленных задач была приведена общая характеристика предприятия, цеха и график загрузки залов составлено меню ресторана на один день, которое включало в себя: меню для основного зала, меню для банкетного зала, меню бизнес -ланча и меню для персонала; далее была разработана производственная программе предприятия для каждого вида меню. На ее основе был рассчитан график реализации блюд и составлен график приготовления блюд. Далее производился подбор теплового, холодильного, механического и немеханического оборудования для горячего цеха. Принятое оборудование нового образца. Дальнейшим шагом при проектировании был расчет численности работников цеха, на основе расчетов составлен график работы поваров.
В соответствии с нормативными требованиями объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения посетителей и персонала.
Последним шагом послужил расчет площади горячего цеха и выполнение планировки с расстановкой оборудования.
Данная работа поспособствовала развитию хорошего представления о проектировании, научила проводить все технологические расчеты, необходимые для строительства предприятия и дала все необходимые знания, чтобы свой проект реализовать в жизнь.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
