Аннотация 2
Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 4
1.1 Формат предприятия 4
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 6
1.3 Определение геолокации проектируемого предприятия 8
2 Технологический раздел 10
2.1 Производственная программа 10
2.2 Число потребителей 10
2.3 Определение количества блюд 12
2.4 Составление расчетного меню 14
2.5 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 16
2.6 Расчет площадей складских помещений 16
2.7 Расчет численности работников производства и зала 26
2.8 Рыбный цех 28
2.9 Овощной цех 36
2.10 Горячий цех 39
2.11 Холодный цех 52
2.12 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 58
2.13 Проектирование сервизной 61
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 62
3 Современные технологии производства пищевой продукции 65
Заключение 71
Список используемой литературы и используемых источников 73
Приложение А Рецептура блюд меню проектируемого ресторана 77
Приложение Б Сырьевая ведомость 85
Приложение В Производственная программа овощного цеха 88
Приложение Г График реализации блюд в зале 92
В настоящее время в городе Кандалакша Мурманской области население составляет 40 тысяч человек. В городе около пятнадцати заведений предоставляющих услуги общественного питания населению. Большинство из них относятся к предприятиям быстрого питания. Предприятий, где можно отдохнуть в компании или с семьей, или отпраздновать день рождение, предоставляющих широкий спектр услуг, начиная от богатого ассортимента блюд, высокого уровня обслуживания и заканчивая организацией отдыха и развлечений всего два.
В условиях роста популярности внутреннего туризма в 2022 году отмечается, повышение интереса к северным регионам.
Таким образом, создание проекта в виде рыбного ресторана для жителей и гостей города, является весьма актуальной задачей. Данный проект даст возможность жителям города не только насладиться качественной едой, но и отличным отдыхом и созерцанием, из панорамных окон, островов Кандалакшского заповедника, тюленей и белух и проходящих мимо кораблей, а гостям города незабываемые впечатления о красотах и природных дарах Кольского полуострова.
Цель бакалаврской работы: спроектировать рыбный ресторан на берегу залива на 125 посадочных мест в г. Кандалакша
Задачи, которые нам необходимо решить для реализации поставленной цели:
- представить современную концепцию проектируемого нами предприятия и анализ конкурентной среды
- разработать технологический раздел
- исследовать новые и современные технологии производства продукции.
«Рынок предприятий индустрии питания является одной из важнейших отраслей сферы услуг, результаты деятельности которой направлены на повышение уровня жизни населения, в том числе на обеспечение его культурно-бытовых потребностей.
Все предприятий объединяет одна цель - удовлетворение потребностей человека в пище. Для ее достижения предприятия индустрии питания должны быть клиентоориентированными; отслеживать тенденции на потребительском рынке, уметь предлагать новую/обновленную продукцию с учетом изменений стереотипов питания населения; производить внедрение новых технологических достижений в производственную деятельность, а также постоянно повышать качество трудовых ресурсов, рост профессионализма персонала» [32]
В данной работе разработан проект рыбного ресторана на 125 посадочных мест. Режим работы выбран с учетом местоположения и типом предприятия, с 1100 до 2300.
Проектируемое предприятие имеет технико-экономическое обоснование с анализом рынка конкурентов и стратегией развития в процессе которых, была обоснована целесообразность строительства данного заведения на берегу Белого моря в городе Кандалакша.
Анализ рынка общественного питания города Кандалакша показал, что продукция и услуги проектируемого предприятия являются востребованными и социально значимыми
Это достаточно популярное туристическое место. Рядом находится яхт- клуб, горнолыжные спуски, а также открывается незабываемый вид на Белое море и Кандалакшский заповедник. Так же рядом находятся административные и офисные здания морского порта. Все это способствует увеличению потока потенциальных гостей
Была составлена развернутая производственная программа рыбного ресторана с широким ассортиментом холодных закусок, салатов, горячих закусок, супов и вторых, а также фирменных блюд. Меню разрабатывалось с учетом сырья добывающегося в основном в данном регионе.
«На основании расчетов выполнено планировочное решение, позволяющее организовать деятельность ресторана в соответствии с предъявленными требованиями»[11].
«Также, на основании производственных программ цехов и подбора оборудования»[11] я рассчитала площадь производственных цехов и зала для обслуживания гостей ресторана
Для оснащения предприятия использованы современные модели оборудования.
По результатам проведенных мною расчетов можно сделать вывод о целесообразности данного типа предприятия в предполагаемом месте расположения.
