Введение………………………………………………………………….……. 6
1 Технологическая часть…………………………………………………....... 7
1.1 Технологический расчет………………………………………………….. 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
кондитерских изделий………………………………………………………… 7
1.1.2 Выбор ассортимента мучных кондитерских изделий………...………. 8
1.1.3 Расчет расхода сырья…………………………………………………… 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов……………………………………….. 9
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов………………………..……. 12
1.1.6 Расчет расхода транспортной тары………………………….…............. 13
1.1.7 Расчет площади складов ……………………………………..………… 14
1.1.8 Подбор технологического оборудования………………………............ 16
1.2 Описание технологических схем………………………………………… 20
1.2.1 Прием и хранения сырья………………………………………………... 20
1.2.1.1 Подготовка сырья к производству…………………………………… 21
1.2.2 Приготовление изделий………………………………………………… 21
1.2.2.1 Технологическая схема производства сахарного печенья…..……... 21
1.2.2.2 Технологическая схема производства затяжного печенья…………. 23
2 Исследовательская часть………………..…………………………….......... 25
2.1 Обзор литературы……………………………………………...…...……... 25
2.1.1 Характеристика выпеченного песочного полуфабриката…………… 25
2.1.2 Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных
кондитерских изделий………………………………………………………… 25
2.2 Экспериментальная часть ……………………………………………….. 28
2.2.1 Объекты исследования………………………………………………….. 28
2.2.2 Методы исследования……………………………………..……………. 30
2.2.2.1 Методы определения показателей качества сырья и полуфабрикатов 30
2.2.3 Результаты исследований и их обсуждение…………………………... 31
2.2.3.1 Влияние замены пшеничной муки гречневой и рисовой мукой на
выпеченный песочный полуфабрикат ………………………………………. 31
2.2.3.2 Влияния гречневой и рисовой муки на органолептические и
физико-химические показатели песочного теста и выпеченного
песочного полуфабриката……………………………………………............. 33
3 Производственный контроль………………………………………………. 36
4 Безопасность производства………………………………………………… 48
4.1 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов……………………………………………………………...………. 48
4.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта.......... 50
5 Экономическая часть……………………………………………………….. 54
5.1 Персонал и управление…………………………………………………… 54
5.2 План производства………………………………………………………... 55
5.2.1 Организация производственного процесса……………………………. 55
5.2.2 Производственная программа предприятия…………………………... 55
5.2.3 Расчет потребности и стоимости сырья……………………………….. 56
5.2.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов…….. 57
5.2.5 Расчет потребности и стоимости топлива и электроэнергии……........ 59
5.2.6 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли………………….. 59
5.3 Распределение прибыли предприятия…………………………………… 61
5.4 Расчёт точки безубыточности …………………………………………… 61
5.5 Расчет технико-экономических показателей……………………………. 63
Заключение……………………………………………………………………. 65
Список использованных литературных источников……………………….. 66
Купить

Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны,
которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными
продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования
правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне
физиологически рекомендуемых норм потребления.
В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися
практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150
крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55
процентов общего годового оборота продукции.
Промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено
агропромышленного комплекса России, выпускающее кондитерские изделия, общей
среднегодовой производственной мощностью 3,5 млн. тонн с коэффициентом
использования 60,5 процента.
В 2010 году объем производства кондитерских изделий в целом по России
составил 2856 тыс. тонн, или 20,1 кг на 1 человека. Потребление кондитерских
изделий в России практически достигло европейского уровня. При этом необходимо
отметить сбалансированность уровней потребления мучных и сахаристых
кондитерских изделий.
Доля импорта готовой кондитерской продукции в 2010 году составила около 11
процентов такой продукции на внутреннем рынке, доля экспорта - 6,3 процента
произведенной кондитерской продукции.
За последние годы во многих кондитерских организациях проведена
модернизация производства с оснащением современным технологическим
оборудованием с высокой долей импортного оборудования и укомплектованием
высококвалифицированным персоналом. Вместе с тем износ производственного
оборудования в целом по отрасли составляет 40 процентов.
В настоящее время российский рынок кондитерских изделий близок к
насыщению, рост объемов производства в будущем будет в основном осуществляться
за счет наиболее динамично растущего спроса на кондитерские изделия с заданными
качественными характеристиками.
Предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением
отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным
оборудованием, позволяющим выпускать продукцию высокого стабильного качества
с наименьшими затратами на производство. Объем производства кондитерских
изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн.
Целью данной работы является технологическое проектирование производства
затяжного печенья с ускоренным способом приготовления теста, а так же разработка
схемы контроля всего процесса производства с целью получения продукции высокого
качества. Исследование влияния гречневой и рисовой муки на органолептические и
физико-химические показатели качества выпеченного песочного полуфабриката.
Купить