Введение
1.1. Характеристика принятого ассортимента 6
1.2. Обоснование способов приготовления теста 7
1.3. Технологический расчет 8
1.3.1 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 8
1.3.2. Расчет выхода готовой продукции 11
1.3.3. Расчет суточной потребности в сырье 15
1.3.4. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 16
1.3.5. Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.3.6. Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 18
1.3.7. Расчет производственных рецептур 20
1.3.8. Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 33
1.3.9. Расчет производственных бункеров 34
1.3.10. Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.3.11. Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 38
1.3.12. Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и и выбор оборудования для упаковки 39
1.1. Описание технологических схем производства 42
1.4.1. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 42
1.4.2. Описание технологической схемы приготовления хлеба ржаного из обдирной муки 0,83 кг 43
1.4.3. Описание технологической схемы приготовления хлеба столичного из ржаной хлебопекарной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта массой 0,85 кг 44
1.4.4 . Описание технологической схемы приготовления сдобы обыкновенной из муки пшеничной высшего сорта массой 0.1 кг..44
1.4.5. Хранение и транспортирование готовой продукции 45
2. Производственный контроль 46
3. Безопасность производства 57
4. Экономическая часть 60
Заключение 71
Библиографический список 72


Купить

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны включая предприятия разной мощности, различных форм собственности, в настоящее время в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями, как в количестве так и в ассортименте.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на
комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно - посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов
Улучшение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента хлебобулочных изделий являются важнейшими и актуальными проблемами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящие время.
Выработка ржаных и ржано - пшеничных изделий следует уделять большее внимание, так как они пользуются спросом у населения и имеют высокую пищевую ценность.

Купить