Влияние замены овсяной муки отрубями на качество печенья. Технологическое проектирование производства сахарного печенья с заменой молочных продуктов с периодическим приготовлением теста
Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчеты 6
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 6
1.1.2 Выбор ассортимента 7
1.1.3 Расчет потребности в сырье 8
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов 11
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов 14
1.1. б Расчет расхода транспортной тары 15
1.1.7 Расчет площади складов 16
1.2 Подбор технологического оборудования 18
1.3 Описание технологических схем 22
1.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 22
1.3.2 Технологическая схема производства сахарного печенья 24
1.3.3 Технологическая схема производства овсяного печенья 25
2 Исследовательская часть 27
2.1 Обзор литературы 27
2.2 Экспериментальная часть 33
3 Производственный контроль 39
4 Безопасность производства 50
5 Экономическая часть 53
Заключение 63
Список используемых литературных источников 65
Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным, с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние несколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющим на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходит¬ся большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высоко-эффективных технологий, повышения их потребительских свойств и пищевой ценности.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится сахар-песок, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранитсятарно. Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированная линия для сахарного печенья автоматизирована, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Исследовано влияние отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества готового овсяного печенья.
Составлена схема производственного контроля на примере сахарного печенья «Целинное».
Были представлены требования безопасности производства.
В экономической части произведены расчеты себестоимости и цены продукции, а также технико-экономических показателей, из которых видно, что производство сахарного и овсяного печенья окупится за 1,54 года.
