Разработка технологической схемы производства 3т вареных колбас, 2т
сосисок и 2т сарделек с использованием пищевых добавок для стабилизации
консистенции
Введение 6
1. Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
7
1.2 Характеристика применяемого сырья 17
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 21
1.4 Описание технологического процесса производства
вареных колбас
24
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства вареных колбас
30
1.6 Расчет рабочей силы 38
1.7 Подбор и расчет оборудования 41
1.8 Расчет производственных площадей 50
2 Специальная часть
Использование пищевых добавок для стабилизации
консистенции
54
3. Безопасность производства 60
Список использованной литературы 64
Мясо и мясопродукты являются одним из наиболее ценных продуктов
питания и служат источником полноценного белка, всех незаменимых
аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными
компонентами питания человека, необходимые для построения тканей
организма.
Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать
население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными
изделиями, солёными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми
быстрозамороженными блюдами, консервами.
Колбасные изделия и различные полуфабрикаты занимают четвертую
позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян,
уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным
изделиям. За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства
отечественных колбасных изделий, так в 2004 году количество производимых
колбасных изделий увеличилось по отношению к 1999г на 90%,
полуфабрикатов – на 80,8%.
Кроме того, в связи с некоторым повышением уровня доходов
наблюдается переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов
вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции – ветчинных
изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и др.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов необходимо более полно
и рационально перерабатывать имеющиеся в отрасли ресурсы. Улучшение
качества, увеличение и обогащение ассортимента мясных продуктов возможно
за счет внедрения и использования нового современного оборудования, а также
постоянного контроля производства.
Обновление ассортимента продуктов происходит, благодаря
использованию нетрадиционных источников растительного сырья в качестве
функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов,
например соевых белковых препаратов, комплексных фосфатсодержащих
смесей и др.
Целью разработки процесса является принятие такой организации
технологического процесса, которая обеспечит максимальное использование
сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при
высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.
