Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика 6
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 8
1.3 Определение мощности проектируемого предприятия 9
1.4 Характеристика сырьевой зоны 11
1.5 Характеристика ассортимента и направление переработки молока 12
2 Технологическая часть 17
2.1 Требования к сырому молоку 17
2.2 Выбор и обоснование технологических процессов 19
2.3 Продуктовые расчеты 21
2.4 Технологические особенности вырабатываемых продуктов 38
2.5 Организация производственного контроля 60
2.6 Подбор и расчет технологического оборудования 79
2.7 Организация санитарной обработки технологического оборудования 87
2.8 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 98
2.9 Спецчасть. Использование про- и пребиотиков в производстве
функциональных продуктов на молочной основе 104
3 Инженерно-техническое обеспечение 111
3.1 Безопасность в производственных условиях 111
3.2 Автоматизация технологических процессов 132
3.3 Теплоснабжение 136
3.4 Холодоснабжение 138
3.5 Электроснабжение 144
3.6 Обеспечение экологической безопасности 148
4 Архитектурно-строительная часть 152
4.1 Конструктивные решения производственного здания 152
4.2 Генеральный план предприятия 152
5 Технико-экономическая оценка проекта 154
Заключение 170
Библиографический список литературных источников 171
Приложение А 173
Молочная промышленность - одна из важнейших среда пищевых отраслей народного хозяйства. Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%. Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом:
- Молоко, используемое в животноводстве — 30 %;
- Переработка молока и производство молочной продукции — 40 %;
- Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло - 25 %;
- Производство мороженого и детского питания — 5 %;
Молочные и молокосодержащие продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров, в первую пятерку после воды питьевой, хлеба, картофеля.
Анализ динамики роста населения свидетельствует о необходимости поиска новых пищевых ресурсов. В то же время важнейшей проблемой питания человека является сбалансированный состав продуктов. Решение этих задач возможно за счет использования пищевых добавок на основе высокобелкового сырья.
Успех деятельности любого предприятия состоит, прежде всего, в увеличении объемов производства, расширения ассортимента изделий, обеспечении их качества и безопасности.
Прослеживаются новые направления в развитии упаковки молочных продуктов: с учетом национальных особенностей и индивидуальных вкусов. потребителей и в то же время, чтобы она была удобна и приятна. Покупатели хотят совместить пользу для здоровья и удовольствие.
В связи с неблагоприятной экологической обстановкой в России и во всем мире необходимо делать акцент на пропаганду среди потребителей культуры здорового питания. В числе приоритетов находится производство и потребление натуральных свежих молочных продуктов с малыми сроками хранения, в особенности продуктов обогащенных витаминами.
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется в пределах 95-98 %. Особенно большое значение дня организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Поэтому для здоровья нации совершенно необходимо, чтобы человек - как взрослый, так и ребенок - получал только естественную пищу в соответствии с возрастом. Это прежде всего касается молока и молочных продуктов.
Разработан проект молочного комбината мощностью 150 тыс. тонн цельномолочных продуктов в смену в населенном пункте численностью населения 342654 человек.
Данный комбинат обеспечит потребности населения в молочных продуктах, увеличит промышленную переработку молочного сырья. Продукцию планируется фасовать в современную упаковку, что повышает конкурентоспособность продуктов.
В процессе работы было подобрано современное оборудование, рассчитаны площади основных производственных цехов. Разработан план производственного корпуса, в котором основные цеха и вспомогательные помещения скомпонованы с учетом технологических потоков, процессов и операций. Спроектирован генеральный план комбината с учетом расширения производства.
