Помощь студентам в учебе
Разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов
|
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов…………5
1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития………………………………………………….7
1.3 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов.. 13
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований17
2.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов..24
3. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
3.1 Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке Бикинского района Хабаровского края..26
3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента……………………31
3.3 Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов 34
3.4 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов39
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………… 67
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов…………5
1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития………………………………………………….7
1.3 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов.. 13
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований17
2.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов..24
3. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
3.1 Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке Бикинского района Хабаровского края..26
3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента……………………31
3.3 Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов 34
3.4 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов39
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………… 67
На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров. При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов.
Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.
Целью выпускной квалификационной работы явилась разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
– изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
– исследование рынка мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, анализ направлений совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
– разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
– оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки;
– проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства.
Объектом исследования явилось предприятие индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Бойцёво, Бикинского района Хабаровского края.
Предметом исследования – ассортимент, мясосодержащие полуфабрикаты, рецептура, технология, качество и безопасность.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров. При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов.
Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.
Целью выпускной квалификационной работы явилась разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
– изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
– исследование рынка мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов, анализ направлений совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
– разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
– оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки;
– проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства.
Объектом исследования явилось предприятие индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Бойцёво, Бикинского района Хабаровского края.
Предметом исследования – ассортимент, мясосодержащие полуфабрикаты, рецептура, технология, качество и безопасность.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.
Исследования рынка мясных полуфабрикатов показали динамику роста объемов производства в настоящее время и в перспективе. Анализ литературных данных и нормативных документов свидетельствует о достаточно полной освещенности исследуемых вопросов, а сформированная номенклатура нормативных документов и методологическая база позволяют проводить оценку, способствуя повышению качества и безопасности производимых и реализуемых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Аналитический обзор публикаций свидетельствует о научном и практическом интересе исследователей к группе мясосодержащих полуфабрикатов и совершенствованию его ассортимента. Установлено, что исследования в направлении производства мясосодержащих полуфабрикатов с добавлением перловой крупы не проводились.
Выпускная квалификационная работа проводилась на базе одного из предприятий мясной промышленности индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Бойцёво, Бикинского района Хабаровского края.
В соответствии с поставленными задачами был проанализирован промышленный ассортимент предприятия. Установлено, что предприятие выпускает по видовой принадлежности широкий ассортимент, который насчитывает 94 наименования. Исследуемая группа – мясные полуфабрикаты выпускаются в количестве 28 наименований, что в общем объеме производимой продукции составляет 29,8%. Следует отметить, что стандартом организации предусмотрен выпуск более 100 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что свидетельствует о потенциале предприятия.
В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов предлагает гипермаркет «Ашан», расположенный в 30 км от города, но востребованный горожанами, количество наименований составляет 19. Практически в 2,5 – 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других форматов. При этом ассортимент формируется на 70% продукцией замороженной, в ассортименте 60 % - это котлеты, также присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований.
Для дальнейших исследований были выбраны образцы мясосодержащих полуфабрикатов – котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный». Была разработана рецептура котлет и шницеля, которая предусматривала использование крупы перловой бланшированной. Были изготовлены опытные партии котлет и шницелей и проведены исследования с использованием стандартных методов.
Для разработанных полуфабрикатов составлен перечень контролирующих параметров технологического процесса, карта контрольных критических точек для готовой продукции, дополнен список опасных факторов.
Расчет себестоимости продукции на основе расчета стоимости рецептурных компонентов показал экономическую целесообразность производства полуфабрикатов рубленых – котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный».
Трудовой договор на предприятии заключается в письменной форме, что является обязательным при организованном наборе работников на предприятие. Работодатель не имеет права требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором.
Исследования рынка мясных полуфабрикатов показали динамику роста объемов производства в настоящее время и в перспективе. Анализ литературных данных и нормативных документов свидетельствует о достаточно полной освещенности исследуемых вопросов, а сформированная номенклатура нормативных документов и методологическая база позволяют проводить оценку, способствуя повышению качества и безопасности производимых и реализуемых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Аналитический обзор публикаций свидетельствует о научном и практическом интересе исследователей к группе мясосодержащих полуфабрикатов и совершенствованию его ассортимента. Установлено, что исследования в направлении производства мясосодержащих полуфабрикатов с добавлением перловой крупы не проводились.
Выпускная квалификационная работа проводилась на базе одного из предприятий мясной промышленности индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Бойцёво, Бикинского района Хабаровского края.
В соответствии с поставленными задачами был проанализирован промышленный ассортимент предприятия. Установлено, что предприятие выпускает по видовой принадлежности широкий ассортимент, который насчитывает 94 наименования. Исследуемая группа – мясные полуфабрикаты выпускаются в количестве 28 наименований, что в общем объеме производимой продукции составляет 29,8%. Следует отметить, что стандартом организации предусмотрен выпуск более 100 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что свидетельствует о потенциале предприятия.
В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов предлагает гипермаркет «Ашан», расположенный в 30 км от города, но востребованный горожанами, количество наименований составляет 19. Практически в 2,5 – 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других форматов. При этом ассортимент формируется на 70% продукцией замороженной, в ассортименте 60 % - это котлеты, также присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований.
Для дальнейших исследований были выбраны образцы мясосодержащих полуфабрикатов – котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный». Была разработана рецептура котлет и шницеля, которая предусматривала использование крупы перловой бланшированной. Были изготовлены опытные партии котлет и шницелей и проведены исследования с использованием стандартных методов.
Для разработанных полуфабрикатов составлен перечень контролирующих параметров технологического процесса, карта контрольных критических точек для готовой продукции, дополнен список опасных факторов.
Расчет себестоимости продукции на основе расчета стоимости рецептурных компонентов показал экономическую целесообразность производства полуфабрикатов рубленых – котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный».
Трудовой договор на предприятии заключается в письменной форме, что является обязательным при организованном наборе работников на предприятие. Работодатель не имеет права требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором.