ВВЕДЕНИЕ 4
I ОСНОВНОЙ РАЗДЕЛ 7
1.1 Физиологическое значение мяса кролика и блюд из него для организма человека 7
1.2 Организация процесса подготовки сырья и приготовления кулинарной продукции из мяса кролика 9
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из мяса кролика 10
1.4 Особенности приготовления блюд из кролика 15
II АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Характеристика предприятия «Хатимаки» 18
2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюд из мяса кролика 21
2.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих блюд из мяса кролика 24
2.4 Производственная программа горячего цеха ресторана 26
2.4.1 Составление нормативно-технологической документации на блюда из мяса кролика 30
2.4.2 Составление технологических схем 33
2.4.3 Расчет сырья на блюда из мяса кролика 35
2.5 Расчет калорийности и пищевой ценности на блюда из мяса кролика 36
III СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 39
3.1 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд из мяса кролика в ресторане 39
3.2 Организация контроля качества при приготовлении блюд из мяса кролика в ресторане 42
IV ОХРАНА ТРУДА 44
4.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 44
4.2 Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП 46
V ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 52
5.1 Маркетинговые исследования организации производственного процесса в ресторан 52
5.2 Составление калькуляции 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 67
Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений.
Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте. В этом сегменте оперируют как независимые рестораны, так и сетевые, причем доля последних увеличивается. Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, – fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения и др.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Актуальность работы заключается в том, что хоть и мясо кролика не является самым популярным, но пользуется достаточным спросом. Оно является питательной пищей и отличается диетическими качествами, что важно в условиях распространения культуры Здорового образа жизни в современном мире. Регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена и поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. Из всех видов мяса крольчатина содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков.
Это обуславливает то, что диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Также мясо кролика необходимо для детей и людей пожилого возраста, организм которых больше нуждается в витаминах, а прежде всего в белках. Мясо кролика это одно из самых усваиваемых организмом человека видов. Несмотря на все перечисленные достоинства, крольчатина отличается превосходными вкусовыми качествами, что делает ее незаменимым продуктом питания.
Таким образом, данная тема будет полезна для предприятий общественного питания, так как позволит расширить ассортимент здорового питания и привлечь потенциальных потребителей.
Целью данной дипломной работы является организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса кролика в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи:
1. Изучить ассортимент, классификацию сложных горячих блюд из мяса кролика
2. Провести маркетинговые исследования по приготовлению блюд из мяса кролика в ресторанах г. Москвы.
3. Описать характеристику предприятия общественного питания.
4. Изучить организацию работы горячего цеха.
5. Раскрыть организацию процесса приготовления блюд из мяса кролика.
6. Разработать производственную программу предприятия.
7. Составить технико-технологические карты на блюда из мяса кролика
8. Составить калькуляцию на блюда.
Объект исследования – Предприятие «Хатимаки».
Предмет исследования – организация приготовления и приготовление блюд из мяса кролика.
Структура работы включает в себя введение, пять разделов, заключение, список используемых источников и литературы и приложение.
1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник / В.И. Богушева- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018. - 374 с.
2. Братушева, А.Н. Пицца, паста, ризотто [Текст]: учебник /А.Н. Братушева -М.: Эксмо, – 2018. - 256 с.
3. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст]: лабораторно-практические работы / И. Ю. Бурчакова. – Москва: Академия, 2017. – 230 с.,
4. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании [Текст] / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2019. – 296 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. -III, 12 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 12 с.
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. -III, 16 с.
12. ГОСТ Р 50647-2007 Общественное питание. Термины и определения [Текст]. -М.: Госстандарт России.2014. -12с.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4» утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 615 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст]/ сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - Киев: Арий, 2013. - 680 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
Электронные образовательные ресурсы:
1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребности различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - Москва: Академия, 2017. - 256 с. - (ТОП-50). - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
2. Анфимова, Н. А. Кулинария [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – Москва: «Академия», 2017. – 400с.- http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
3. Беляков, Г. И. Охрана труда и техника безопасности [Электронный ресурс]: учебник для СПО / Г. И. Беляков. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва: Юрайт, 2019. - 404 с. - (Серия: Профессиональное образование). - Режим доступа: www.biblio-online.ru(дата обращения 01.04.2020)
4. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Электронный ресурс]: учеб. метод. пособ. / В. И. Богушева. - 3-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 374 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/book – (дата обращения 01.04.2020).
5. Борисов, Е. Ф. Основы экономики [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / Е. Ф. Борисов. - 7-е изд., перераб, и доп. - Москва: Юрайт, 2019. - 383 с. - (Серия: Профессиональное образование). - URL: www.biblio-online.ru– (дата обращения 01.04.2020)
6. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - Москва: Дашков и К, 2018. - 496 с. с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/book – (дата обращения 01.04.2020).
7. Ермилова, С. В. Торты, пирожные и десерты [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / С. Е. Ермилова. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 80 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
8. Жабина, С. Б. Маркетинг в организациях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / С. Б. Жабина. - 2-е изд.,испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2019. - 264 с. - (Серия: Профессиональное образование). - URL: www.biblio-online.ru– (дата обращения 01.04.2020)
9. Калинина, В. М. Охрана труда в организациях питания [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / В. М. Калинина. - Москва: Академия, 2017. - 320 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru– (дата обращения 01.04.2020)
10. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум [Электронный ресурс]: учеб. пособ. для СПО / Т. А. Качурина. - 2-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. - 96 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
11. Ларионова, Н. М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / Н. М. Ларионова. - Москва: Академия, 2017. - 208. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020)
12. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / З. П. Матюхина. - 8-е изд., стер. - Москва: Академия, 2018. - 256 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru. – (дата обращения 01.04.2020)
13. Напитки [Электронный ресурс] / А. С. Ратушный, С. С. Аминов. - Москва: Дашков и К, 2018. - 60 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/book – (дата обращения 01.04.2020).
14. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2-х ч. Ч. 1.: [Электронный ресурс]: учеб. пособ. для СПО / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. Е. Еськова. - 5-е изд., стер. - Москва: Академия, 2018. - 208 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
15. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2-х ч. Ч. 2. [Электронный ресурс]: учеб. пособ. для СПО / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Н. Н. Беломестная. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 192 с. - Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
16. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст] / И. П. Самородова. – Москва: Академия, 2017. - 191 с. – (дата обращения 01.04.2020).
17. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: «Академия», 2018. – 432 с.- http://www.academia-moscow.ru – (дата обращения 01.04.2020).
18. Чеберко, Е. Ф. Предпринимательская деятельность [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / Е. Ф. Чеберко. - Москва:Юрайт, 2019. - 219 с. – URL: https://biblio-online.ru – (дата обращения 01.04.2020)
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
