Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 13
2.1 Определение количества потребителей 13
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 20
2.3 Расчет площадей складских помещений 21
2.4 Мясорыбный цех 28
2.5 Овощной цех 35
2.6 Горячий цех 46
2.7 Холодный цех 63
2.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 67
2.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным 70
3 Современные технологии производства пищевой продукции 73
Заключение 77
Список используемых источников 78
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 81
Приложение Б Реализация блюд в зале 84
Приложение В Сводная таблицы площадей помещений 86
Во всём мире, активно развивается направление монокухни. Это гастрономическая тенденция, на основе, которой, меню ресторана выстраивается вокруг одного блюда или ингредиента. Например, грибы, мидии, стейки и так далее.
В проектируемом ресторане будет реализована концепция монокухни, таким образом, что при разработке меню сделан акцент на сезонном продукте и его вкус будет максимально раскрываться в различных группах блюд.
Проектируемый ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; безалкогольные напитки и кондитерские изделия, в нашем случае, на основе одного ингредиента. Акцент на тот или иной продукт будет зависеть от сезона и таким образом, разрабатывается меню на четыре времени года. Будут выбраны продукты, выращенные у местных фермеров, подтверждающих свою продукцию сертификатами, дабы получать натуральные, органические продукты хорошего качества и поддержать малый и средний бизнес. Также потребитель получит обслуживание на повышенном уровне с дресс-кодом у персонала, в сочетании с организацией отдыха. Данное заведение подойдёт как для семейного отдыха, так и для бизнес-встреч, и приятных вечеров с родными и друзьями.
Нам необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого предприятия и провести анализ конкурентной среды;
2. Провести все необходимые технологические расчёты, включающие разработку производственной программы, расчет сырья, расчет механического, и теплового оборудования, расчет количества персонала, площади цехов и предприятия в целом;
3. Изучить современные технологии производства пищевой продукции.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были достигнуты следующие результаты:
В первом разделе была разработана концепция заведения, проведён анализ конкурентов, геомаркетинговое исследование.
Во втором разделе были проведены расчёты количества потребителей, составлено меню с разделением на основное и сезонное, в соответствии с концепцией ресторана. Так же были рассчитаны для каждого вида сырья складская группа, все необходимые цеха с количеством работников и сопутствующим оборудованием. Итогом расчётов стала конечная площадь заведения.
В третьем разделе были проведены исследования на основе патентного поиска, что привели к созданию фирменного напитка, в процесс приготовления которого, были внедрены современные технологии приготовления.
