
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Проект столовой при учреждении на 75 мест

Работа №	119005
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	проектирование предприятий общественного питания
Объем работы	78
Год сдачи	2019
Стоимость	4650 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	101

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Аннотация 2
Введение 6
1 Характеристика предприятия 7
2 Современные технологии приготовления пищи 9
3 Технологический раздел 16
3.1 Определение числа потребителей в столовой при учреждении на 75 мест 16
3.2 Определение количества блюд 16
3.3 Расчёт количества потребляемых напитков, мучных и кондитерских изделий на 840 потребителей 17
3.4 Разработка меню для столовой при учреждении на 75 мест 18
3.5 Сводная сырьевая ведомость 18
3.6 Складская группа. Расчёт площади 19
3.7 Цех для мяса и рыбы. Расчёт площади 21
3.8 Расчёт площади овощного цеха 27
3.9 Расчёт площади горячего цеха 31
3.9.1 Расчёт численности работников горячего цеха 31
3.9.2 Расчёт выпуска блюд по часам 32
3.9.3 Расчёт котлов для варки бульонов 33
3.9.4 Расчёт котлов для варки супов 36
3.9.5 Расчёт вместимости кастрюль для приготовления вторых блюд и гарниров 37
3.9.6 Расчёт жарочной поверхности посуды 39
3.9.7 Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий 40
3.9.8 Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы по часам реализации 41
3.9.9 Расчёт количества шкафов пекарных 43
3.9.10 Расчёт вместимости пароконвектомата 45
3.9.11 Расчёт объёма холодного шкафа для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов с использованием гастроёмкостей 46
3.9.12 Расчёт объёма холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов в потребительской таре 47
3.9.13 Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования 48
3.9.14 Расчёт полезной площади горячего цеха 48
3.9.15 Расчёт линии раздачи 49
3.10 Расчёт площади холодного цеха 50
3.10.1 Расчёт численности рабочих холодного цеха 50
3.10.2 Расчёт технологического оборудования холодного цеха 50
3.10.3 Расчёт объёма холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов в потребительской таре 51
3.10.4 Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования 52
3.10.5 Расчёт полезной площади холодного цеха 52
3.11 Расчёт площади помещения для обработки яиц 53
3.12 Расчёт площади моечной столовой посуды 54
3.13 Расчёт площади моечной кухонной посуды 54
3.14 Расчёт площади моечной оборотной тары 55
3.15 Расчёт площади помещений для потребителей 56
3.16 Расчёт площади административно-бытовых помещений 56
3.17 Расчёт площади технических помещений 56
Заключение 57
Список используемых источников 58
Приложения 61

Введение

Предприятие общественного питания в соответствии с действующими стандартами и нормами - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» является главным определяющим документом. А также документ, который определяет качество услуг, ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Вышеупомянутый стандарт даёт установку на требования по безопасности, классификацию и устанавливает качество услуг. Он распространяется на все классы предприятий. Разработан этот стандарт на основании законов: "О защите прав потребителей" и "Сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.
При проведении сертификации учитываются следующие стандарты: ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», в которых прописан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, а также требования конкретных должностей и профессий производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кухонные работники.
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».В данном стандарте классифицируется кулинарная продукция в П.О.П., вырабатываемая в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. В нем определены правила приемки, контроля, упаковки и маркировки.
Успех предприятия напрямую зависит от правильной организации работы обслуживающего персонала и является залогом его развития и процветания.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В результате выполненной работы был спроектирован проект предприятия общественного питания, а именно столовая при учреждении на 75 мест.
В процессе работы была дана характеристика предприятия, его интерьерное оформление.
Все этапы проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями, изложенными в нормативных документах.
Проект столовой включает в себя организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, инженерное обеспечение предприятия.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.
Разработанный проект создает и обеспечивает благоприятные условия для введения технологического процесса, безопасное приготовление кулинарной продукции, из чего можно сделать вывод что данное предприятие имеет место быть.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия. Для предприятий общественного питания [Текст]: учебник / А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный - М., 2005г. - 656с.
2. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: для ВУЗов [Текст]: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» - Москва, 2007. -247с.
3. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебник / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
4. Каталог оборудования Polair [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http: //www.polair.com/catalog/holodylnye kamery
5. Каталог оборудования. Шкафы холодильные [Электронный ресурс]:каталог оборудования. Режим доступа: http://www.mariholod.com/catalog-new/search/?cata search=cata search&typeproduct= 12&marka global=7
6. Каталог оборудования ATESY [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: https://atesy.ru/catalog/kategorii-oborudovaniya/
7. Каталог оборудования RobotCoupe [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.robot-coupe.com/rus/catalogue/
8. ФЗ-123 Федеральный закон технический регламент. О требованиях пожарной безопасности [Электронный ресурс]: Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902111644
9. Горина, Л.Н. Раздел выпускной квалификационной работы.Безопасность и экологичность технического объекта [Текст]:учебно-методическое пособие / Тольятти: изд-во ТГУ, 2016. - 22 с.
10. ИЛБ 03-81 Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады [Электронный ресурс]: правила пожарной безопасности. Режим доступа: http: //ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/5/5162
11. Ефимова, О.П., Кабушкина, Н.И. Экономика общественного питания. - Минск [Текст]: учебник / Ефимова, О.П., Кабушкина. Новое знание, 2004. - 346 с.
12. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст]: справочник / Л. В. Шуляков. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 495 с.
13. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование [Текст]: учебник / авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва: Академия, 2010. - 415 с.
14. Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование [Текст]: учебник / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. - Гриф УМО. - Москва: Академия, 2010. - 299 с.
15. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / для студентов нач. и сред. проф. Образования В. П. Золин. - 2-е изд., стер.; гриф МО. - Москва: Академия, 2003. - 248 с.
...