Аннотация 2
Введение 6
1 Характеристика предприятия 7
2 Современные технологии приготовления пищи 9
3 Технологический раздел 16
3.1 Определение числа потребителей в столовой при учреждении на 75 мест 16
3.2 Определение количества блюд 16
3.3 Расчёт количества потребляемых напитков, мучных и кондитерских изделий на 840 потребителей 17
3.4 Разработка меню для столовой при учреждении на 75 мест 18
3.5 Сводная сырьевая ведомость 18
3.6 Складская группа. Расчёт площади 19
3.7 Цех для мяса и рыбы. Расчёт площади 21
3.8 Расчёт площади овощного цеха 27
3.9 Расчёт площади горячего цеха 31
3.9.1 Расчёт численности работников горячего цеха 31
3.9.2 Расчёт выпуска блюд по часам 32
3.9.3 Расчёт котлов для варки бульонов 33
3.9.4 Расчёт котлов для варки супов 36
3.9.5 Расчёт вместимости кастрюль для приготовления вторых блюд и гарниров 37
3.9.6 Расчёт жарочной поверхности посуды 39
3.9.7 Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий 40
3.9.8 Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы по часам реализации 41
3.9.9 Расчёт количества шкафов пекарных 43
3.9.10 Расчёт вместимости пароконвектомата 45
3.9.11 Расчёт объёма холодного шкафа для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов с использованием гастроёмкостей 46
3.9.12 Расчёт объёма холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов в потребительской таре 47
3.9.13 Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования 48
3.9.14 Расчёт полезной площади горячего цеха 48
3.9.15 Расчёт линии раздачи 49
3.10 Расчёт площади холодного цеха 50
3.10.1 Расчёт численности рабочих холодного цеха 50
3.10.2 Расчёт технологического оборудования холодного цеха 50
3.10.3 Расчёт объёма холодильного шкафа для сырья, продуктов и полуфабрикатов в потребительской таре 51
3.10.4 Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования 52
3.10.5 Расчёт полезной площади холодного цеха 52
3.11 Расчёт площади помещения для обработки яиц 53
3.12 Расчёт площади моечной столовой посуды 54
3.13 Расчёт площади моечной кухонной посуды 54
3.14 Расчёт площади моечной оборотной тары 55
3.15 Расчёт площади помещений для потребителей 56
3.16 Расчёт площади административно-бытовых помещений 56
3.17 Расчёт площади технических помещений 56
Заключение 57
Список используемых источников 58
Приложения 61
Предприятие общественного питания в соответствии с действующими стандартами и нормами - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» является главным определяющим документом. А также документ, который определяет качество услуг, ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Вышеупомянутый стандарт даёт установку на требования по безопасности, классификацию и устанавливает качество услуг. Он распространяется на все классы предприятий. Разработан этот стандарт на основании законов: "О защите прав потребителей" и "Сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.
При проведении сертификации учитываются следующие стандарты: ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», в которых прописан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, а также требования конкретных должностей и профессий производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кухонные работники.
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».В данном стандарте классифицируется кулинарная продукция в П.О.П., вырабатываемая в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. В нем определены правила приемки, контроля, упаковки и маркировки.
Успех предприятия напрямую зависит от правильной организации работы обслуживающего персонала и является залогом его развития и процветания.
В результате выполненной работы был спроектирован проект предприятия общественного питания, а именно столовая при учреждении на 75 мест.
В процессе работы была дана характеристика предприятия, его интерьерное оформление.
Все этапы проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями, изложенными в нормативных документах.
Проект столовой включает в себя организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, инженерное обеспечение предприятия.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.
Разработанный проект создает и обеспечивает благоприятные условия для введения технологического процесса, безопасное приготовление кулинарной продукции, из чего можно сделать вывод что данное предприятие имеет место быть.
