Питание и потребность в питательных веществах во все времена являлось жизненной необходимостью для человека. Именно поэтому процесс приготовления пищи является одной из самых древних и востребованных сфер деятельности в человеческом обществе.
Национальные гастрономические культуры формировались из поколения в поколение. Это основывалось на доступности различных продуктов питания, условий их приготовления и климатических условий.
Несмотря на всю свою изысканность и простоту, рестораны с австрийской кухней в городе Тольятти, как и во всей стране, представлены, по нашему мнению, недостаточно широко. Исходя из этого факта, мы и решили запроектировать ресторан именно австрийской кухни.
Если углубляться в многовековую историю, можно сказать, что венская кухня была очень популярна еще в средние века. Во многих странах Европы австрийские повара были очень востребованы. Именно благодаря венским поварам мы узнали о таких блюдах, которые остаются популярными по сей день. Это такие блюда как: омлеты с различными начинками, различные мясные рулеты и паштеты, а так же печенье из песочного и бисквитного теста, и множество других знакомых нам блюд.
Для того, чтобы спроектировать ресторан австрийской кухни, мы опирались на традиции данного народа. Из истории мы узнаем, что австрийцы питаются довольно часто, обычно до 5 раз в сутки. Самыми распространенными блюдами Австрии являются тушеная свинина или говядина с каким-либо соусом. Обязательным началом обеда считается употребление супов. В больших количествах употребляются различные овощи. Из приправ австрийцы отдают большое предпочтение луку. Любимым напитком австрийцев является пиво. Обычно трапезу завершают каким-либо десертом.
Целью бакалаврской работы является проектирование ресторана австрийской кухни на 60 посадочных мест.
Задачи:
1. Дать характеристику проектируемому предприятию;
2. Исследовать и описать современные технологии приготовления пищи;
3. Составить производственную программу ресторана по цехам;
4. Разработать технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана.
В процессе выполнения бакалаврской работы был спроектирован ресторан австрийской кухни «LittleAustria» на 60 посадочных мест, расположенного в городе Тольятти по улице Карла Маркса. Режим работы ресторана с 10:00 до 24:00. Данный ресторан работает на сырье и полуфабрикатах и обслуживается официантами.
В первой главе была рассмотрена актуальность открытия ресторана австрийской кухни в городе Тольятти, а так же дана характеристика проектируемому предприятию и выбрано местоположение данного ресторана.
Во второй главе были исследованы и описаны некоторые современные технологии приготовления пищи.
В третьей главе было разработано меню ресторана. В соответствии с данным меню была составлена производственная программа по цехам; произведен расчет затрачиваемого сырья, произведен расчет складских помещений. Так же был произведен расчет овощного, мясорыбного, горячего холодного цехов и цеха для обработки яиц. Во все цехи было подобрано необходимое оборудование и рассчитана их площадь. Был произведен подбор поставщиков и сроков поставки. А так же в данной главе мы произвели расчет кухонной и столовой посуды и подобрали оборудование.
В проектируемом ресторане были разработаны три фирменных блюда: «Мясо с хреном по-венски», «Телячий эскалоп по-венски» и «Венский штрудель».
