Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 22
2.1 Составление производственной программы 22
2.1.1 Составление расчетного меню 25
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 32
2.3. Расчет площадей складских помещений 32
2.4 Расчет площади производственных помещений 38
2.4.1 Расчет площади овощного цеха 38
2.4.2 Расчет площади мясорыбного цеха 45
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 49
2.4.4 Расчет площади холодного цеха 62
2.4.5 Расчет площади моечной столовой посуды и сервизной 65
2.4.6 Расчет площади моечной кухонной посуды 67
2.4.7 Расчет площади помещения для нарезки хлеба 68
2.4.8 Помещение заведующего производством 68
2.5 Расчет торговых помещений 68
2.6 Расчет площади административно-бытовых помещений 69
2.7 Расчет площади технических помещений 69
2.8 Компоновочное решение предприятия 70
3 Современные технологии производства пищевой продукции 71
Заключение 74
Список используемых источников 76
Приложение А. Сырьевая ведомость 79
Приложение Б. Сводная продуктовая ведомость 96
Приложение В. Производственная программа овощного цеха 101
Приложение Г. Производственная программа горячего цеха 103
3 Приложение Д. График реализации блюд 105
Приложение Е. Расчет численности производственного персонала горячего цеха 107
Приложение Ж. Расчет жарочной поверхности плиты 108
Приложение И. Производственная программа холодного цеха 109
Приложение К. Расчет численности производственного персонала холодного цеха 110
Приложение Л. Расчет объёма холодильного шкафа 112
Приложение М. Расчет объёма холодильного шкафа 113
Приложение Н. Сводная таблица площадей предприятия 115
Приложение П. Технико-технологическая карта № 1 116
Аннотация. Введение.
Целью выпускной квалификационной работы является проект кафе на 122 места с кофе-баром на 30 мест.
Таким образом, можно утверждать, что тема разработки кафе, специализирующегося на грузинской национальной кухне, является актуальной в связи с мировой популярностью и признанием этой кухни.
Необходимо выполнить данные задачи для раскрытия темы работы:
- описать концепцию проектируемого предприятия и выполнить анализ конкурентной среды;
- выполнить раздел с технологическими расчетами предприятия;
- выполнить раздел о применении современных технологий производства продукции;
- выполнить графический материал.
Современный рынок общественного питания достаточно динамичен. Каждый день открываются новые предприятия, которые готовы удивить своих посетителей своей концепцией, интерьером, выбранной тематикой и национальной кухней своего заведения, которая часто является главной особенностью кафе и привлекает гостей разнообразием блюд конкретной кухней страны или региона.
Ресторанный рынок России сегодня представлен множеством предприятий общественного питания разной направленности, многие из них основаны на смешанных форматах кухонь, есть те, кто специализируется на одной. Но в любом случае такое направление было и остается самым перспективным и востребованным.
Одним из востребованных направлений предприятий питания остается направление, основанное на национальной кухне.
Грузинская кухня невероятно самобытна, вкусная и обильно приправлена ароматными специями. Она завораживает, удивляет и, конечно же, гостеприимна.
Важной составляющей грузинской кухни является ее гостеприимство, каждый гость кафе будет погружен в эту атмосферу, окружен вниманием. Кафе грузинской кухни - это большая семья и каждый приходящий гость будет принят как член большой семьи.
Несмотря на то, что в настоящее время существует огромное разнообразие национальных кухонь, и любой, самый взыскательный гость может без труда удовлетворить свои вкусовые предпочтения, все же грузинская кухня занимает особое место среди гурманов.
Еще одна популярная современная концепция - кофе-бар. Здесь потребитель может получить небольшой перекус и чашечку ароматного свежеприготовленного кофе.
Целью выпускной квалификационной работы является проект кафе на 122 места с кофе-баром на 30 мест.
Таким образом, можно утверждать, что тема разработки кафе, специализирующегося на грузинской национальной кухне, является актуальной в связи с мировой популярностью и признанием этой кухни, а кофе-бар и кофейные напитки пользуются большой популярностью у потребителей разного возраста.
Были достигнуто выполнение следующих задач для раскрытия темы работы:
- в первом разделе разработана концепция проектируемого предприятия и выполнен анализ конкурентной среды; определено основное направление концепции исходя и конкурентной среды; проработан каждый элемент концепции;
- во втором разделе составлена производственная программа кафе и кофе-бара, выполнен расчет расхода сырья (через сырьевую ведомость), определена площадь складских помещений. Далее выполнен расчет всех помещений, входящих в состав предприятия, подобрано оборудование и на этом основании определена площадь;
- в третьем разделе представлено применение современных технологий производства продукции, составлена технико-технологическая карта фирменного блюда.
Заключительным этапом стала разработка графического материала в виде чертежей в графическом редакторе.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
