ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3
1 ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ…4
1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сырья…4
1.2 Приемы механической кулинарной обработки…………………….7
1.3 Процессы, формирующие качество кулинарной…………………….8
2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ..8
2.1Технология разработки ассортимента блюд и кулинарных изделий..8
2.2 Требования к организации рабочего места повара. Организация труда горячего цеха…19
2.3 Методика разработки проекта фирменных и новых блюд…………21
2.4 Органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий..22
3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ…23
3.1 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции….23
3.2 Разработка, оформление и утверждение технологических карт…25
3.3Проектирование показателей качества новых блюд, оформление технологической документации…………………………………………………26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………28
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..31
Рыба и многие не рыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека с древних времен . Рыба-это один из первых видов добычи которую человек научился готовить на костре. Но первобытный человек жарил рыбу в неочищенном виде. Относительно традиционный вид для современного человека она приобрела в Древней Греции , греки придумали множество рецептов жареной рыбы. В дальнейшем кулинары древнего Рима переняли греческое наследие ,усовершенствовав их и полностью изменить некоторые рецепты. Рыбу ели не только богатые ,но и бедные . Многие крестьяне не могли иметь домашний скот , а лесные звери водились в королевских охотничьих угодьях , но с рыбалкой это было более расплывчато. В нашей стране рыбная кухня активно развивалась в семнадцатом столетии. Связано это с приездом французских поваров которые научили слуг более качественно передавать вкус. С приходом революции кухня изменилась , избавив от излишеств и сделав проще. Мясо рыбы содержит меньше соединительной ткани и поэтому лучше и быстрее усваивается. На сегодняшний день мясо рыбы является привычным блюдом в нашем рационе и является основным блюдом во многих странах где хорошо развит морской промысел . Ее жарят, варят, парят, коптят, запекают. И сейчас рыбные блюда остаются хорошей заменой мясу , как более диетическое и действительное полезное для человека.
Цель данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
-изучить товароведную характеристику и энергетическую ценность сырья;
- изучить технологию приготовления блюд;
- рассмотреть требования к качеству блюд;
- разработать ассортимент.
Современная высокая кухня очень актуальна потому что, постоянно создаются новые блюда из жареной рыбы и каждое блюдя придется по вкусу многим людям. Блюда из жареной рыбы получили свое примитивное начало в первобытное время и развивается и по сей день. Блюда из рыбы получили свое полное начало в древней Греции и пошло в Рим. Римляне же переняли их умения и распространяли в своих завоеванных территориях, а после распада империи эти блюда и их рецепты разносились по всему миру и каждый хотел что-то усовершенствовать.
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным ,прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых на предприятии блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена.
На сегодняшний день существует огромное множество различных рецептов жареной рыбы .Начиная от простой жареной рыбы и заканчивая сложным гастрономическим фейерверком что выходит за рамки вкусовых ощущений.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Входе выполнения курсовой работы были достигнуты поставленные цели и задачи.
