ВВЕДЕНИЕ 5
1. Характеристика предприятия 6
2. Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 10
3. Технологическая часть 14
3.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 14
3.2 Разработка расчетного меню проектируемого ресторана 16
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 17
3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений 18
3.5 Организация работы мясо-рыбного цеха 24
3.6 Организация работы овощного цеха 27
3.7 Организация работы горячего цеха 30
3.8 Организация работы холодного цеха 45
3.9 Организация работы цеха по обработке яиц 49
3.10 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды 49
3.11 Организация работы помещений для потребителей 52
3.12 Организация работы помещений для работников 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 59
Аннотация. Введение.
Цель бакалаврской работы - спроектировать семейный ресторан на 50 посадочных мест. Место проектирования - город Тольятти.
Задачи:
1. Составить концепцию семейного ресторана, сделать его характеристику.
2. Исследовать новые технологии, которые применяются в пищевой промышленности.
3. Составить производственную программу будущего ресторана.
4. Рассчитать площади всех помещений проектируемого
ресторана.
5. Разработать иллюстративный материал и презентацию бакалаврской работы.
В данной бакалаврской работе были проведены расчеты, основной целью которых является проектирование семейного ресторана на 50 посадочных мест.
В ходе выполнения бакалаврской работы мною было полностью рассчитано, обосновано и описано предприятие общественного питания. В первом разделе отражены концепция ресторана с его характеристикой, обоснование выбора данного предприятия, местоположение будущего ресторана, выбор и описание интерьера обеденного зала, расчет количества посадочных мест.
Так же мною было разработано меню, составлена производственная программа и сводная продуктивная ведомость.
На основе производственной программы было подобрано тепловое, холодильное, механическое оборудование и рассчитана площадь для каждого цеха и помещения ресторана. Проведен расчет необходимого числа производственных работников, а так же работников зала. В итоге, была рассчитана общая площадь проектируемого семейного ресторана.
Все технологические расчеты сделаны на основе нормативной документации.
Так же были рассмотрены и изучены новейшие технологии,применяемые в пищевой промышленности.
В иллюстративном материале представлено расположение оборудования в цехах и вспомогательных помещениях. Он состоит из пяти чертежей на формате А1.
Так же бакалаврская работа содержит технико-технологическую карту, которая была разработана на фирменное блюдо из меню проектируемого ресторана.
