Введение
1 Концепция проектируемого предприятия
1.1 Выбор и разработка концепции организации ресторана русской кухни .
1.2 Определение концеции проектируемго ресторана
1.3 Определение геолокации проектируемого ресторана
2 Технологический раздел
2.1 Определение количества посетителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Расчет используемого сырья и кулинарных полуфабрикатов
2.5 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
2.6 Расчет овощного цеха
2.7 Расчет мясорыбного цеха
2.8 Расчет горячего цеха
2.9 Расчет холодного цеха
2.10 Расчет помещения по обработке яиц
2.11 Расчет помещения кухонной и столовой посуды
2.12 Расчет помещения для посетитей и работников предприятия
3 Совеменные технологии производства пищевой продукции
Заключение
Список используемых источников
Каждый год предприятия, которые направлены на изготовления
кулинарных изделий, пользуются большим спросом у населения страных[1].
Большая часть людей тратит около пятнадцати процентов своего личного
бюджета как раз на питание в общественных местах, где подают блюда
разной тематики. Наибольше внимание со стороны потенциальных клиентов
сводится к ресторанам разной кухни. Рестораны обладают наиболее
качественной подачей разнообразных блюд, уровнем обслуживания
клиентов, технологией приготовления блюд и индивидуальным интерьером.
Поэтому на сегодняшний день актуальность ресторанов возрастает, и
тема данной выпускной квалификационной работы будет посвящена
проектированию ресторана с русской кухней[3].
Русская кухня славится такими блюдами как щи, винегрет,
малосольная семга, черная и красная икра, маринованные и соленые грибы.
Но это, конечно, лишь малая часть русской кухни. Другие популярные и
традиционные блюда включают смесь круп и каш, супы, такие как борщ,
блины, пироги с различными начинками и многие блюда из теста. Блюда из
птицы довольно праздничны в русской кухне. Тушеные блюда, мясо и
капуста являются популярными ежедневными продуктами, а также гуляш,
старое традиционное мясное блюдо[20].
Хлеб и другие продукты из пшеницы также являются неотъемлемой
частью культуры питания, особенно черный хлеб[5]. Другие популярные
виды хлебобулочных изделияй включают в себя: оладьи, шаньги, баранки,
бублики, похожие на рогалики, и калачи. Русские хлебобулочные изделия
имеют долгую историю, которые впервые появилась в конце 1400-х годов.
Также очень популярны овощные и мясные салаты. Салаты обычно
тяжелее, чем в западных странах, и состоят из картофеля, моркови, свеклы и
майонеза. Самый известный салат — «Оливье», названный в честь его изобретателя, французского шеф-повара ресторана «Эрмитаж» в 1860-х
годах. В основном это овощи с майонезом и отварным мясом или курицей.
История и православная религия также оказали значительное влияние
на русскую кухню. Советские закуски и блюда по-прежнему остаются
популярными. Православная культура также оказала большое влияние на то,
когда русские едят те или иные блюда или ингредиенты. Есть особые
традиции и ограничения в еде во время Великого поста, когда более
набожные избегают мяса, птицы и молочных продуктов. Вместо этого семьи
готовят много овощей в виде тушеных блюд и супов. Рыба также является
альтернативой мясу.
То же самое и в ресторанах русской кухни: во время Великого поста
можно увидеть блюда без мяса, яиц и масла. Зато будут предлагать
традиционные рыбные, овощные и грибные блюда[20].
Цель работы - проектирование ресторана русской кухни на 64 посадочных
места с организацией бизнес-ланча в городе Тольятти.
Основными задачами выпускной квалификационной работы являются:
Рассмотреть проектирование и концепцию разрабатываемого
предприятия с русской кухней
Изучить и проанализировать конкурентную среду
Реализовать производственную программу и составить меню на 64
посадочных места с организацией бизнес-ланча
Привести технологические расчеты цехов, количество работников,
оборудования для приготовления блюд
Рассмотреть площадь цехов для приготовления блюд, площадь для
оборудования
С учетом рассмотренных площадей сделать расстановку всего
оборудования, используемого для приготовления блюд
Составить технико-технологическую карту блюд и показать
разработку фирменного блюда предприятия
Данная работа посвящена проектированию ресторана с русской кухней
на 64 посадочных мест с организацией бизнес-ланча.
В первой главе работы приведена концепция разрабатываемого
ресторана и анализ конкурентной среды. Проанализирована стратегия
развития проектируемого ресторана с русской кухней. Определено наиболее
выгодное расположение ресторана с большей проходимости людей.
Во второй части работы приведены технологические расчеты
различных цехов, помещений проектируемого ресторана, представлена
производственная программа.
Во второй части работы приведены технологические расчеты.
Определение количества посетителей, составление меню и производственной
программы, выбор технического оборудования. Благодаря полученным
рассчетам, спроектированы: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цех
и цех по обработки яиц. Также были рассчитаны помещения для
потребителей и для сотрудиков.
В третьей главе представлена информация по современным
разработкам и направлениям в пищевой промышленности, которые
применяются в общественных местах в том числе и ресторанах. Описана
характеристика русской кухни, ее особенности, традиии и
привлекательность.
Таким образом, эти результаты приводят нас к выводу, что данная
работа актуальна в решении проблемы привнесения в город Тольятти
предприятия общественного питания, которое ставит своей целью создать в
ресторане русской кухни приятную атмосферу для посетителя и принести
разнообразие в многочисленные заведения быстрого питания. По ход
выполнения выпускной работы были достигнуты всеосновные цели и задачи.
