ВВЕДЕНИЕ 5
1. Концепция проектируемого объекта 7
2. Технологическая часть 9
2.1 Производственная программа предприятия 9
2.2. Расчет складских помещений и организация работы 18
2.3. Реализация производственной программы предприятия 20
2.3.1 Проектирование овощного цеха 20
2.3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха 27
2.3.3 Проектирование холодного цеха 31
2.3.4 Проектирование горячего цеха 39
2.3.5 Цех обработки яиц 50
2.4 Расчет административных, служебно-бытовых и технических 52
помещений
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
Список использованных источников 58
Питание, потребность в питательных веществах - является для человека жизненной необходимостью. Поэтому, процесс приготовления пищи один из самых древних и востребованных сфер деятельности в человеческом обществе.
Формирование национальных гастрономических культур складывалось из поколения в поколение, основываясь на доступности тех или иных продуктов, возможных условиях их приготовления, климатических особенностей и т.п.
Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из факта, что данная кухня в России представлена недостаточно широко, несмотря на то, что австрийская кухня одновременно проста и изыскана.
Углубляясь в многовековую историю, можно вспомнить факты, которые говорят о большой популярности венской кухни еще в средние века. Австрийские повара были желанными во многих странах Европы. Благодаря им мы узнали блюда, которые в наше время являются очень популярными: рулеты из мяса, паштета, омлеты с различными начинками, печенье из бисквитного и песочного теста, и другие очень знакомые нам блюда.
Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из традиций и истории. Так, австрийцы едят достаточно часто, до 5 раз в сутки. Любят блюда из мяса в тушеном виде, с соусом. Обязательным считается начало обеда с супа на мясном бульоне. Пряностей в пище не много, но луку отдается большое предпочтение. Как, впрочем, и овощам. Любят австрийцы пиво. А в завершении трапезы обязательно присутствуют сладкие блюда, пирожные.
Целью бакалаврской работы является проектирование ресторана австрийской кухни на 80 мест с буфетом на основе составленной концепции.
Задачи:
- разработать концепцию ресторана;
- составить производственную программу ресторана по цехам;
- разработать технико-технологическую карту фирменного блюда.
Объектом исследования является ресторан австрийской кухни, основанный на лучших национальных традициях венской гастрономии
В результате проведенной работы было спроектирован ресторан в г. Тольятти на ул. Революционной на 80 посадочных мест с буфетом на 30 посадочных мест, режим работы с 10 до 24 часов.
Ресторан работает на сырье, обслуживается официантами. Меню состоит из разнообразных горячих и холодных блюд и закусок. Преимущественно, в меню входят блюда разработанные в соответствие с традициями австрийской кухни, учитывающие исторические корни венской гастрономии. Большой ассортимент кофе не случаен, в Австрии его любят и готовят не менее 50 способами.
При проектировании была определена производственная программа; произведен расчет количества сырья, полуфабрикатов и продуктов, расчет необходимого оборудования и производственных площадей; расчет количества работников; произведена оценка безопасности и экологичности проектируемого ресторана.
При проектировании ресторана «Венский» большое внимание было уделено расчету и подбору теплового, механического и вспомогательного оборудования с целью повышения производительности труда, и как следствие, повышения эффективности производства и его рентабельности.
В проектируемом ресторане разработаны два фирменных блюда «Карп по - венски» и «Жаркое эстергази».
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
