ВВЕДЕНИЕ 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Характеристика района и обоснование места строительства 7
1.2 Обоснование технической возможности строительства 8
1.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы
обслуживания 8
1.4 Обоснование режима работы проектируемого ресторана 10
2 Организационный раздел 11
2.1 Организация управления предприятием 11
2.2 Организация материально-технического снабжения и складского
хозяйства 12
2.3 Организация производства 14
2.4 Организация обслуживания 16
3 Технологический раздел 18
3.1 Разработка производственной программы 18
3.2 Расчет площадей помещений складской группы 21
3.3 Доготовочный цех 26
3.4 Цех обработки зелени 31
3.5 Горячий цех 33
3.6 Холодный цех 46
3.7 Моечная столовой посуды 52
3.8 Моечная кухонной посуды и инвентаря 54
3.9 Помещение для резки хлеба 54
3.10 Помещение для потребителей 55
3.11 Административно-бытовые и технические помещения 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ А Расчетное меню ресторана 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Расчетное меню банкетного зала на 50 человек 66
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Сводная продуктовая ведомость 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Сводная ведомость бара 71
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Расчет площади охлаждаемой камеры для овощей, фруктов и зелени 73
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Реализация блюд горячим цехом 75
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технико-технологическая карта №1 77
Общественное питание является одной из ключевых отраслей народного хозяйства, в тоже самое время являясь самой рыночной отраслью.
Как и остальные сферы производства, общественное питание интенсивно развивается в соответствии с веяниями научно-технического прогресса. Так совершенствуются не только оборудование, но и техники и приемы приготовления пищи. Так, в последнее время большой популярностью пользуется молекулярная кухня, однако приготовление подобных блюд требует специфических навыков повара и сложного оборудования.
Как и любая другая отрасль, общественное питание должно иметь эффективное производство, что достигается путем внедрения современных технологий, способных получать высокое качество готовой продукции с одновременным сокращение количества потребляемых ресурсов.
При проектировании предприятий общественного питания важно в первую очередь определить профиль будущего ресторана, так как правильно сформулированные принципы проектирования позволят создать конкурентно способное предприятие, которое без сомнений займет свою нишу в рассматриваемой сфере услуг.
Цель работы является проектирование ресторана на 170 мест, с банкетным залом на 50 мест. В качестве профиля проектируемого заведения выбрана французская кухня, блюда которой пользуются стабильным успехом у посетителей.
Поставленная цель реализуется путем решения следующих задач:
1. Составление технико-экономического обоснования проекта.
2. Выбор организации работы и управления проектируемого предприятия.
3. Расчет технологических процессов, подбор необходимого оборудования, обоснование необходимых площадей.
Структурно работа состоит из 3 разделов, выполнена на 75 машинописных листах, содержит 55 таблиц, 4 рисунков.
Список литературы включает 27 наименований.
Графический материал проекта состоит из 5 листов на которых представлены:
- план размещения оборудования;
- технологические потоки предприятия;
- технологическая схема приготовления фирменного блюда;
- монтажная привязка оборудования горячего цеха;
- внешний вид и конструкция холодильной камеры, используемой для хранения продуктов на предприятии.
Презентация представлена на - слайдах.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был выполнен проект ресторана французской кухни на 170 посадочных мест с банкетным залом на 50 мест.
В работе выполнен проект ресторана классической французской кухни, который станет местом проведения банкетов, корпоративов, свиданий и прочих светских встреч. Убранство ресторана предполагается в классическом стиле.
При проектировании предприятий общественного питания важно в первую очередь определить профиль будущего ресторана, так как правильно сформулированные принципы проектирования позволят создать конкурентно способное предприятие, которое без сомнений займет свою нишу в рассматриваемой сфере услуг.
Проектируемый ресторан по своему организационно-правовому статусу является обществом с ограниченной ответственностью.
Управление предприятием осуществляется по линейной схеме.
Шеф-повар отвечает за деятельность работников производства, разрабатывает новые блюда, контролирует отпуск блюд.
Метрдотель отвечает за работников зала.
Его основные обязанности — это обеспечение высокой культуры обслуживания потребителей, составление графика выхода на работу работников зала, организация подготовки зала к открытию, контроль над правильностью расчетов официантов с потребителями, принятие и оформление заказов на организацию банкетов, встреча потребителей.
Проектируемое предприятие находится в городе Тольятти. В ходе выполнения работы были рассчитаны: горячий, холодный и доготовочные цеха, выполнен подбор необходимого оборудования, рассчитаны площади вспомогательных и основных помещений.
Поставленная цель работы достигнута, все задачи выполнены.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
