ВВЕДЕНИЕ 5
1 Обоснование выбора предприятия и разработка концепции 6
2 Технологический раздел 8
2.1 Составление производственной программы 8
2.2 Расчет складских помещений 19
2.3 Расчет овощного цеха 25
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха 31
2.5 Расчет горячего цеха 34
2.6 Расчет холодного цеха 44
2.7 Моечная столовой посуды 49
2.8 Моечная кухонной посуды 50
2.9 Расчет количества производственного персонала всего предприятия 51
2.10 Помещения для потребителей 52
2.11 Площади предприятия 53
3 Безопасность и экологичность проекта 55
3.1 Технологическая характеристика объекта 55
3.2 Идентификация профессиональных рисков 55
3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 56
3.4 Обеспечение пожарной безопасности 58
3.5 Обеспечение экологической безопасности 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63
В настоящее время, оказанием услуг в сфере общественного питания, как одним из видов коммерческой деятельности, занимается достаточно большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом, необходимо отметить, что все ниши, связанные с типовыми видами таких предприятий, как рестораны, кафе, столовые достаточно стабильно и долговременно существуют по всей стране. Возникла необходимость в разработке новых видов предприятий общественного питания, которые отличаются самой концепцией и досуговой частью. Таковыми, на мой взгляд, являются тайм-кафе. Как известно, отличительной особенностью тайм-кафе является то, что оплата идет за час (или поминутно) пребывания посетителя. При этом должна быть хорошо организована досуговая часть. Наиболее часто реализуют компьютерные игры, настольные игры, чтение книг. А вот что касается питания, то посетитель не обязан заказывать какие-либо блюда или напитки, а в некоторых кафе даже разрешается все приносить с собой. Но если разработать, интересное, вкусное, не дорогое меню, поглощение блюд из которого позволит не мешать основному процессу игры или чтения (или другого вида досуга), то это позволит увеличить коммерческую выгоду от данных заведений.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта тайм-кафе на 60 посадочных мест. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1 Обосновать выбор предприятия и разработать концепцию
2 Выполнить технологические расчеты, включающие разработку производственной программы, меню, расчета численности потребителей, количества сырья, планировку цехов, расстановку оборудования, расчет количества персонала.
3 Рассмотреть вопросы, связанные с экологичностью и безопасностью проекта.
В представленной бакалаврской работе спроектировано тайм-кафе на 60 посадочных мест.
В первом разделе был проведен анализ существующих конкурентов, определено количество посадочных мест, разработана концепция предприятия.
Во втором разделе выполнены все необходимые технологические расчеты включающие разработку производственной программы, меню, расчета численности потребителей, количества сырья, планировку цехов, расстановку оборудования, расчет количества персонала, расчета общей площади проектируемого предприятия.
В третьем разделе рассмотрены вопросы связанные с экологичностью и безопасностью проекта.
