📄Работа №103544
Тема: Проект ресторана при отеле на 100 мест
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Технология питания
Объем:
71 листов
Год:
2020
Просмотров:
78
4220
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 Характеристика предприятия ресторан «ЛАДЬЯ» 8
2 Технологические расчеты 13
2.1 Определение числа потребителей 13
2.2 Определение количества блюд 14
2.3 Составление расчетного меню 15
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.5 Расчет площадей складских помещений 17
2.6. Цеха доработки полуфабрикатов 21
2.6.1 Расчет численности производственных работников 23
2.6.2 Расчет числа столов 24
2.6.3 Расчет механического оборудования 25
2.6.4 Расчёт объема холодильного шкафа 25
2.6.5 Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов 26
2.7 Овощной цех 27
2.7.1 Расчет численности работников овощного цеха 27
2.7.2 Расчет числа столов 28
2.7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 28
2.7.4 Расчет механического оборудования 29
2.7.5 Расчет полезной и общей площади овощного цеха 29
2.8 Горячий цех 30
2.8.1 Расчет численности производственных работников 30
2.8.2 График реализации блюд 32
2.8.3 Расчет котлов для варки бульонов 34
2.8.4 Расчет вместимости кастрюлей для варки супа 37
2.8.5 Расчет вместимости кастрюлей для варки вторых горячих блюд и
гарниров 37
2.8.6. Расчет и подбор сковород 38
2.8.7. Расчет площади плит 40
2.8.8. Расчет пароконвектомата 42
2.8.9. Расчет числа столов 43
2.8.10. Расчет количества гастроемкостей 43
2.8.11. Расчет площади горячего цеха 46
2.9 Холодный цех 46
2.9.1. Расчет численности работников холодного цеха 48
2.9.2. Расчет числа столов 49
2.9.3. Расчет площади цеха 51
2.10. Цех по обработки яиц 51
2.11. Моечная столовой посуды 51
2.11.1. Расчет площадь моечная столовой посуды 53
2.12. Моечная кухонной посуды 53
2.12.1 Расчет площадь моечная кухонной посуды 54
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 54
3 Современные технологии производства пищевой продукции 56
3.1 Экспериментальная часть 57
Заключение 59
Список используемых источников 60
Приложение А Процентное соотношение блюд 62
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость
Приложение В Расчет холодильного оборудования ^ смены 67
Приложение Г Определение расчетной площади пода сковороды для изделий
заданной массы 68
Приложение Д Примерная площадь технических помещений 69
1 Характеристика предприятия ресторан «ЛАДЬЯ» 8
2 Технологические расчеты 13
2.1 Определение числа потребителей 13
2.2 Определение количества блюд 14
2.3 Составление расчетного меню 15
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.5 Расчет площадей складских помещений 17
2.6. Цеха доработки полуфабрикатов 21
2.6.1 Расчет численности производственных работников 23
2.6.2 Расчет числа столов 24
2.6.3 Расчет механического оборудования 25
2.6.4 Расчёт объема холодильного шкафа 25
2.6.5 Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов 26
2.7 Овощной цех 27
2.7.1 Расчет численности работников овощного цеха 27
2.7.2 Расчет числа столов 28
2.7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 28
2.7.4 Расчет механического оборудования 29
2.7.5 Расчет полезной и общей площади овощного цеха 29
2.8 Горячий цех 30
2.8.1 Расчет численности производственных работников 30
2.8.2 График реализации блюд 32
2.8.3 Расчет котлов для варки бульонов 34
2.8.4 Расчет вместимости кастрюлей для варки супа 37
2.8.5 Расчет вместимости кастрюлей для варки вторых горячих блюд и
гарниров 37
2.8.6. Расчет и подбор сковород 38
2.8.7. Расчет площади плит 40
2.8.8. Расчет пароконвектомата 42
2.8.9. Расчет числа столов 43
2.8.10. Расчет количества гастроемкостей 43
2.8.11. Расчет площади горячего цеха 46
2.9 Холодный цех 46
2.9.1. Расчет численности работников холодного цеха 48
2.9.2. Расчет числа столов 49
2.9.3. Расчет площади цеха 51
2.10. Цех по обработки яиц 51
2.11. Моечная столовой посуды 51
2.11.1. Расчет площадь моечная столовой посуды 53
2.12. Моечная кухонной посуды 53
2.12.1 Расчет площадь моечная кухонной посуды 54
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 54
3 Современные технологии производства пищевой продукции 56
3.1 Экспериментальная часть 57
Заключение 59
Список используемых источников 60
Приложение А Процентное соотношение блюд 62
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость
Приложение В Расчет холодильного оборудования ^ смены 67
Приложение Г Определение расчетной площади пода сковороды для изделий
заданной массы 68
Приложение Д Примерная площадь технических помещений 69
📖 Введение
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. На успех в ресторане влияет многих факторов.
Как правило для успешного ресторанного бизнеса нужно определить свою целевую аудиторию.
Выборное направление должно подходить для места, в котором вы собираетесь открываться и ориентироваться на выбранный целенаправленный рынок рынок.
Выражаясь проще, расположение ресторана, его концепция, меню и необыкновенности оформления безусловно должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.
Отдел, предоставляющий кулинарные услуги гостинице, или пищевой комплекс отеля - это совершено отдельное подразделения, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
Работы, за которыми следит директор:
- деятельность отдела производящие еду (кухня);
- отдел, отвечающий за организацию банкета;
- организацию обслуживания в ресторане;
- room сервис;
- обслуживание в номерах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
Проблемы, возникающие в ресторане при отеле:
- количество гостей не всегда можно предсказать из-за чего возникает то наплыв, то их спад;
- как правило гости ходят в ресторан в не зоне отеля.
Из-за этой проблемы одна из задач работников гостиницы привлечь внимание гостей на их собственный ресторан.
Целью проекта является проектирование ресторана при гостинице на 100 мест. Также были поставлены следующие задания:
1. Составление производственной программы.
2. Технологические расчеты и подбор оборудования.
3. Монтажная привязка оборудования
Как правило для успешного ресторанного бизнеса нужно определить свою целевую аудиторию.
Выборное направление должно подходить для места, в котором вы собираетесь открываться и ориентироваться на выбранный целенаправленный рынок рынок.
Выражаясь проще, расположение ресторана, его концепция, меню и необыкновенности оформления безусловно должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.
Отдел, предоставляющий кулинарные услуги гостинице, или пищевой комплекс отеля - это совершено отдельное подразделения, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
Работы, за которыми следит директор:
- деятельность отдела производящие еду (кухня);
- отдел, отвечающий за организацию банкета;
- организацию обслуживания в ресторане;
- room сервис;
- обслуживание в номерах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
Проблемы, возникающие в ресторане при отеле:
- количество гостей не всегда можно предсказать из-за чего возникает то наплыв, то их спад;
- как правило гости ходят в ресторан в не зоне отеля.
Из-за этой проблемы одна из задач работников гостиницы привлечь внимание гостей на их собственный ресторан.
Целью проекта является проектирование ресторана при гостинице на 100 мест. Также были поставлены следующие задания:
1. Составление производственной программы.
2. Технологические расчеты и подбор оборудования.
3. Монтажная привязка оборудования
✅ Заключение
Отель «ЛАДА-РЕЗОРТ» расположился между новым и старым городом Тольятти, в абсолютно тихом месте на одном из притоков Волги.
На участке в 40.000 м2 расположен комплекс зданий, служивших ранее в качестве загородной резиденции для гостей концерна АвтоВАЗ. После комплексного ремонта мы рады будем предложить нашим гостям 132 номера, среди которых двухместные номера, двухкомнатные апартаменты, практически в каждом из которых имеется балкон, апартаменты для длительного пребывания, оснащённые мини-кухней. Весь номерной фонд располагается в трёх зданиях, каждое из которых имеет, с одной стороны прекрасный вид на Волгу, а с другой - на Жигулёвские горы.
На территории гостиничного комплекса расположен ресторан высокой кухни «ЛАДЬЯ» с прилегающей к нему террасой с видом на Волгу
В данной работе мы разбирали ресторан на 100 посадочных мест при четырех звездочном отели. В этой работе мы составили для предприятия производственную программу, рассчитали количества потребителей, нашли общего количества блюд, составление меню расчетного дня, расчеты всех цехов с подбором всего оборудования.
На участке в 40.000 м2 расположен комплекс зданий, служивших ранее в качестве загородной резиденции для гостей концерна АвтоВАЗ. После комплексного ремонта мы рады будем предложить нашим гостям 132 номера, среди которых двухместные номера, двухкомнатные апартаменты, практически в каждом из которых имеется балкон, апартаменты для длительного пребывания, оснащённые мини-кухней. Весь номерной фонд располагается в трёх зданиях, каждое из которых имеет, с одной стороны прекрасный вид на Волгу, а с другой - на Жигулёвские горы.
На территории гостиничного комплекса расположен ресторан высокой кухни «ЛАДЬЯ» с прилегающей к нему террасой с видом на Волгу
В данной работе мы разбирали ресторан на 100 посадочных мест при четырех звездочном отели. В этой работе мы составили для предприятия производственную программу, рассчитали количества потребителей, нашли общего количества блюд, составление меню расчетного дня, расчеты всех цехов с подбором всего оборудования.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.