Разработка технологии десертов для больных сахарным диабетом
|
Введение 8
1 Литературный обзор и патентный анализ по теме исследования 10
1.1 Изучение и подбор тем на заданную тему 10
1.2 Сахарный диабет причины развития, типы заболевания,
медицинская статья 12
1.3 Товарная характеристика сырья, физико-химические процессы,
происходящие в приготовлении блюд, употребляемые в питании сахарного диабета 19
1.4 Обоснование использования выбранного сырья для разработки
десертов для людей с заболеванием сахарным диабетом 28
1.5 Роль и особенности диетического питания в рационе человека при
заболевании сахарным диабетом 34
1.6 Развитие диетического питания в России. Организации питания при
сахарном диабете 37
Глава 2 Экспериментальная часть по разработке десертов для введения в рацион питания людей с сахарным диабетом 40
2.1 Объекты и методы исследования 40
2.2 Алгоритм проведения исследования 45
2.3 Проведение опыта на влажность 49
2.4 Проведение опыта на кислотность 51
2.5 Расчет хлебных единиц 57
Заключение 64
Список используемой литературы 67
Приложение А Сноски 72
Приложение Б Патентная документация 73
Приложение В Содержание пищевой ценности продуктов на 100 грамм
продукта 77
Приложение Г Характеристика витаминов в продуктах 79
Приложение Д Суточная потребность микро - и макроэлементов 81
Приложение Е Распространённые продукты для приготовления желе для людей с сахарным диабетом 82
Приложение Ж Пример рецептур с десертами для людей с заболеванием сахарного диабета 83
Приложение И Гликемический индекс муки 84
Приложение К Разрабатываемая рецептура №1 85
Приложение Л Разрабатываемая рецептура №2 88
Приложение М Разрабатываемая рецептура №3 91
Приложение Н Технологическая карта крекерного печенья из ражаной муки с добавлением порошка цикория 94
Приложение П Техно-технологическая карта печенья из ржаной муки с добавлением порошка цикория 95
Приложение Р Технологическая карта песочного печенья из гречневой муки с добавлением ржаных отрубей 97
Приложение С Техно-технологическая карта печенья песочного печенья из гречневой муки с добавлением ржаных отрубей 98
Приложение Т Технологическая карта желе на каркаде с добавлением кисло-сладких ягод 100
Приложение У Технико-технологическая № 3 101
Приложение У Технологическая карта № 4 103
Приложение Х Техно-технологическая карта желе на порошке цикория с добавлением грецкого ореха 104
Приложение Ц Пример Анкеты-опроса 106
1 Литературный обзор и патентный анализ по теме исследования 10
1.1 Изучение и подбор тем на заданную тему 10
1.2 Сахарный диабет причины развития, типы заболевания,
медицинская статья 12
1.3 Товарная характеристика сырья, физико-химические процессы,
происходящие в приготовлении блюд, употребляемые в питании сахарного диабета 19
1.4 Обоснование использования выбранного сырья для разработки
десертов для людей с заболеванием сахарным диабетом 28
1.5 Роль и особенности диетического питания в рационе человека при
заболевании сахарным диабетом 34
1.6 Развитие диетического питания в России. Организации питания при
сахарном диабете 37
Глава 2 Экспериментальная часть по разработке десертов для введения в рацион питания людей с сахарным диабетом 40
2.1 Объекты и методы исследования 40
2.2 Алгоритм проведения исследования 45
2.3 Проведение опыта на влажность 49
2.4 Проведение опыта на кислотность 51
2.5 Расчет хлебных единиц 57
Заключение 64
Список используемой литературы 67
Приложение А Сноски 72
Приложение Б Патентная документация 73
Приложение В Содержание пищевой ценности продуктов на 100 грамм
продукта 77
Приложение Г Характеристика витаминов в продуктах 79
Приложение Д Суточная потребность микро - и макроэлементов 81
Приложение Е Распространённые продукты для приготовления желе для людей с сахарным диабетом 82
Приложение Ж Пример рецептур с десертами для людей с заболеванием сахарного диабета 83
Приложение И Гликемический индекс муки 84
Приложение К Разрабатываемая рецептура №1 85
Приложение Л Разрабатываемая рецептура №2 88
Приложение М Разрабатываемая рецептура №3 91
Приложение Н Технологическая карта крекерного печенья из ражаной муки с добавлением порошка цикория 94
Приложение П Техно-технологическая карта печенья из ржаной муки с добавлением порошка цикория 95
Приложение Р Технологическая карта песочного печенья из гречневой муки с добавлением ржаных отрубей 97
Приложение С Техно-технологическая карта печенья песочного печенья из гречневой муки с добавлением ржаных отрубей 98
Приложение Т Технологическая карта желе на каркаде с добавлением кисло-сладких ягод 100
Приложение У Технико-технологическая № 3 101
Приложение У Технологическая карта № 4 103
Приложение Х Техно-технологическая карта желе на порошке цикория с добавлением грецкого ореха 104
Приложение Ц Пример Анкеты-опроса 106
Десерт - это традиционное дополнение любого блюда, но в связи с таким заболеванием как сахарный диабет (СД), не каждый может позволить себе сладкое и калорийное блюдо в конце трапезы. На сегодняшний день, для такого заболевания есть рекомендации по питанию, часто советуют, придерживается диеты №8 (ожирение всех степеней) и №9 (диабет 1 и 2 типа). Но, не смотря на это, для многих людей с данным заболеванием, такая диета не устраивает из-за вкусовых предпочтений.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), более 1 миллиарда жителей на всей планете, страдает СД. Чаше страдают те, у кого есть избыточный вес, в РФ около 2,5 миллиона людей, страдают от такого заболевания, больший процент больных составляют дети от 7-15 лет. Решению этой проблемы способствует выпуск необходимого диетического и лечебного сбалансированного питания, с применением натуральных сахарозаменителей, на основе натурального растительного сырья, не используя при этом синтетические ароматизаторы и красители. [38]
Актуальность темы: Научные работы за последние годы показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником восстановления энергии, но и выполняют другие функции: восстановление работы организма, регулируют нарушение цикла обмена веществ, помогают лучше функционировать внутренним органам, так же продукты исполняют роль лечебного и профилактического свойства.
Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, многие производства стали массово производить хлебобулочные и кондитерские изделия с уклоном на лечебное и профилактическое питание, для людей с СД.
В наше время стало очень актуально использовать диетическое питания, при болезни СД, оно обладает широким сектором действия на организм. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна, являются избирательным стимулятором роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, которые в свою очередь, подавляют активный рост вредных штампов микроорганизмов в организме человека.
Инулин влияет на биологическую усвояемость магния и кальция, снижению сахара в крови, не повышает уровень глюкозы. Наилучшим источником олигофруктозы и инулина является именно растительные ингредиенты, которые стали использовать активно во многих пищевых технологиях для лечебного и профилактического питания. Такое применения в технологии изготовления мучных и кондитерских изделий, позволит расширить ассортимент использования продуктов антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным. [28]
Тема бакалаврской работы: Разработка технологии десертов для больных СД.
Для достижения цели необходимо осуществить следующие задачи:
1. Провести литературный обзор и патентный анализ к исследованию десертов для людей с заболеванием СД.
2. Провести обзор сахарозаменителей, их происхождения, изучить допустимые сахарозаменители в питании при СД.
4. Провести анализ выбранных продуктов для разработки десертов и пообобрать технологические параметры процесса по приготовлению диабетических десертов.
5. Провести комплексную оценку потребительские свойств разработанных десертов: органолептические, физико-химические показатели, установить сроки хранения, разработать комплект технической документации на разработанные диабетические десерты.
По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), более 1 миллиарда жителей на всей планете, страдает СД. Чаше страдают те, у кого есть избыточный вес, в РФ около 2,5 миллиона людей, страдают от такого заболевания, больший процент больных составляют дети от 7-15 лет. Решению этой проблемы способствует выпуск необходимого диетического и лечебного сбалансированного питания, с применением натуральных сахарозаменителей, на основе натурального растительного сырья, не используя при этом синтетические ароматизаторы и красители. [38]
Актуальность темы: Научные работы за последние годы показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником восстановления энергии, но и выполняют другие функции: восстановление работы организма, регулируют нарушение цикла обмена веществ, помогают лучше функционировать внутренним органам, так же продукты исполняют роль лечебного и профилактического свойства.
Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, многие производства стали массово производить хлебобулочные и кондитерские изделия с уклоном на лечебное и профилактическое питание, для людей с СД.
В наше время стало очень актуально использовать диетическое питания, при болезни СД, оно обладает широким сектором действия на организм. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна, являются избирательным стимулятором роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, которые в свою очередь, подавляют активный рост вредных штампов микроорганизмов в организме человека.
Инулин влияет на биологическую усвояемость магния и кальция, снижению сахара в крови, не повышает уровень глюкозы. Наилучшим источником олигофруктозы и инулина является именно растительные ингредиенты, которые стали использовать активно во многих пищевых технологиях для лечебного и профилактического питания. Такое применения в технологии изготовления мучных и кондитерских изделий, позволит расширить ассортимент использования продуктов антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным. [28]
Тема бакалаврской работы: Разработка технологии десертов для больных СД.
Для достижения цели необходимо осуществить следующие задачи:
1. Провести литературный обзор и патентный анализ к исследованию десертов для людей с заболеванием СД.
2. Провести обзор сахарозаменителей, их происхождения, изучить допустимые сахарозаменители в питании при СД.
4. Провести анализ выбранных продуктов для разработки десертов и пообобрать технологические параметры процесса по приготовлению диабетических десертов.
5. Провести комплексную оценку потребительские свойств разработанных десертов: органолептические, физико-химические показатели, установить сроки хранения, разработать комплект технической документации на разработанные диабетические десерты.
Воспользовавшись знаниями ГОСТом 14033-2015, Крекер (сухое печенье), ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия и ГОСТ Р. 55462-2013 Желе. Технические условия и проведенных на данных ГОСТов исследования контроля качества приготовленных образцов, были сделаны следующие выводы:
1. Пробы печений на ржаной муке с добавлением порошка цикория 5 гр., проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, влажность и кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
2. Пробы печений базовой пробы на гречневой муке имеет положительные показатели, так же положительные показатели замечены у пробы №1 муки 80, отрубей 20 гр.
Обе пробы проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, влажность и кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
3. Пробы желе на основе порошка цикория и грецкого ореха целиком и полностью проходит, проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
4. Пробы желе на основе каркаде с добавлением вишни и красной смородины, завышенные показатели кислотности, это обосновывается из-за состава (каркаде, вишня, смородины), в 2-а раза положенной нормы, у смородины чуть ниже, чем у вишни.
Но, не смотря на это показатель является положительным, можно считать, что пробы на кисло-сладких ингредиентах, проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
5. Пробы печений с соотношениями 100/20 и 60/40 имеют высокое показание влажности пробы 100/20 имеют 17% кислотности 6 Т0, пробы 60/40 имеет влажность 21% и кислотность 7 Т0, что не соответствует ГОСТУ,
6. Пробы печений с добавлением ПЦ более 5 гр. с пробами под №2 - 10 гр. и №3 -15 гр. не соответствует данному ГОСТу и показателю кислотности и влажности. Особенно завышена кислотность до 8 Т0, влажность обоих изделий доходит до 16%.
Это обосновывается из-за самого порошка цикория, так как он дает влагу и кислоты из за содержащих в нем олигофруктоза и инулина, так же ухудшаются органолептические показатели, запах был специфическим, а по вкусу - горьковатым.
По нашему мнению для того что бы избежать повышенной кислотности, горький вкус и неприятный запах, можно понизить содержание порошка цикория в тесте.
Такое замечание касается и печений на гречневой муке с добавлением ржаных отрубей, правильный расчет граммов, позволит улучшить изделие по органолептическим и физико-химическим свойствам, а так же позволить кишечно-желудочной системе человека, без негативных последствий выполнять работоспособность.
Для завершения работы, полученные десерты были предложены несколько людям с сахарным диабетом 1 и 2 типа, продегустировать и замерить показатели сахара в крови.
Первый представитель, молодой человек 17 лет с 1 типом со средним ОД сахарного диабета, измерил первоначальный уровень сахара в крови, опробовал печенье на ражаной муке с добавлением порошка цикория
Перед началом пищи в его крови норма сахара составляла 12 ммоль/л, после еды — 14 ммоль/л. Показатели 12 ммоль/л, у данного человека считался повышенным, но в допустимой нормы, выше 17-20 ммоль/л, показатель, не был превышен, молодой человек принял 2 ОД инсулина съев 7 штук печений в качестве перекуса до обеда за 2,5 часа.
Второй представитель девушка, 19 лет, с 1 типом сахарного диабета с уменьшенным ОД в крови. Перед началом пищи в ее крови норма сахара составляла 3,0 ммоль/л, после пробы желе на основе каркаде и вишни, показатель стал 3,9 ммоль/л.
У данного представителя низкий уровень сахара в крови (инсулинорезистентность), то, что он поднялся почти на 0,10, это показания считается нормой для ее состояния, при этом, она не вводила инсулин. Инсулин у этой девушки был выше нормы, он был ей не нужен.
Благодаря этому опыту было выяснено, что готовый продукт может употребляться в качестве профилактических целей для людей страдающим сахарным диабетом.
1. Пробы печений на ржаной муке с добавлением порошка цикория 5 гр., проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, влажность и кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
2. Пробы печений базовой пробы на гречневой муке имеет положительные показатели, так же положительные показатели замечены у пробы №1 муки 80, отрубей 20 гр.
Обе пробы проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, влажность и кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
3. Пробы желе на основе порошка цикория и грецкого ореха целиком и полностью проходит, проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, кислотность данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
4. Пробы желе на основе каркаде с добавлением вишни и красной смородины, завышенные показатели кислотности, это обосновывается из-за состава (каркаде, вишня, смородины), в 2-а раза положенной нормы, у смородины чуть ниже, чем у вишни.
Но, не смотря на это показатель является положительным, можно считать, что пробы на кисло-сладких ингредиентах, проходят по всем физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с ГОСТом, данных изделий в пределах нормы и допустимы для питания людей с сахарным диабетом.
5. Пробы печений с соотношениями 100/20 и 60/40 имеют высокое показание влажности пробы 100/20 имеют 17% кислотности 6 Т0, пробы 60/40 имеет влажность 21% и кислотность 7 Т0, что не соответствует ГОСТУ,
6. Пробы печений с добавлением ПЦ более 5 гр. с пробами под №2 - 10 гр. и №3 -15 гр. не соответствует данному ГОСТу и показателю кислотности и влажности. Особенно завышена кислотность до 8 Т0, влажность обоих изделий доходит до 16%.
Это обосновывается из-за самого порошка цикория, так как он дает влагу и кислоты из за содержащих в нем олигофруктоза и инулина, так же ухудшаются органолептические показатели, запах был специфическим, а по вкусу - горьковатым.
По нашему мнению для того что бы избежать повышенной кислотности, горький вкус и неприятный запах, можно понизить содержание порошка цикория в тесте.
Такое замечание касается и печений на гречневой муке с добавлением ржаных отрубей, правильный расчет граммов, позволит улучшить изделие по органолептическим и физико-химическим свойствам, а так же позволить кишечно-желудочной системе человека, без негативных последствий выполнять работоспособность.
Для завершения работы, полученные десерты были предложены несколько людям с сахарным диабетом 1 и 2 типа, продегустировать и замерить показатели сахара в крови.
Первый представитель, молодой человек 17 лет с 1 типом со средним ОД сахарного диабета, измерил первоначальный уровень сахара в крови, опробовал печенье на ражаной муке с добавлением порошка цикория
Перед началом пищи в его крови норма сахара составляла 12 ммоль/л, после еды — 14 ммоль/л. Показатели 12 ммоль/л, у данного человека считался повышенным, но в допустимой нормы, выше 17-20 ммоль/л, показатель, не был превышен, молодой человек принял 2 ОД инсулина съев 7 штук печений в качестве перекуса до обеда за 2,5 часа.
Второй представитель девушка, 19 лет, с 1 типом сахарного диабета с уменьшенным ОД в крови. Перед началом пищи в ее крови норма сахара составляла 3,0 ммоль/л, после пробы желе на основе каркаде и вишни, показатель стал 3,9 ммоль/л.
У данного представителя низкий уровень сахара в крови (инсулинорезистентность), то, что он поднялся почти на 0,10, это показания считается нормой для ее состояния, при этом, она не вводила инсулин. Инсулин у этой девушки был выше нормы, он был ей не нужен.
Благодаря этому опыту было выяснено, что готовый продукт может употребляться в качестве профилактических целей для людей страдающим сахарным диабетом.
Подобные работы
- Разработка технологии мороженого для лечебно-профилактического-питания
Бакалаврская работа, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4360 р. Год сдачи: 2021