Введение.
Глава 1. Идентификация растительных масел.
Глава 2. Фальсификация растительных масел.
Глава 3. Производство и очистка растительных масел.
Глава 4. Оценка качества растительных масел.
Заключение.
Список использованной литературы.
Товароведение изучает полезные свойства товаров, которые характеризуют его потребительную стоимость. Изучение полезных свойств товаров позволяет разрабатывать научные основы их классификации и стандартизации, формирования ассортимента, способы определения уровня качества товаров, поступающих в торговую сеть, виды их упаковки, оптимальные режимы и срок хранения, рациональные условия и способы транспортирования, реализации и использования.
Одним из разделов, которые изучает товароведение продовольственны товаров, является пищевые жиры. Рассмотрим эту тему поподробнее.
Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла, выработка которых на протяжении последних лет в мировом масштабе составила около 2/3 общего производства жиров.
Многие масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтоб в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный – экстракционный.
Одной из важнейших задач, стоящих перед промышленностью на ближайшие годы, является составление принципов комплексной переработки сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат, пищевой белок т.д.).
Животные жиры получают главным образом в жировых цехах мясокомбинатов (более 72 % общего их выпуска в целом по стране).
Пищевые жиры являются незаменимой частью питания человека, на их долю приходится 30% всей энергетической ценности пищи. Жиры по энергетической способности более чем в два раза превосходят углеводы и белки, могут запасаться организмом как резервное вещество, участвуют в построении клеток. Жиры являются источником многих сопутствующих веществ – жирорастворимых витаминов, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Избыток жира в организме вызывает нарушение пищеварительных процессов, снижает усваивание пищи, особенно белка. Нельзя недооценивать роль жиров как улучшителей консистенции и вкусовых свойств пищи. Рекомендуемая норма потребления жира для взрослого человека в сутки 80-100 г (сливочное масло 20 г, растительные – 25, животные жиры – 20, маргарин, кулинарные жиры – 30 г).
Жиры растительные и животные являются сырьем при выработке маргарина, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров, майонеза. В химическом отношении жиры представляют собой смесь триглицеринов и сопутствующих веществ. Триглицериды – это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенностей зависят свойства жиров. По степени насыщения атомов углерода различают жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты в молекулах природных жиров представлены обычно пальмитиновой и стеариновой кислотами, а ненасыщенные – олеиновой и линолевой кислотами.
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Их классифицируют на твердые и жидкие в зависимости от консистенции при комнатной температуре. Консистенция жиров связана с их жирно-кислотным составом. Жиры, в составе которых преобладают насыщенные твердые кислоты, сами являются твердыми, имеют высокую температуру плавления и неполно усваиваются организмом человека. Твердыми жирами растительного происхождения являются кокосовое масло, масло какао; животного – говяжий, свиной, бараний, жир коровьего молока. В жидких жирах большой удельный вес занимают ненасыщенные кислоты. Они определяют жидкую консистенцию, легкоплавкость и высокую усваиваемость жидких жиров. К ним относятся большинство видов растительных масел, жир морских животных, рыб. Отдельно выделяют жиры, полученные из различных видов натуральных и переработанных жиров: маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. При воздействии различных факторов (температуры, повышенной влажности воздуха, кислорода, света) жиры могут подвергаться сначала окислению, а затем и порче – прогорканию, осаливанию, плесневению. Существует много способов предотвращения порчи – упаковка в свето-, влаго-, воздухонепроницаемую тару, материалы; использование добавок-антиоксидантов (витамин Е, бутилоксианизол, бутилоксидолуол и др.).
Сырьем для получения растительных масел служат плоды, семена масличных культур, орехи, ядра косточковых плодов. Основными видами растительного масла являются кунжутное, соевое, подсолнечное, хлопковое.
Производство растительных масел включает следующие операции: 1) сортировка сырья, шелушение (очистка семян от оболочек); 2) приготовление мятки (выделение масел и др.). Масла из подготовленной мятки (растертой массы очищенных семян, ядер орехов) выделяют прессованием и экстрагированием. Холодное и горячее прессование применяют реже, так как в жмыхе остается в первом случае 14-20% от исходного содержания масел, во втором – до 6%. В связи с этим применяют экстрагирование (извлечение масел при помощи органических растворителей) или экстрагирование с предварительным прессованием. Таким образом, остаточное содержание жира в сырье при использовании данных способов не превышает 1%. В качестве растворителей используют бензин специальной очистки и др.
Сырые масла, полученные любым из способов, подлежат рафинированию (очистке). Первичную очистку проводят с целью удаления механических примесей. Прессовые масла, прошедшие фильтрацию, являются товарными нерафинированными. Для удаления фосфатидов, придающих маслу мутность и образующих осадок, очищают их горячей водой (гидратация). Гидратированное масло является товарным.
Рафинирование масла можно вести по неполной схеме – щелочная обработка без дезодорации или по полной схеме – щелочная обработка с дезодорацией. Масла соответственно имеют названия – рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. При щелочной обработке из масел удаляют свободные жирные кислоты, при дезодорации – ароматические и вкусовые вещества продуванием через масло горячег7о водяного пара. Для промышленной переработки масла, кроме дезодорации, подвергают отбеливанию.
Рафинированною по полной схеме обычно подвергают экстракционные масла. Применяются также их вымораживание (удаление восков), получаемое масло поступает в продажу под названием «Салатное».
Масложировая промышленность вырабатывает следующие виды растительных масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, горчичное, кунжутное, рапсовое, арахисовое, кедровое, миндальное, льняное, конопляное, маковое и др. Деление растительных масел на товарные сорта установлено только для промышленности, в торговлю они поступают не ниже первого сорта.
Твердые растительные масла используют преимущественно в кондитерском и маргариновом производстве, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Их легкоплавкость придает жиру нежную тающую консистенцию, а приятный вкус и аромат благоприятно влияют на вкусовые свойства изделий.
Нерафинированные масла характеризуются специфическим для большинства их желтым цветом, наличием осадка, свойственными для сырья вкусом и ароматом. Осадок нерафинированных масел содержит белки, сопутствующие жиру вещества – фосфариды, стерины. Они «чадят» при жарении, поэтому их не применяют при высокотемпературной обработке продуктов, однако они богаты биологически активными добавками, поэтому рекомендуются для приготовления салатов и винегретов. При реализации рафинированных масел в развес они должны быть тщательно перемешаны, так как при хранении происходит отстаивание осадка.
Рафинированные масла дезодорированные и отбеленные представляют собой обезличенный чистый жир без характерных вкуса и аромата, иногда бесцветный, прозрачный, без мути и осадка. Используют для обжаривания продуктов и заправки блюд.
При оценки доброкачественности масла устанавливают вкус, аромат, цвет, прозрачность, наличие осадка, содержание влаги и летучих веществ; кислотное, йодное, цветное число, число омыления, количество неомыляемых веществ, температуру вспышки, плотность, показатель преломления. Более точно характеризуют свежесть масла кислотное число и цветность.
Дефекты растительных масел могут быть унаследованы от недоброкачественного сырья или приобретены в процессе производства и хранения. В стандартных маслах не допускаются затхлые, плесневелые, посторонние неприятные вкусы и запахи, прогорклые вкус и запах, вызывающие першение в горле, интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.
Фасуют растительные масла в бутылки из бесцветного или окрашенного в темные тона стекла по 250, 400 и 500 г, а также в бутылки из полимерных материалов нетто от 4000 г и выше. Бутылки укупоривают герметично. Нефасованную продукцию разливают в металлические или деревянные бочки емкостью до 200 л. На большие расстояния растительные масла транспортируют в цистернах с закрытыми люками. Качество растительных масел может ухудшаться под влиянием повышенных температур, кислорода воздуха, света и влаги. Хранят масла в больших емкостях из нержавеющей стали. Емкости сверху покрывают солнцеотражающей краской. Для исключения контакта масла с кислородом пустующую часть емкости заполняют инертным газом (азотом, углекислым газом). Оптимальными условиями длительного хранения (до года) являются температура 4 -60С, относительная влажность воздуха 85%. Сроки хранения масла, фасованного в бутылки, для подсолнечного и кукурузного – 4 мес., а арахисового - 6 и горчичного – 8 мес.
В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное», для торговли и общественного питания предназначаются рафинированные дезодорированные подсолнечные масла марки П (пищевые) и Д (для детского и диетического питания), а также прессовое подсолнечное масло – рафинированное, недезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов, нерафинированное высшего и первого сортов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
