Введение 5
1. Основное зерновое сырье для получения кваса 7
1.1 Рожь 7
1.2 Технология и показатели качества ржаного солода 10
2 Дополнительное сырье для производства кваса 13
2.1 Ячмень, технология ячменного солода и оценка его качества 13
2.2 Кукурузная мука, показатели качества 15
2.3 Ферментные препараты для производства кваса 16
2.4 Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла 17
2.5 Пряно-ароматическое сырье: классификация, применение 17
3 Полуфабрикаты для производства кваса 20
3.1 Сырье, технологическая схема производства и показатели качества концентрата квасного сусла 20
3.2 Квасные хлебцы и сухой квас 22
3.3 Получение концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки 23
3.4 Получение концентрата квасного сусла из смеси сухих солодов и
несоложенного материала 24
4 Нетрадиционное зерновое сырье 26
4.1 Пшеница. Показатели качества зерна и солода, технология пшеничного кваса 26
4.2 Гречиха, технология гречишного солода и оценка его качества 30
4.2.1Солодоращение гречихи 31
4.3 Технология порошкообразного полисолодового экстракта 33
4.4 Технология солодовых экстрактов 34
5 Квасы: общая характеристика, ассортимент, технология 37
5.1 Квас из ржаного солода 37
5.2 Квас из нетрадиционного сырья 39
5.2.1 Сырье для получения пшеничного кваса, показатели качества готового напитка 39
5.2.2 Квас, полученный из порошкообразного полисолодового экстракта 41
Выводы 42
Список литературы 43
Квас является национальным русским безалкогольным напитком, объемы производства которого в последние годы постоянно увеличиваются. Квас относится к лучшим категориям безалкогольных напитков за счет вкусовых, жаждоутоляющих, освежающих свойств, а также биохимическому составу [1]. Основная причина роста популярности кваса на фоне других безалкогольных напитков - это сочетание доступной цены и полезных свойств, таких как натуральность, отсутствие искусственных вкусо-ароматических добавок и красителей [2].
На Руси квас всегда был популярным напитком. Его варили в монастырях, в госпиталях, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. К сожалению, в конце XX века квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других предложений. Во второй половине 90-х годов потребление кваса имело критическое значение - до 0,2 л в год на душу населения [3].
Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества - витамины В1, В2, РР, молочную кислоту, диоксид углерода. Комплекс витаминов и микроэлементов обеспечивает его биологическую ценность, что приводит к стимуляции обмена веществ, способствует качественному пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым [4].
Чаще всего квас изготавливают из концентрата квасного сусла, получаемого из ржаного и ячменного солода. В последние годы для производства кваса применяют как традиционное зерновое сырье, а именно рожь, так и нетрадиционные виды солодов, такие как гречишный, кукурузный, солодовые экстракты и другие с целью формирования новых физикохимических, органолептических и функциональных свойств готового продукта [5].
Цель данной работы - получение безглютенового кваса на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья.
Задачи состояли в следующем:
1. рассмотреть традиционное зерновое и вспомогательное сырье в производстве кваса;
2. проанализировать новые виды зернового сырья для производства кваса, выявить его особенности с точки зрения технологии и полезных свойств;
3. получить светлый гречишный солод из гречихи сорта «Изумруд»;
4. приготовить безглютеновый квас на основе светлого гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья;
5. проанализировать физико-химические и органолептические показатели готового напитка на соответствие ГОСТ 31494-2012.
1. Было рассмотрено и проанализировано основное, вспомогательное, нетрадиционное зерновое сырье и полуфабрикаты для производства кваса, а также выявлены особенности сырья с точки зрения технологии и полезных свойств.
2. Получен светлый гречишный солод из зерна сорта Изумруд, который использовали в приготовлении безглютенового кваса.
3. Получен безглютеновый квас на основе светлого гречишного
солода с добавлением настоев пряно-ароматического сырья: ягод
можжевельника, барбариса и листьев смородины. Все образцы кваса соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 32494-2012. Наилучшим образцом кваса по органолептическим характеристикам был признан квас с добавлением настоя из ягод барбариса.
