ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ .. 5
1.1. История появления заменителей сахара и перспективы их
использования 5
1.2. Классификация заменителей сахара 8
1.3. Преимущества и недостатки (вред) использования заменителей
сахара 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 19
2.1. Материалы исследования 19
2.2. Методы исследования 26
ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ДОЗ
САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ И ВИТАМИНА D ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАЧЕСТВЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 31
3.1. Определение оптимального количества сахарозаменителя 31
3.2. Влияние разных доз витамина D на качество кисломолочных продуктов 39
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Производимые продукты должны не только нести удовлетворительную потребность для общества, но и нести пользу, выполнять лечебные и профилактические цели (Нечаев, Траунбенберг, 2003).
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы, которая легко усваивается и имеет высокую калорийность. По научному определению сахароза является дисахаридом (группа олигосахариды), который представляет собой соединение альфа-глюкозы и бета-фруктозы. Если употреблять большое количество сахара, то повышается риск появления различных заболеваний. Например, сахарный диабет, ожирение, кариес и другие. В связи с этим актуальным является поиск и использование заменителей сахара, без отрицательного воздействия на человека (Гиляров, Баев, Винберг, 1986).
Вещества, воспринимающиеся вкусовыми рецепторами языка человека в виде сладкого вкуса и используемые для того, чтобы подсластить продукт вместо сахара, называются сахарозаменителями (Митчелл, 2010).
Энергетическая ценность заменителей сахара по своим показателям равна ценности сахара, т.е. примерно 4 ккал на 1 грамм, но их дозозависимая калорийность меньше. И для метаболизма сахарозаменителей не требуется большого количества инсулина. Умеренное их употребление не приводит к выраженной гипергликемии (Громова, Ребров, 2007).
Цель работы - определение оптимальных доз сахарозаменителя и витамина D для производства качественных кисломолочных продуктов.
Задачи:
1. Оценить органолептические свойства кисломолочных продуктов, полученных при добавлении разных количеств сахарозаменителя (фруктозы) и витамина D.
2. Провести оценку кислотности и вязкости кисломолочных продуктов, в производстве которых использовали разные количества сахарозаменителя и витамина D.
3. Определить оптимальные концентрации фруктозы и витамина D для производства кисломолочных продуктов.
1. Органолептические свойства напитка «Снежок», йогуртов «БиоС» и «Живой йогурт» изменяются в зависимости от количества вносимых сахарозаменителя «Фруктоза» и витамина D. Дозами, при которых анализируемые органолептические показатели соответствуют требованиям нормативных документов, являются 0,12 г сахарозаменителя и 500 МЕ витамина D.
2. Использование в производстве напитка «Снежок», йогуртов «БиоС» и «Живой йогурт» сахарозаменителя «Фруктоза» и витамина D влияет на вязкость продуктов - наблюдается увеличение показателя при увеличении дозы вносимых препаратов; значения кислотности при этом варьируют незначительно.
3. Оптимальными дозами сахарозаменителя и витамина D для производства качественных йогуртов «БиоС» и «Живой йогурт», а также напитка «Снежок» являются 0,12 г фруктозы и 500 МЕ витамина D на 100 г. продукта.
