МИКРОФЛОРА МЯСА ПТИЦЫ
|
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Микрофлора мяса 6
1.1.1. Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы 7
1.1.2. Сапрофитные микроорганизмы 8
1.1.3. Санитарно-показательные микроорганизмы 11
1.2. Источники обсеменения мяса птицы 13
1.3. Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса 14
1.4. Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса 16
1.5. Санитарно-микробиологический контроль продукции на мясных предприятиях в
Белгородской области 21
ГЛАВА 2.ОББЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Error! Bookmark not defined.
2.1. Объект исследования 29
2.2. Условия, оборудование и методы исследования 28
ГЛАВА 3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
3.1. Микрофлора свежего мяса птицы 31
3.2. Микрофлора хранящегося мяса птицы 33
3.3. Статистическая обработка полученных данных 38
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Микрофлора мяса 6
1.1.1. Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы 7
1.1.2. Сапрофитные микроорганизмы 8
1.1.3. Санитарно-показательные микроорганизмы 11
1.2. Источники обсеменения мяса птицы 13
1.3. Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса 14
1.4. Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса 16
1.5. Санитарно-микробиологический контроль продукции на мясных предприятиях в
Белгородской области 21
ГЛАВА 2.ОББЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Error! Bookmark not defined.
2.1. Объект исследования 29
2.2. Условия, оборудование и методы исследования 28
ГЛАВА 3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
3.1. Микрофлора свежего мяса птицы 31
3.2. Микрофлора хранящегося мяса птицы 33
3.3. Статистическая обработка полученных данных 38
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44
Проблема экологической и биологической безопасности и высокого качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом, так как пищевая промышленность непосредственно влияет на здоровье населения.
Качественный микробиологический и химический анализ сырья животного происхождения особенно необходим в связи с тем, что, кроме употребления в пищу, сырье после биотехнологической переработки может использоваться для изготовления лекарственных препаратов, биологически активных добавок. Поэтому органы птиц, подлежащие переработке и реализации, не должны быть носителями патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Источники обсеменения мяса микроорганизмами чрезвычайно разнообразны: заражение мяса, после убоя, содержимым кишечника, при несоблюдении санитарных норм в процессе технологической переработки на производстве, инфицирование мяса различными факторами окружающей среды (сальмонеллез, листериоз, псевдотуберкулез), инфицирование возбудителями, с повышенной устойчивостью, от объектов внешней среды, почвой (клостридиозы, сибирская язва), водой для обмывания туш, не соответствующей качеству питьевой воде, особенно при переработке птиц на мясо в условиях мелких убойных цехов [8]. Заражение через различный инвентарь, оборудование, руки рабочих мясоперерабатывающих организаций, которые считаются носителями недопустимой микрофлоры.
Мясо и мясные продукты имеют высокую биологическую ценность, обеспечивая организм человека как белками, так и углеводами. Мясо птицы является весьма чувствительным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием различных внешних факторов. Следовательно, на данный момент, главной задачей является получение мяса с низким уровнем содержания микроорганизмов. При наличии микробов внутри или на поверхности туши птицы следует ограничить их размножение и ферментативную активность, а также максимально снизить их численность. Эти задачи можно решить разными методами, например, консервированием с применением высоких и низких температур, методом посола, копчения, сушки и т.д. На данный момент используют смешанные способы консервирования мяса, это позволяет добиться максимально возможного сокращения количества микроорганизмов, при этом сохранив качество мяса и основные характеристики. Изначально микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы [3]. Гликолитическая активность микробов является необходимой при изготовлении мясных продуктов. Чем гигиеничнее получения мяса, тем выше содержание в нем полезных микроорганизмов. Основную массу микрофлоры составляют сапрофитные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, которые вызывают инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясные продукты подвергаются жесткому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора [3, 9, 10].
Проблема исследования заключается в безопасности качества мяса птицы.
Цель исследования - проанализировать микробиологические показатели свежего и хранящегося мяса птицы.
Объект исследования: микрофлора мяса птицы (курица, индейка).
В соответствии с целью и объектом исследования были поставлены следующие задачи:
1. Провести анализ литературы по микробиологической обсемененности мяса птицы.
2. Установить микробиологическую обсемененность свежего и хранящегося мяса курицы и индейки.
3. Выявить количественные показатели обсемененности мяса птицы во время хранения.
Для реализации поставленной цели, нами были использованы методы микроскопии. В работе использовался микроскоп фирмы «МИКРОМЕД», предназначенный для наблюдения и морфологических исследований препаратов в проходящем свете по методу светлого поля, а также по методу темного поля и фазового контраста в комплекте с соответствующими устройствами. Позволяет выводить изображение микробиологического препарата в режиме реального времени на экран ПК с помощью видеоокуляра.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов и выводов.
Качественный микробиологический и химический анализ сырья животного происхождения особенно необходим в связи с тем, что, кроме употребления в пищу, сырье после биотехнологической переработки может использоваться для изготовления лекарственных препаратов, биологически активных добавок. Поэтому органы птиц, подлежащие переработке и реализации, не должны быть носителями патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Источники обсеменения мяса микроорганизмами чрезвычайно разнообразны: заражение мяса, после убоя, содержимым кишечника, при несоблюдении санитарных норм в процессе технологической переработки на производстве, инфицирование мяса различными факторами окружающей среды (сальмонеллез, листериоз, псевдотуберкулез), инфицирование возбудителями, с повышенной устойчивостью, от объектов внешней среды, почвой (клостридиозы, сибирская язва), водой для обмывания туш, не соответствующей качеству питьевой воде, особенно при переработке птиц на мясо в условиях мелких убойных цехов [8]. Заражение через различный инвентарь, оборудование, руки рабочих мясоперерабатывающих организаций, которые считаются носителями недопустимой микрофлоры.
Мясо и мясные продукты имеют высокую биологическую ценность, обеспечивая организм человека как белками, так и углеводами. Мясо птицы является весьма чувствительным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием различных внешних факторов. Следовательно, на данный момент, главной задачей является получение мяса с низким уровнем содержания микроорганизмов. При наличии микробов внутри или на поверхности туши птицы следует ограничить их размножение и ферментативную активность, а также максимально снизить их численность. Эти задачи можно решить разными методами, например, консервированием с применением высоких и низких температур, методом посола, копчения, сушки и т.д. На данный момент используют смешанные способы консервирования мяса, это позволяет добиться максимально возможного сокращения количества микроорганизмов, при этом сохранив качество мяса и основные характеристики. Изначально микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы [3]. Гликолитическая активность микробов является необходимой при изготовлении мясных продуктов. Чем гигиеничнее получения мяса, тем выше содержание в нем полезных микроорганизмов. Основную массу микрофлоры составляют сапрофитные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, которые вызывают инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясные продукты подвергаются жесткому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора [3, 9, 10].
Проблема исследования заключается в безопасности качества мяса птицы.
Цель исследования - проанализировать микробиологические показатели свежего и хранящегося мяса птицы.
Объект исследования: микрофлора мяса птицы (курица, индейка).
В соответствии с целью и объектом исследования были поставлены следующие задачи:
1. Провести анализ литературы по микробиологической обсемененности мяса птицы.
2. Установить микробиологическую обсемененность свежего и хранящегося мяса курицы и индейки.
3. Выявить количественные показатели обсемененности мяса птицы во время хранения.
Для реализации поставленной цели, нами были использованы методы микроскопии. В работе использовался микроскоп фирмы «МИКРОМЕД», предназначенный для наблюдения и морфологических исследований препаратов в проходящем свете по методу светлого поля, а также по методу темного поля и фазового контраста в комплекте с соответствующими устройствами. Позволяет выводить изображение микробиологического препарата в режиме реального времени на экран ПК с помощью видеоокуляра.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов и выводов.
1. В ссответствии с литературными данными на поверхности мяса
могут содержаться бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Встречаются так же факультативно-анаэробные бактерии: Enterobacter, Escherichia coli, Proteus. В мясе птицы часто обнаруживают Salmonella, Micrococcus.. Мясо птицы, не прошедшее процесс уменьшения микробной обсемененности, становится причиной заболевания людей сальмонеллезом и зоонозными инфекциями. Изучение основных групп микроорганизмов, обсеменяющих мясо птицы, являлось
непосредственной теоретической основой при выполнении
исследовательской работы.
2. Нами была установлена обсемененность микроорганизмами свежего и хранящегося мяса курицы и индейки, описаны колонии и выявленные основные роды микроорганизмов. Полученные данные показывают преобладание палочковидных форм бактерий на поверхности как свежего , так и хранящегося мяса курицы и индейки.
3. Количественные показатели обсемененности мяса птицы во время хранения составили: мясо курицы - 2,38*10-8 (среда Левина) и 3,94*10-8 (ЖСА); мясо индейки - 2,26*10-8 (среда Левина) и 2,75*10-8 (ЖСА) КОЕ на 1 см2 соответственно. Статистическая обработка данных показала, что полученные нами данные достоверны, т.к. фактический критерий Стьюдента превышает теоретический на уровне вероятности р=0, 05.
4. Визуальное состояние мяса и его органолептические показатели после хранения находится в пределах допустимых нормы.
Задача эффективной оценки качества мясных продуктов на основе внешнего вида и микробиологического анализа показала что мясо купленное в общественной торговой сети удовлетворяет показателям ГОСТ 7702.0-74.
могут содержаться бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Встречаются так же факультативно-анаэробные бактерии: Enterobacter, Escherichia coli, Proteus. В мясе птицы часто обнаруживают Salmonella, Micrococcus.. Мясо птицы, не прошедшее процесс уменьшения микробной обсемененности, становится причиной заболевания людей сальмонеллезом и зоонозными инфекциями. Изучение основных групп микроорганизмов, обсеменяющих мясо птицы, являлось
непосредственной теоретической основой при выполнении
исследовательской работы.
2. Нами была установлена обсемененность микроорганизмами свежего и хранящегося мяса курицы и индейки, описаны колонии и выявленные основные роды микроорганизмов. Полученные данные показывают преобладание палочковидных форм бактерий на поверхности как свежего , так и хранящегося мяса курицы и индейки.
3. Количественные показатели обсемененности мяса птицы во время хранения составили: мясо курицы - 2,38*10-8 (среда Левина) и 3,94*10-8 (ЖСА); мясо индейки - 2,26*10-8 (среда Левина) и 2,75*10-8 (ЖСА) КОЕ на 1 см2 соответственно. Статистическая обработка данных показала, что полученные нами данные достоверны, т.к. фактический критерий Стьюдента превышает теоретический на уровне вероятности р=0, 05.
4. Визуальное состояние мяса и его органолептические показатели после хранения находится в пределах допустимых нормы.
Задача эффективной оценки качества мясных продуктов на основе внешнего вида и микробиологического анализа показала что мясо купленное в общественной торговой сети удовлетворяет показателям ГОСТ 7702.0-74.
Подобные работы
- Процесс теплообмена при замораживании мяса птицы диоксидом углерода
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 6700 р. Год сдачи: 2020 - РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
Бакалаврская работа, биотехнология. Язык работы: Русский. Цена: 4345 р. Год сдачи: 2018 - Взаимодействие микрофлоры пищевых продуктов с поверхностью полимерных плёнок из полигидроксиалканоатов в качестве упаковки
Бакалаврская работа, биология. Язык работы: Русский. Цена: 4620 р. Год сдачи: 2023 - ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСОНАТА ТИТАНА
НА НЕКОТОРЫЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ И ПРОДУКТИВНОСТЬ
ЦЫПЛЯТ - БРОЙЛЕРОВ
Диссертация , сельское хозяйство. Язык работы: Русский. Цена: 700 р. Год сдачи: 2001 - Оценка микробиологических показателей мясных полуфабрикатов (Алтайский государственный университет)
Дипломные работы, ВКР, пищевые продукты. Язык работы: Русский. Цена: 1500 р. Год сдачи: 2019 - ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ПРИОСКОЛЬЕ» В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
Дипломные работы, ВКР, экология и природопользование. Язык работы: Русский. Цена: 4750 р. Год сдачи: 2016 - Исследование процесса теплообмена при холодильной обработке форели в среде диоксида углерода
Дипломные работы, ВКР, пищевые продукты. Язык работы: Русский. Цена: 5970 р. Год сдачи: 2016 - Процесс теплообмена при холодильной обработке форели в среде диоксида углерода
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 6400 р. Год сдачи: 2020 - Ветеринарно-санитарная оценка запеченных и жаренных продуктов из свинины
Курсовые работы, ветеринария. Язык работы: Русский. Цена: 600 р. Год сдачи: 2023