Введение
1. Исходные данные проектирования 10
2. Расчетный раздел 11
2.1. Определение пропускной способности предприятия 11
2.2. Разработка производственной программы 12
2.3. Расчет покупной продукции 14
2.4. Расчет сырья 16
2.5. Расчет складской группы помещений 17
2.6. Расчет численности производственных работников 20
2.7. Расчет горячего цеха 23
2.8. Расчет моечных кухонной и столовой посуды 39
2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам
оснащения согласно СНиПам 44
3. Технологический раздел 48
3.1. Разработка технологической схемы на блюдо 48
3.2. Оценка органолептических показателей 50
3.3. Карта контроля технологического процесса 52
3.4. Расчет физико-химических показателей 53
3.5. Расчет пищевой ценности 55
3.6. Технико-технологическая карта 57
4. Организационный раздел 61
4.1. Структура предприятия и его управления 61
4.2. Организация складского хозяйства 64
4.3. Организация производства 70
4.4. Организация торговой деятельности 77
4.5. Реклама 78
4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии 80
5. Экономический раздел 82
5.1. Расчет товарооборота 82
5.2. Расчет фонда заработной платы 87
5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда 88
Заключение 89
Список используемых литературных источников 91
Приложение
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная, и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. [1]
В современном обществе становиться все более актуальной тема здорового питания. Всё больше открывается специализированных предприятий общественного питания направленных на здоровое питание, которое включает в себя рациональное питание, сбалансированное, функциональное и т.д. Особое внимание сегодня уделяется функциональному питанию. Полезное питание, основанное на употреблении продуктов, которые не только дают необходимое количество витаминов, полезных микроэлементов, восстанавливают потраченную энергию, но и укрепляют здоровье. В таком питании все добавки к продуктам должны быть исключительно натурального происхождения.
Так же существуют системы питания, которые предполагают здоровое питание человека. Такие как вегетарианство, сыроедение, питание по группе крови и т.д.
Перед предприятиями общественного питания стоит задача правильной обработки, хранении и реализации кулинарной продукции, при этом максимально сохранив их полезные вещества, свойства и минимизировать расходы.
Таким образом, кафе «Healthy food» - это кафе здорового питания, направленное на удовлетворение потребностей населения в правильной пищи, которая готовиться без использования жиров, на основе свежей и натуральной продукции.
В проекте кафе «Healthy food» были произведены необходимые технологические расчеты на фирменное блюдо «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем», а именно:
• составлена технологическая схема приготовления горячего блюда;
• проведена органолептическая оценка блюда, в ходе которой было установлено, что блюдо полностью соответствует органолептическим нормам, и по всем пяти показателям имеет оценку «5»;
• произведен расчет пищевой ценности блюда, в ходе которого было установлено, что в одной порции «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем » содержится 7,8 грамм белка, 19,9 грамм жиров, 23,5 грамма углеводов;
• составлена карта контроля технологического процесса фирменного блюда «Ризотто из ячменной крупы с брокколи и миндалем»;
• составлена технико-технологическая карта, в которой указаны необходимое количество ингредиентов в раскладке сырья, подробный технологический процесс приготовления изделия, а также основные физико¬химические и микробиологические показатели, в которых указано предельно-допустимое количество бактерий.
Организация производства и обслуживания кафе «Healthy food» соответствует всем нормам и правилам. Оборудование подобрано согласно составу помещений, соблюдена поточность производства, созданы все условия для качественного осуществления работы, согласно требованиям. Рабочий персонал и производственные работники выполняют все необходимые поставленные задачи, выполняя свои обязанности на высшем уровне, а также неся ответственность за проделанную работу.
Реклама предприятия играет огромную роль в сфере данной отрасли, привлекая как можно больше клиентов, тем самым принося прибыль предприятию. Необходимо постоянно искать новые способы рекламирования предприятия, для повышения интереса у потенциальных посетителей, а также с целью создания конкуренции с другими предпринимателями.
Целью экономического раздела служит расчет товарооборота, фонда заработной платы предприятия и калькуляции фирменного блюда. В итоге, товарооборот предприятия за год составил 3759979975рублей, фонд заработной платы за год - 6652800 рублей, что составляет 5,5 % товарооборота, а при расчете калькуляции мы рассчитали стоимость одной порции блюда, учитывая наценку, принятую для ресторанов - 200%, которая составила 48,3 рублей.
Графический материал включает в себя составление компоновки предприятия, с указанием линий потоков, расстановкой оборудования в помещениях, площадь и состав которых рассчитывали согласно требованиям СНИП. Помещения спроектированы согласно нормам и правилам проектирования.
