Введение
1. Исходные данные проектирования
2. Расчетный раздел
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Разработка производственной программы
2.3. Расчет покупной продукции
2.4. Расчет сырья
2.5. Расчет численности производственных работников
2.6. Расчет складской группы (камеры полуфабрикатов, кладовой сухих продуктов)
2.7. Расчет мучного цеха
2.8. Расчет моечной кухонной посуды в целом, не менее двух.
2.9. Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения, со-гласно СНИПам (по всем помещениям, кроме технических).
3. Технологический раздел
3.1. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда
3.2. Разработка технологической схемы
3.3. Оценка органолептических показателей (25-бальная шкала)
3.4. Расчет физико-химических показателей
3.5. Расчет пищевой ценности
3.6. Карта контроля технологического процесса
3.7. Технико-технологическая карта (ТТК)
4. Организационный раздел
4.1. Структура предприятия и его управления
4.2. Организация складского хозяйства
4.3. Организация производства
4.4. Организация торговой деятельности
4.5. Реклама
4.6. Техника безопасности и охрана труда на предприятии
5. Экономический раздел
5.1. Расчет товарооборота
5.2. Расчет фонда заработной платы
5.3. Расчет калькуляции фирменного блюда
(для столовых, закусочных - с уровнем наценки 150%;
для кафе 200-250 %;
для ресторанов 250-300 %;
для специализированных цехов оптовой торговли - 100%;
для цехов при супермаркетах - 150 %).
Заключение
Список используемых литературных источников
Приложение
Завершающим этапом обучения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта по теме «Проект вареничной на 60 мест".
Во все времена вареники были любимым блюдом на завтрак или обед, ланч или ужин. Каждый может себе позволить вкусно и быстро поесть вареников, ощутив вкус детства и любимой домашней еды.
Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни - маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой - настолько пришлись по душе украинцам, что из блюда «дюш-вара» оно постепенно превратилось в «вареники», а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с различными начинками. Можно с уверенностью утверждать то, что сытные и вкусные вареники стали популярным блюдом и завоевали народную любовь. Про вареники слагают сказки, присказки, поют песни. Процесс приготовления вареников несложен.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологических инженерных расчётов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия. Данный проект предусматривает создание вареничной, которая должна занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в городе Владивостоке.
В результате проделанной работы разработан проект вареничной на 60 мест. В процессе выполнения дипломного проекта использовались каталоги, содержащие технические характеристики современного торгово-технологического оборудования, методические пособия.
В первом разделе дипломного проекта определены исходные данные для технологического проектирования вареничной.
Во втором разделе разработана производственная программа, рассчитан расход продуктов и численность работников предприятия; определены типы и марки технологического оборудования. На основе произведенных расчетов рассчитаны площади производственных и вспомогательных помещений вареничной. При размещении оборудования учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.
Проектируемая вареничная обеспечивает выпуск качественной продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения. В проекте представлена нормативно-техническая документация на блюдо «Вареники с клубникой».
Успешная работа предприятия зависит, прежде всего, от правильной организации управления, снабжения, производства и обслуживания на предприятии. Структура управления вареничной - линейная, которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска кулинарной продукции необходимо комплексное и гарантированное снабжение предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами. Вареничная работает на овощном сырье, мясных и рыбных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в вареничной организуются цехи. При выборе формы обслуживания посетителей учитывались такие факторы, как полное удовлетворение спроса посетителей, улучшение культуры обслуживания, повышения эффективности использования материально-технической базы, производительности труда работников. Форма обслуживания в проектируемом предприятии - самообслуживание с последующим расчетом. По технике безопасности все подразделения вареничной соответствуют требованиям нормативов. Производственный процесс безопасен по всем показателям.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
