ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВЫ РЕАЛИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ 7
1.1. Принципы организации общественного питания и тенденции развития в
отечественной практике 7
1.2. Современное состояние ресторанного бизнеса 13
1.3. Факторы, влияющие на развитие ресторанного бизнеса 21
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «Х.ОТТАБЫЧ» 28
2.1. Организационно-экономическая характеристика 28
2.2. Анализ конкурентоспособности кафе «Х.Оттабыч» 35
2.3. Проблемы повышения эффективности деятельности «Х.Оттабыч» 40
3. МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ДОХОДНОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 45
3.1. Факторы увеличения загрузки ресторана и увеличения среднего чека
3.2. Факторы снижения издержек в работе с поставщиками 49
3.3. Управление работой официантов как фактор повышения прибыли
ресторана 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность дипломной работы на тему «Современные проблемы и тенденции развития ресторанного бизнеса» определяется тем, что ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Современное российское общество - это общество потребления. Увеличивается благосостояние населения, формируются базы культуры и отдыха. Сегодня люди начинают интересоваться вопросами, как отдыхать интересно и грамотно.
В этом плане сфера ресторанного сервиса становится привлекательным видом бизнеса в нашей стране, создавая удобства и комфорт для населения. Высокий уровень обслуживания и качество приготовления блюд в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается и организацией отдыха и развлечений.
Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. В самом деле - эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным. Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания.
За последние 5-6 лет бурное развитие этой сферы в России привело к значительному расширению ресторанного рынка и возникновению огромного спроса на фирмы, деятельность которых связана с общественным питанием. Ресторанный бизнес относится к числу наиболее стабильных, а во время социальных кризисов даже увеличивает свою доходность. Совет, который дал знаменитому американскому менеджеру Ли Якокке его отец, сегодня, очевидно, пришелся по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом - как бы плохо ни шли дела, люди должны есть». В качестве самого приемлемого варианта вхождения в сферу ресторанного бизнеса большинство инвесторов рассматривает покупку готового предприятия, зарекомендовавшего себя как стабильное дело с постоянным доходом. В этом случае приобретатель может рассчитывать, как минимум на возврат своих вложений.
И все-таки три из десяти созданных ресторанов успешно работают. Однако организацию заведения общепита «с нуля», что обычно требует меньших затрат, также можно считать привлекательным вариантом вложения средств. Единственное направление этого бизнеса, где возможности открытия новых предприятий ограничены - элитные рестораны (средний размер чека - от 70 долл.). Эксперты считают, что эта ниша практически заполнена. Таким образом, в ближайшие годы вряд ли появится много новых элитных ресторанов, а основные игроки, сумевшие завоевать лояльность клиентов и сформировать стабильную менеджерскую команду, здесь не только сохранят, но и усилят свои позиции.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ - менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана, определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять потребности посетителей.
Предметом исследования нашей работы будут современные проблемы и тенденции ресторанного бизнеса.
Изучение проблем и является целью нашей дипломной работы.
Задачами работы являются:
- Рассмотреть принципы организации общественного питания и тенденции развития;
- Проанализировать современное состояние ресторанного бизнеса;
- Выявить факторы, влияющие на развитие ресторанного бизнеса;
- Дать организационно - экономическая характеристика объекта исследования;
- Изучить конкурентоспособность объекта исследования;
- Определить проблемы, которые повышают эффективность работы объекта исследования;
- Выявить факторы увеличения загрузки ресторана и увеличения среднего чека;
- Выявить факторы снижения издержек в работе с поставщиками;
- Изучить управление работой официантов как фактор повышения прибыли.
Объект исследования работы - сеть кафе «Хоттабыч».
Теоретико-методологическую базу исследования составили: авторские издания по исследуемой проблематике, учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству) и научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
При написании выпускной квалификационной работы, мы ознакомилась с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса. Убедились в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так, как призван, удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов. Ресторанный бизнес является частью сферы обслуживания. Он имеет ряд особенностей, связанных со спецификой становления его в России, в частности: отсутствие приверженности посетителей к одному заведению, предпочтения с учетом «моды», которая обычно составляет 2-3 года для каждого заведения. Кризис повлиял на деятельность ресторанного бизнеса, привел к усилению конкуренции за клиента, что приводит к необходимости внедрения инноваций. На современном этапе необходимым условием успешной работы современных предприятий отрасли ресторанного бизнеса выступает создание маркетингового комплекса, целью которого является формирование ориентированных на конечного потребителя, относительно недорогих и эффективных инструментов маркетинга, основанных на применении современных технологий.
Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.
При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов. Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента. Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов. Ресторанные услуги в Российской Федерации не лицензируются, но предприятия общественного питания получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная борьба за посетителей. Оценкой и анализом конкурентоспособности в последнее время занимаются различные участники рынка: конкуренты, инвесторы и т.д. Оценка конкурентной силы предприятия позволяет выявить не только кто является признанным лидером на рынке среди конкурентов, но и позволяет лидерам проанализировать свои слабые стороны и сильные стороны конкурента. И на основе данного анализа принимать решения по устранению проблем. Для того что бы выиграть эту борьбу необходимо продумать не только основную стратегию и стиль деятельности своего ресторана, но и детали, которые отличали бы его от других заведений.
Потребность в ресторанных услугах растет, люди стали чаще посещать рестораны, проводить мероприятия и банкеты, это происходит вследствие роста уровня жизни населения. Если раньше все мероприятия, юбилеи, дни рождения проводили дома, то на сегодняшний день люди с удовольствием обращаются за услугой в ресторан. Человеку надо не только покушать, но и пообщаться. Рестораны - это одни из тех мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения.
В завершении, хотелось бы отметить, что современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Традиционно рынок ресторанных услуг относится к тем сферам экономики, субъекты которых способны обеспечивать высокие показатели рентабельности, а, значит, динамично развиваться, быть перспективным и высокодоходным видом предпринимательской деятельности.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
