Введение 7
1 Исходные данные для Проектирования 14
2 Расчетный раздел 16
2.1 Определение пропускной способности предприятия 16
2.2 Разработка производственной программы 18
2.3 Расчет покупной продукции 19
2.4 Расчет сырья 20
2.6 Расчет численности производственных работников 23
2.7 Расчет доготовочного цеха 25
2.8 Расчет моечных 31
2.9 Подбор технологического и торгового оборудования по нормам оснащения,
согласно СНИПам 34
3. Технологический раздел 37
3.1Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда 37
3.2 Разработка технологической схемы 38
3.3 Оценка органолептических показателей 39
3.4 Расчет физико-химических показателей 41
3.5 Расчет пищевой ценности 43
3.6 карта контроля технологического процесса 44
3.7 Технико-технологическая карта (ТТК) 44
4. Организационный раздел 49
4.1 Структура предприятия и его управления 49
4.2 Организация производства 49
4.3 Организация торговой деятельности 55
4.4 Реклама предприятия 56
4.5 Техника безопасности и охрана труда и на предприятии 57
5. Экономический раздел 60
5.1Расчет товарооборота 60
5.2 Расчет фонда заработной платы 62
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда 64
Заключение 65
Список использованной литературы 67
Приложение
Шашлычная относится к общедоступным постоянно действующим стационарным узкоспециализированным предприятиям общественного питания. На классы шашлычные не делятся.
В данной дипломной работе в качестве проектируемого предприятия рассматривается шашлычная на 60 мест.
Шашлычная предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Шашлычные специализируются на приготовлении и реализации изделий
из мяса: шашлыков из свинины, баранины, курицы, а также сопутствующей продукции.
Продукцией, предлагаемой посетителям шашлычной, являются салаты, горячие блюда, супы, горячие и холодные напитки.
Рассматриваемое предприятие рассчитано на 60 мест. Классность ГОСТом не предусмотрена.
Концепцией организуемой шашлычной является:
1. быстрое и качественное предоставление услуг общественного питания на
селению;
2. предложение разнообразного ассортимента шашлычной продукции.
Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи,
которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться. Основное назначение
шашлычной приготовление и реализация шашлычной продукции, согласно основного ассортимента
При проектировании предприятия общественного питания особое внимание на современном этапе необходимо уделять вопросам внедрения прогрессивных технологических решений, соответствующих требованиям научно-технического прогресса. Основное направление в проектировании предприятия
общественного питания тесно связано с индустриализацией отрасли.
Рациональное размещение предприятия общественного питания –
важный фактор, влияющий на их рентабельность. Предприятия общественного
питания обслуживают население в жилой зоне, в пределах пешеходной доступности и в городе в целом с учетом транспортной доступности.
Независимо от условий размещения к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования: приближения предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения; обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи; удовлетворение спроса в разнообразной и здоровой пище. шашлычная на 60 мест полностью отвечает данным требованиям.
Место привязки шашлычной произведено на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия были изучены существующие населенные районы города, а после принималось решение о районе размещения шашлычной.
Предприятие общественного питания –
шашлычная на 60 мест расположена в центре города на Набережной. С юга и запада от предприятия открывается прекрасный вид на живописнейшую бухту Амурский залив. Это должно обеспечить большой поток потребителей, так как на Набережной ежедневно проезжают тысячи горожан, а также гости города Владивостока.
При проектировании предприятия производился целый ряд технологических расчетов: была разработана производственная программа, производился рас
чет расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. На основе произведенных расчетов были рассчитаны площади отдельных помещений входящих в состав предприятия.
Технологические расчеты –
основа разработки предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технологические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующая нормативная документация и инструкции (ГОСТы, СНиПы,
ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), а также сборник рецептур и кулинарных изделий и другая литература.
Также была разработана организация работы предприятия, организация обслуживания посетителей, контроля качества продукции.
Также была разработана нормативно-технологическая документация, шкала органолептической оценки и технологическая схеме на блюдо шашлык из баранины.
