ПРОЕКТ КАФЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
|
Введение 3
Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
. Организационно-технологические расчеты 12
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
Организация охраны труда 82
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со-здание здоровых и безопасных условий труда 86
Производственная санитария и гигиена 89
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 90
Противопожарная профилактика 94
Охрана окружающей среды 96
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности пред-приятия 90
Расчет товарооборота 98
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты груда, отчислений на социальные нужды 104
. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 105
. Расчет издержек производства и обращения предприятия 109
. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия 114
Заключение 116
Список использованных источников 119
Приложения 123
Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
. Организационно-технологические расчеты 12
Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
Организация охраны труда 82
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со-здание здоровых и безопасных условий труда 86
Производственная санитария и гигиена 89
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 90
Противопожарная профилактика 94
Охрана окружающей среды 96
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности пред-приятия 90
Расчет товарооборота 98
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты груда, отчислений на социальные нужды 104
. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 105
. Расчет издержек производства и обращения предприятия 109
. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу предприятия 114
Заключение 116
Список использованных источников 119
Приложения 123
Общественное питание - система, включающая в себя совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Основной миссией предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей населения в доступном и качественном питании, а также в удовлетворении рекреационной функции индивида. Благодаря развитию отрасли общественного питания, постоянной ее модернизации, а также рыночной экономики, наблюдаются тенденции более рационально¬го использования сырья и техники.
Важными факторами являются применение новейшего оборудования, внедрения новых методов приготовления конечного продукта, модернизация и обновление ассортимента готовых блюд. Данные факторы способны оказать существенное влияние на экономическую эффективность и прибыльность пред-приятия. Каждое заведение должно удовлетворять потребности целевой аудитории.
В настоящее время существует большое количество предприятий общественного питания, специализирующихся на оформлении залов, на кухне, на обслуживании и проведении мероприятий. В связи с большим выбором кафе, ресторанов, баров люди хотят узнавать новые тенденции в технологии приготовления блюд.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Уровень обслуживания и комфортности зависит от обслуживающего персонала (официанты, администратор, метрдотель, уборщики). Теплый прием, правильное и быстрое обслуживание, вкусная еда, чистота и уют не оставят равно-душным ни одного посетителя.
В России на сегодняшний день появилось много новшеств таких как: приглашать поваров из разных стран, использование необычных технологий приготовления и подачи блюд (молекулярная кухня, карвинг, приготовление перед посетителем, вендинговые машины, использование пищевых принтеров), костюмированный обслуживающий персонал, мастер-классы с иностранными поварами, автоматизация заказов (онлайн меню на сайте, электронное меню установленное на столе), создание неповторимого интерьера (водопады внутри здания, стилизация различных стран и времен года).
Очень популярной и известной, но малодоступной стала молекулярная кухня. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Николас Курти говорил: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе[30].
В Белгороде информация о существовании молекулярной кухни распространяется на многих сайтах, но в действительности ни одно заведение города и области не может предложить блюда в молекулярном исполнении на высоком уровне.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в период развития сети общественного питания данное направление является новым и не изученным для Белгородской области, за счет этого является конкурентоспособной на рынке услуг. Вместе с этим предлагается не только широкий выбор ассортимента молекулярной кухни, но и приятное времяпрепровождение в данном предприятии.
Цель данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе молекулярной кухни. Для достижения данной цели необходимо решить поставленные задачи:
- обосновать целесообразность проектирования предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- рассчитать количество необходимого сырья;
- произвести технологические расчеты необходимого механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования;
- разработать фирменную продукцию для расширения ассортимента продукции;
- спроектировать складские и производственные помещения;
- определить помещения для потребителей;
- выявить в соответствии со сводом правил административно - бытовые и технические помещения предприятия;
- раскрыть особенности организации системы безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии;
- осуществить расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.
Важными факторами являются применение новейшего оборудования, внедрения новых методов приготовления конечного продукта, модернизация и обновление ассортимента готовых блюд. Данные факторы способны оказать существенное влияние на экономическую эффективность и прибыльность пред-приятия. Каждое заведение должно удовлетворять потребности целевой аудитории.
В настоящее время существует большое количество предприятий общественного питания, специализирующихся на оформлении залов, на кухне, на обслуживании и проведении мероприятий. В связи с большим выбором кафе, ресторанов, баров люди хотят узнавать новые тенденции в технологии приготовления блюд.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Уровень обслуживания и комфортности зависит от обслуживающего персонала (официанты, администратор, метрдотель, уборщики). Теплый прием, правильное и быстрое обслуживание, вкусная еда, чистота и уют не оставят равно-душным ни одного посетителя.
В России на сегодняшний день появилось много новшеств таких как: приглашать поваров из разных стран, использование необычных технологий приготовления и подачи блюд (молекулярная кухня, карвинг, приготовление перед посетителем, вендинговые машины, использование пищевых принтеров), костюмированный обслуживающий персонал, мастер-классы с иностранными поварами, автоматизация заказов (онлайн меню на сайте, электронное меню установленное на столе), создание неповторимого интерьера (водопады внутри здания, стилизация различных стран и времен года).
Очень популярной и известной, но малодоступной стала молекулярная кухня. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Николас Курти говорил: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе[30].
В Белгороде информация о существовании молекулярной кухни распространяется на многих сайтах, но в действительности ни одно заведение города и области не может предложить блюда в молекулярном исполнении на высоком уровне.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в период развития сети общественного питания данное направление является новым и не изученным для Белгородской области, за счет этого является конкурентоспособной на рынке услуг. Вместе с этим предлагается не только широкий выбор ассортимента молекулярной кухни, но и приятное времяпрепровождение в данном предприятии.
Цель данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе молекулярной кухни. Для достижения данной цели необходимо решить поставленные задачи:
- обосновать целесообразность проектирования предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- рассчитать количество необходимого сырья;
- произвести технологические расчеты необходимого механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования;
- разработать фирменную продукцию для расширения ассортимента продукции;
- спроектировать складские и производственные помещения;
- определить помещения для потребителей;
- выявить в соответствии со сводом правил административно - бытовые и технические помещения предприятия;
- раскрыть особенности организации системы безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии;
- осуществить расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.
В соответствии с целью данной выпускной квалификационной работы был разработан проект кафе молекулярной кухни на 50 мест.
Расчетным путем были получены следующие данные:
- количество потребителей за день;
- число собственных и покупаемых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- ассортимент выпускаемой продукции;
- количество сырья используемого за день;
- численность работников проектируемого кафе молекулярной кухни;
- число технологического и вспомогательного оборудования;
- площадь производственных и административно-бытовых помещений;
- общая площадь всего здания;
- товарооборот проектируемого кафе молекулярной кухни;
- фонд заработной платы;
- издержки проектируемого предприятия;
- валовый доход предприятия;
- чистая прибыль;
- срок окупаемости проектируемого кафе молекулярной кухни;
В работе были рассмотрены организационно-технические, инженерные и экономические вопросы и решены поставленные задачи:
- обоснована актуальность выбранной темы и целесообразность проектирования предприятия кафе молекулярной кухни;
- проведены технологические расчеты сырья и полуфабрикатов, анализ рецептур блюд, на основе которых составлена производственная программа проектируемого предприятия;
- определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано технологическое и вспомогательное оборудование, требующиеся для осуществления всех технологических операций и функционирования кафе;
- компоновочное решения предприятия осуществлены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. Рассчитано, что общая площадь здания кафе составит 324м2, 74 из которых приходятся на площадь торгового зала;
- произведен подсчет работников предприятия, определена их спи-сочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью.Количество работников в проектируемом кафе молекулярной кухни составляет: 24 работника;
- рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности посетителей и работников проектируемого кафе молекулярной кухни. Организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда;
- в экономической части выпускной квалификационной работы были рас¬смотрены вопросы экономической эффективности деятельности кафе молекулярной кухни, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Выявлено, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 19390,6 тыс. рублей. В ходе расчета основных экономических показателей проектируемого предприятия было установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 61,16%, срок окупаемости капитальных вложений - 1,63 лет, что является средним показателем для окупаемости предприятий общественного питания, спроектированных в отдельно стоящем возводимом здании.
Если предположить, что на основе выпускной квалификационной работы будет создано проектируемое кафемолекулярной кухни, то оно в первую очередь расширит ассортимент предприятий общественного питания в г. Белгороде, так как в значительной степени отличается от других предприятий общественного питания, будет отвечать потребностям и запросам посетителей. Исходя из экономических расчетов можно сделать вывод, что проектируемое кафе молекулярной кухни будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания.
Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работе, поэтому цель можно считать до-стигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной.
Расчетным путем были получены следующие данные:
- количество потребителей за день;
- число собственных и покупаемых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- ассортимент выпускаемой продукции;
- количество сырья используемого за день;
- численность работников проектируемого кафе молекулярной кухни;
- число технологического и вспомогательного оборудования;
- площадь производственных и административно-бытовых помещений;
- общая площадь всего здания;
- товарооборот проектируемого кафе молекулярной кухни;
- фонд заработной платы;
- издержки проектируемого предприятия;
- валовый доход предприятия;
- чистая прибыль;
- срок окупаемости проектируемого кафе молекулярной кухни;
В работе были рассмотрены организационно-технические, инженерные и экономические вопросы и решены поставленные задачи:
- обоснована актуальность выбранной темы и целесообразность проектирования предприятия кафе молекулярной кухни;
- проведены технологические расчеты сырья и полуфабрикатов, анализ рецептур блюд, на основе которых составлена производственная программа проектируемого предприятия;
- определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано технологическое и вспомогательное оборудование, требующиеся для осуществления всех технологических операций и функционирования кафе;
- компоновочное решения предприятия осуществлены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков. Рассчитано, что общая площадь здания кафе составит 324м2, 74 из которых приходятся на площадь торгового зала;
- произведен подсчет работников предприятия, определена их спи-сочная и явочная численность, составлены графики выхода на работу в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Организованы и распределены рабочие места работников предприятия в соответствии с занимаемой должностью.Количество работников в проектируемом кафе молекулярной кухни составляет: 24 работника;
- рассмотрены мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности посетителей и работников проектируемого кафе молекулярной кухни. Организована работа по охране труда, в соответствии Конституцией РФ, Трудовым кодексом РФ, рядом Федеральных законов, а также с Положением об организации работы по охране труда;
- в экономической части выпускной квалификационной работы были рас¬смотрены вопросы экономической эффективности деятельности кафе молекулярной кухни, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Выявлено, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 19390,6 тыс. рублей. В ходе расчета основных экономических показателей проектируемого предприятия было установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 61,16%, срок окупаемости капитальных вложений - 1,63 лет, что является средним показателем для окупаемости предприятий общественного питания, спроектированных в отдельно стоящем возводимом здании.
Если предположить, что на основе выпускной квалификационной работы будет создано проектируемое кафемолекулярной кухни, то оно в первую очередь расширит ассортимент предприятий общественного питания в г. Белгороде, так как в значительной степени отличается от других предприятий общественного питания, будет отвечать потребностям и запросам посетителей. Исходя из экономических расчетов можно сделать вывод, что проектируемое кафе молекулярной кухни будет приносить доход и станет конкурентоспособным предприятием общественного питания.
Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работе, поэтому цель можно считать до-стигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной.
Подобные работы
- Разработка и проектирование ресторана китайской кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4550 р. Год сдачи: 2022