РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ЛАМИНАРИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 1500 ДАЛ В ГОД

Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Характеристика предприятия 7
1.2 Районирование 7
1.3 Обеспеченность сырьем 8
1.4 Основные поставщики 9
1.5 Рынок сбыта 10
1.6 Характеристика сырья 10
1.6.1 Солод ячменный пивоваренный светлый [4] 10
1.6.2 Дрожжи [20] 12
1.6.3 Хмель гранулированный [6] 13
1.6.4 Питьевая вода [16] 15
1.6.5 Ламинария мороженая [5] 19
1.6.6 Кислота лимонная моногидрат пищевая [7] 21
2 Технологическая часть 22
2.1 Технологический процесс 22
2.1.1 Приемка солода 22
2.1.2 Взвешивание 22
2.1.3 Подработка солода 22
2.1.4 Дробление солода 22
2.1.5 Исправление воды 23
2.1.6 Затирание 24
2.1.7 Фильтрация и выщелачивание 25
2.1.8 Экстрагирование ламинарии мороженой 26
2.1.9 Охмеление 27
2.1.10 Отделение сусла от хмелевой дробины 27
2.1.11 Охлаждение сусла 27
2.1.12 Разведение дрожжей с отъемом сусла 28
2.1.13 Главное брожение 28
2.1.14 Дображивание 28
2.1.15 Осветление напитка 29
2.1.16 Хранение слабоалкогольного напитка 29
2.1.17 Розлив и реализация 29
2.2 Продуктовый расчет 29
2.2.1 Продуктовый расчет на 100 кг зернопродукта 31
2.2.2 Расчет на 1 дал и на мощность цеха 34
2.3 Карта технологического баланса 36
3 Подбор технологического оборудования 37
3.1 Расчет основного и вспомогательного оборудования 37
3.2 Характеристика оборудования 40
3.3 Расстановка оборудования 45
Список литературы 47
ПРИЛОЖЕНИЕ А 49
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 50
ПРИЛОЖЕНИЕ В 48

Купить

В настоящее время все чаще и чаще в пищевой отрасли практикуется расширение ассортимента продукции за счет внедрения нетрадиционного сырья. И бродильные производства эта тенденция стороной не обходит. Можно легко вспомнить многочисленные пивные напитки с различным растительным сырьем в составе, которые сейчас повсеместно представлены во многих магазинах. Такое пополнение ассортимента интересными новыми вкусами давно знакомого продукта положительно влияет на доходность предприятия, в первую очередь, конечно, за счет привлечения новых покупателей. Среди них могут быть не только любители новинок, но и люди, кто ранее не имел возможность употреблять классический вариант продукта ввиду медицинских показаний. Например, внедрение гречишного солода в производство пива позволило насладиться этим продуктом людям с непереносимостью глютена (целиакия).
Кроме того, использование нетрадиционного сырья может повысить биологическою ценность продукта, что особенно важно, так как здоровье и качество жизни человека напрямую зависит от питания. Также, возможны интенсификация производства или снижение себестоимости продукта за счет замены одного из видов сырья на новое нетрадиционное.
Таким образом, внедрение и использование нового сырья, разработка технологических схем с этим сырьем и внедрение их в производство, является одним из важных направлений развития пищевой промышленности.
На Дальнем Востоке перспективным сырьем являются морские водоросли, поскольку запасы их огромны и использование их в производстве экономически выгодно. Нельзя не упомянуть и об их уникальной способности извлекать из морской воды и концентрировать в своих тканях различные микро- и макроэлементы, которые необходимы для нормального функционирования организма. Содержание этих веществ в морских водорослях во много раз выше, чем в наземных растениях. Некоторые же полезные компоненты, обнаруженные в водорослях, в наземных растениях не встречаются вовсе [14].
Из промысловых водорослей наибольшее значение имеют ламинариевые, в частности ламинария японская (Laminaria japonicaнедавно переименованная в Saccharina japonica),состав, свойства и пищевое применение которой изучены более подробно. Эти водоросли активно культивируются и внедряются в различные сферы производства в азиатских странах Тихоокеанского региона, но в России их использование носит случайный характер. По данным краевого департамента рыбного хозяйства и водных биологических ресурсов, добыча Saccharina japonicaв Приморье в 2016 году составила всего 1153 тонн, а в прошлом году (2017 г), по состоянию на 15 ноября, было выловлено 1021 тонн [9]. Хотя их запасы, по данным ТИНРО-центра, находятся на достаточно высоком уровне - около 200 тыс. тонн. Таким образом, осваивается менее 1 % ресурсной базы. Производят из ламинарии в Приморье в основном консервы, имеющие слабую реализацию, несмотря на ценовую доступность [1]. Высокой же популярностью в Приморском крае пользуется продукция из морской капусты китайского и корейского производителей. Складывается парадоксальная ситуация: имеются огромные запасы ресурса, но желания осваивать его ни у кого нет, при этом население активно потребляет импортную продукцию, полученную из такого и подобного сырья.
Необходимо более активно использовать сырьевые богатства Дальнего Востока, заниматься внедрением их в производства пищевых продуктов, в частности в бродильное производство, разрабатывать технологические схемы, внедрять их в производство, расширять ассортимент продукции.
В частности, если внедрить ламинарию в производство напитков брожения, можно получить эксклюзивный сезонный продукт, обладающий высокой биологической ценностью и интересными органолептическими свойствами, привлекающий внимание туристов и жителей региона. С экономической же точки зрения получится задействовать в производстве дешевое сырье, которое в огромных количествах произрастает в нашем крае, расширить ассортимент продукции предприятия, а также привлечь внимание к собственной марке и к остальной продукции в целом.
Целью данного проекта является проектирование цеха по производству слабоалкогольного напитка с использованием экстракта ламинарии производительностью 1500 дал в год.
Поставлены следующие задачи.
1. Представить технико-экономическое обоснование проекта.
2. Разработать технологическую схему и произвести продуктовый расчет производства слабоалкогольного напитка с использованием экстракта ламинарии и представить карту технологического баланса.
3. Произвести подбор и компоновку оборудования цеха по производству слабоалкогольного напитка с использованием экстракта ламинарии . Разработать аппаратно-технологическую схему и выполнить чертеж расстановки оборудования.
Купить