Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 82
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 85
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 91
2.4. Противопожарная профилактика 92
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 97
3.1. Расчет товарооборота 97
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 100
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 102
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 105
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 108
3.6. Расчет основных экономических показателей 110
Заключение 112
Список использованных источников 114
Приложения
Характерной чертой для индустрии общественного питания на сегодняшний день является переход от количественных показателей, когда на каждом шагу открывались точки питания с сомнительной репутацией, к качественным показателям. Так как потребители становятся все более требовательны к качеству продукции общественного питания, предоставляемым услугам. Сегодня рестораны, кафе, бары предоставляют огромный выбор кулинарной продукции, изделий, напитков, но постепенно происходит перенасыщения рынка ресторанных услуг одинаковыми предприятиями питания, которые не имеют авторской кухни, концептуальной идей, оригинального оформления.
Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать под запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением со-временных форм обслуживания.
Кроме этого, хотелось бы отметить, в последнее время открывается большое количество специализированных предприятий общественного питания, среди которых закусочные, кафе, рестораны и бары, специализирующиеся на приготовлении блюд различных кухонь, вегетарианской направленности или эко направлении, которое сегодня находит отражение не только в питании, но и стиле и образе жизни.
Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2014 г. товарооборот общественного питания Белгородской области составил 3,5 млрд. рублей, то по нынешним оценкам - около 4,3 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, рестораны с летними залами. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки [59].
Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд.
Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды.
В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе.
Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами.
Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров.
Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара.
При выполнении проекта предстоит решить ряд задач:
- дать технико-экономическое обоснование проекта;
- рассмотреть особенности организации производства и обслуживания в гриль-бара;
- составить производственную программу проектируемого предприятия общественного питания на основе технологических расчетов;
- подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;
- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;
- составить штатное расписание проектируемого предприятия;
- оптимизировать объемно-планировочное решение гриль-бара;
- рассмотреть вопросы по организации охраны труда;
- рассчитать основные экономические показатели проекта.
В данном дипломном проекте разработан проект гриль-бара на 80 в городе Белгород.
Для осуществления технологических расчетов для разработки проекта гриль-бара дано обоснование типа предприятия, месторасположению, определена целесообразность строительства проектируемого предприятия, произведен анализ потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Кроме этого, для выполнения объемно-планировочного решения разработана рациональная схема организации технологического процесса производства кулинарной продукции.
В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия. В меню включено фирменное блюдо «Морепродукты Барбекю». На основе производственной программы гриль-бара произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость.
Для выполнения планировочного решения гриль бара осуществлен расчет по подбору технологического оборудования и площадей помещений функциональных групп помещений. При выполнении планировочного решения учитывались строительные нормы и правила проектирования, организация технологических потоков. Объемно-планировочное решение помещений гриль-бара предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого гриль-бара.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 52,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.
1. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Введ. 2011-01-01.- М. : Стандартинформ, 2010. - 7 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - Введ.
2015- 01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 17 с.
4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 10 с.
5. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М. : Стандартинформ, 2013. - 12 с.
6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. - Введ.
2016- 01-01.- М. : Стандартинформ, 2014. - 14 с.
7. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 12 с.
8. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.
9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М. : Дашков и Ко, 2003. - 212 с.
10. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М. : Стройиздат, 1996. - 96 с.
11. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. - М. : Стройиздат, 1992. - 109 с.
12. СП 1.1.1058 - 01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. - Введ. 2005. - 8 с.
13. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99): Приказ Минфина РФ № 32н от 06.05.99 г.
14. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99): Приказ Минфина РФ № 33н от 06.05.99 г.
15. Положение по бухгалтерскому учету «Учет займов и кредитов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01): Приказ Минфина РФ № 60н от 02.08.01 г.
16. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А. Т. Васюкова. - М. : Дашков и К°, 2012. - 144 с.
17. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М. : ИД «Форум» : ИНФРА-М, 2012. - 480 с.
18. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев - М. : ДеЛи принт, 2003. - 590 с.
19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О.П. Ефимова - Минск : Новое знание , 2009. - 304 с.
20. Ефимов, Т. Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов [Текст] : Техн. каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. И. Ботов, М. В. Вуколова,-2-е изд. - М. : Рестор. ведомости, 2012.- 265 с.
21. Ильин, А. И. Планирование на предприятии [Текст] : учеб. / А. И. Ильин. - Минск : Новое знание, 2011. - 635 с.
22. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин. - М. : Издательский центр «Академия», 2009. - 248 с.
23. Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] : учеб. /А. Ю. Калашников. - М. : Проспект, 2014.- 380с.
24. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст] : учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. - М. : Academia, 2011 г.
25. Каталог отечественного оборудования для предприятий общественного питания [Текст] / - М. : ИАН, «Диалог Плюс», 2012. - 25 с.
26. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко - М. : Альфа-М ИНФРА-М, 2014. - 416 с.
27. Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное питание [Текст] / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. - М. : Экономика, 2009. - 382 с.
28. Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование [Текст] : справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др. - М. : «Экономика», 2010. - 232 с.
29. Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст] : учеб. пособие / В. В. Ковалев. - М : Финансы и статистика, 2011. - 144 с.
30. Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания [Текст] : учеб. пособие. / С. Т. Колач. - М. : Академия, 2013. - 240 с.
31. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. - СПб. : ГИОРД, 2016. - 281 с.
32. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] : учеб. - практическое пособ. 3-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Кравченко. - М. : ФУАинформ, 2013. - 288 с.
33. Крылов, Е. А. Электромеханическое оборудование
[Текст] : учебник / Е. М. Крылов. - М. : Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2009. - 148 с.
34. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и инновационной деятельности предприятия [Текст] : учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. - М. : Финансы и статистика, 2013. - 608 с.
35. Кувалдина, Т. Б. Издержки обращения в торговле: бухгалтерский и налоговый учет [Текст] : учеб. пособие / Т. Б. Кувалдина, Л. Н. Гончаренко. - М. : - Приориздат, 2009. - 145 с.
36. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М. : Деловая литература, 2012. - 544 с.
37. Ливчак, Г. М. Основы строительства [Текст] / Г. М. Ливчак, Т. И. Иванова. - М. : Агропромиздат, 2002 - 486 с.
38. Липатов, Н. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю. Му¬ратов. - М. : «Колос», 2014. - 431 с.
39. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питании [Текст] : учеб. пособие / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. Н. Ястина. - М. : «Колос», 2010. - 261 с.
40. Основы государственной политики в области здорового питания населения российской федерации на период до 2020 года (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г.).
41. Патров, В. В. Бухгалтерский учет и налогообложение операций с товарами [Текст] : учеб. пособие / В. В. Патров, М. Л. Пятов. - М. : Бухгалтерский учет, 2002. - 258 с.
42. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости [Текст] : учеб. пособие - 2-е изд., стер. / А. М. Петров. - М. : Омега - Л, 2008. - 432 с.
43. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. - Владивосток. Издательство ДВГАЭУ, 2013. - 68 с.
44. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. - М. : Из-во Феникс, 2015. - 325 с.
45. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебник в 2 томах / А. С. Ратушный. - М. : Изд-во «Мир», 2002 г.
46. Российская энциклопедия по охране труда [Текст] / в 2 т. - гл. ред. А. П. Починок - М. : изд-во НЦЭНАС, 2014. - 384 с.
47. Середа, К. Н. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / К. Н. Середа. - М : Экономика, 2013. - 198 с.
48. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / Авт. - сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. -680 с.
49. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В. Т. Лапши-ной. - 3-е изд., с изм. и доп. - М. : Хлебпродинформ, 2009. - 784 с.
50. Смагина, И. Н., Смагин, Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании [Текст] : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин. - М. : Из-во Эксмо, 2010. - 336 с.
51. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. : Колос, 2000. - 416 с.
52. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / Авт.-сост.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
53. Технологический каталог. - М. : Сухаревка, 2013. - 197 с.
54. Шильман, Л. З. Дипломное проектирование [Текст] : учебно-методическое пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; Харьковский ин-т общественного питания. - Харьков, 2011. - 600 с.
55. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие - 6-е изд., перераб. и доп. / В. В. Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.
56. www.DESMON.ru.
57. www.suharevka.ru.
58. www.klen-net.ru.
59. www. luko.ru.
60. www.boshoft.ru.