Помощь студентам в учебе
Проект гриль-бара
|
Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 82
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 85
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 91
2.4. Противопожарная профилактика 92
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 97
3.1. Расчет товарооборота 97
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 100
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 102
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 105
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 108
3.6. Расчет основных экономических показателей 110
Заключение 112
Список использованных источников 114
Приложения
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 82
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 82
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 85
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 91
2.4. Противопожарная профилактика 92
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 97
3.1. Расчет товарооборота 97
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 100
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 102
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 105
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 108
3.6. Расчет основных экономических показателей 110
Заключение 112
Список использованных источников 114
Приложения
Характерной чертой для индустрии общественного питания на сегодняшний день является переход от количественных показателей, когда на каждом шагу открывались точки питания с сомнительной репутацией, к качественным показателям. Так как потребители становятся все более требовательны к качеству продукции общественного питания, предоставляемым услугам. Сегодня рестораны, кафе, бары предоставляют огромный выбор кулинарной продукции, изделий, напитков, но постепенно происходит перенасыщения рынка ресторанных услуг одинаковыми предприятиями питания, которые не имеют авторской кухни, концептуальной идей, оригинального оформления.
Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать под запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением со-временных форм обслуживания.
Кроме этого, хотелось бы отметить, в последнее время открывается большое количество специализированных предприятий общественного питания, среди которых закусочные, кафе, рестораны и бары, специализирующиеся на приготовлении блюд различных кухонь, вегетарианской направленности или эко направлении, которое сегодня находит отражение не только в питании, но и стиле и образе жизни.
Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2014 г. товарооборот общественного питания Белгородской области составил 3,5 млрд. рублей, то по нынешним оценкам - около 4,3 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, рестораны с летними залами. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки [59].
Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд.
Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды.
В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе.
Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами.
Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров.
Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара.
При выполнении проекта предстоит решить ряд задач:
- дать технико-экономическое обоснование проекта;
- рассмотреть особенности организации производства и обслуживания в гриль-бара;
- составить производственную программу проектируемого предприятия общественного питания на основе технологических расчетов;
- подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;
- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;
- составить штатное расписание проектируемого предприятия;
- оптимизировать объемно-планировочное решение гриль-бара;
- рассмотреть вопросы по организации охраны труда;
- рассчитать основные экономические показатели проекта.
Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать под запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением со-временных форм обслуживания.
Кроме этого, хотелось бы отметить, в последнее время открывается большое количество специализированных предприятий общественного питания, среди которых закусочные, кафе, рестораны и бары, специализирующиеся на приготовлении блюд различных кухонь, вегетарианской направленности или эко направлении, которое сегодня находит отражение не только в питании, но и стиле и образе жизни.
Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2014 г. товарооборот общественного питания Белгородской области составил 3,5 млрд. рублей, то по нынешним оценкам - около 4,3 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, рестораны с летними залами. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки [59].
Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд.
Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополнительно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды.
В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе.
Хотелось бы отметить, что блюда, приготовленные на гриле, позволяют сохранить сочность мясных или рыбных блюд, избегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами.
Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров.
Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта гриль-бара.
При выполнении проекта предстоит решить ряд задач:
- дать технико-экономическое обоснование проекта;
- рассмотреть особенности организации производства и обслуживания в гриль-бара;
- составить производственную программу проектируемого предприятия общественного питания на основе технологических расчетов;
- подобрать современное технологическое оборудование складских и производственных помещений и осуществить расчет площади предприятия;
- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;
- составить штатное расписание проектируемого предприятия;
- оптимизировать объемно-планировочное решение гриль-бара;
- рассмотреть вопросы по организации охраны труда;
- рассчитать основные экономические показатели проекта.
В данном дипломном проекте разработан проект гриль-бара на 80 в городе Белгород.
Для осуществления технологических расчетов для разработки проекта гриль-бара дано обоснование типа предприятия, месторасположению, определена целесообразность строительства проектируемого предприятия, произведен анализ потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Кроме этого, для выполнения объемно-планировочного решения разработана рациональная схема организации технологического процесса производства кулинарной продукции.
В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия. В меню включено фирменное блюдо «Морепродукты Барбекю». На основе производственной программы гриль-бара произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость.
Для выполнения планировочного решения гриль бара осуществлен расчет по подбору технологического оборудования и площадей помещений функциональных групп помещений. При выполнении планировочного решения учитывались строительные нормы и правила проектирования, организация технологических потоков. Объемно-планировочное решение помещений гриль-бара предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого гриль-бара.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 52,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.
Для осуществления технологических расчетов для разработки проекта гриль-бара дано обоснование типа предприятия, месторасположению, определена целесообразность строительства проектируемого предприятия, произведен анализ потенциальных поставщиков проектируемого предприятия. Кроме этого, для выполнения объемно-планировочного решения разработана рациональная схема организации технологического процесса производства кулинарной продукции.
В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия. В меню включено фирменное блюдо «Морепродукты Барбекю». На основе производственной программы гриль-бара произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость.
Для выполнения планировочного решения гриль бара осуществлен расчет по подбору технологического оборудования и площадей помещений функциональных групп помещений. При выполнении планировочного решения учитывались строительные нормы и правила проектирования, организация технологических потоков. Объемно-планировочное решение помещений гриль-бара предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота проектируемого предприятия, капитальных вложений, затрат на заработную плату, срока окупаемости проектируемого гриль-бара.
В результате расчетов основных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятии, было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 52,1 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,9 года. Данные свидетельствуют о целесообразности вложений в проектируемое предприятие.