ВВЕДЕНИЕ 7
1. Литературный обзор 9
1.1 Характеристика ореха маньчжурского 9
1.2 Химический состав ореха маньчжурского 12
1.3 Лечебные свойства и применение ореха маньчжурского 15
1.4 Лиофильная сушка 17
1.5 Характеристика кондитерских сахаристых изделий 19
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКИ ЭКСПЕРИМЕНТА 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 24
2.2.1 Получение экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной
стадии зрелости 24
2.2.2 Получение лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта
околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 25
2.2.3 Определение количественного содержания витамина C в карамели с
добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 25
2.2.4 Определение массовой доли влаги 26
2.2.5 Определение массовой доли редуцирующих веществ 26
2.2.6 Определение массовой доли золы 26
2.2.7 Определение кислотности 27
2.2.8 Проведение микробиологического контроля 27
2.2.9 Определение токсичных элементов 27
2.2.10 Определение растекаемости карамельной массы с добавлением
лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 27
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 29
3.1 Расчет стоимости сырьевого набора 29
3.2 Расчет прибыли производства карамели с добавлением лиофилизированноговодорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости 33
3.3 Социально-экономический эффект 34
ВЫВОДЫ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЕ А 44
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 58
Культивируемое растительное сырье наряду с животным является основным источником питания населения. Это обусловлено тем, что растительные объекты служат для человека источником биологически активных веществ, в то время как дикорастущие растительные объекты недостаточно рационально используются в пищевой промышленности и массовом питании населения, хотя значительно богаче культивируемых видов по целебным свойствам и содержанию биологически активных веществ. Дикорастущее растительное сырье способно обогатить пищевые рационы всех слоев населения, делая их более разнообразными и полноценными [35].
В настоящее время, в связи с продолжающимся ухудшением экологии окружающей среды и необходимостью улучшения экологии человека, растительные сырьевые ресурсы, применяемые для производства потребительских товаров, приобретают исключительную значимость. Наблюдается возврат к использованию наиболее полезных природных продуктов и проводятся исследования по расширению возможностей их применения в различных областях промышленности. Наиболее широко растительное сырье используется в производстве натуральных красителей для пищевой промышленности [20].
В производстве пищевых продуктов большое распространение имеют синтетические пищевые добавки (красители, консерванты). Они часто используются в пищевой промышленности благодаря своей простоте в применении, дешевизне и устойчивости к внешним условиям. Однако синтетические пищевые добавки оказывают канцерогенное и мутагенное действие на организм человека. Поэтому очень важно и необходимо изучать натуральные пищевые красители и расширять их ассортимент. Источником натурального красителя для кондитерских сахаристых изделий может служить орех маньчжурский, в частности его околоплодник.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение возможности использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя в производстве карамели.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
1. Получить лиофилизированный водорастворимый порошок из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости;
2. Разработать рецептуру сахаристого кондитерского изделия (карамели) с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости;
3. Определить органолептические, физико-химические,
микробиологические показатели, а также показатели безопасности карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости;
4. Рассчитать экономическую эффективность использования лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости;
5. Разработать и утвердить нормативную документацию (СТО) на изделие.
1. Получен лиофилизированный водорастворимый порошок из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости с помощью сублиматора Labconco model 177. Определены органолептические и физико-химические показатели лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.
2. Разработана рецептура и технология приготовления карамели с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. Определено содержание лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, добавляемое в карамель, которое составило 0,02% к массе продукта.
3. Определены органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели, а также показатели безопасности готового продукта. Все физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности находятся в пределах нормы. Определено количественное содержание витамина С в исследуемых образцах карамели. Кармель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости отличается высоким содержанием витамина C, которое составило 3,24 мг/100 г готового изделия.
4. Определены себестоимость карамели с добавлением
лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, социальный и экономический эффекты.
5. Разработан и утвержден стандарт организации (СТО) на изделие «Карамель с добавлением лиофилизированного водорастворимого порошка из экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости».
